La Quinua:

¿qué es?, historia, cultivo, valor nutricional, usos, recetas y más...

La quinua es un grano nativo de gran importancia en la región andina por su valor nutritivo, agronómico y económico. En esta última década su área de cultivo se ha incrementado en forma notable en zonas no tradicionales dentro y fuera del Perú debido al importante uso de sus propiedades nutricionales en la erradicación del hambre, la desnutrición y la pobreza.

¿Qué es la Quinua?

La quinua, también conocida como quínoa o quinoa es una planta perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de las amarantáceas. Aunque técnicamente se trata de una semilla, se le conoce y se le clasifica como un grano integral. Es nativa de los Andes de Bolivia, Chile y Perú, países donde tiene sus mayores volúmenes de producción.

La quinua es una especie anual, herbácea arbustiva, de diversos colores, de hojas anchas, dicotiledónea y de una altura promedio de 1 a 2 m. Su tallo puede tener o no ramas, dependiendo de la variedad y/o densidad del sembrado y comprende hojas lobuladas y quebradizas. La raíz principal normalmente mide de 20 a 25 cms. de longitud y forma una densa trama de radículas que penetran en la tierra tan profundamente como la altura de la planta. Las panícolas o panojas crecen generalmente en la punta de la planta y algunas veces debajo del tallo. Las flores son pequeñas, carecen de pétalos (sólo tiene sépalos), denominado perigonio sepaloide (Bhargava y Srivastava, 2013).  y se caracterizan por la presencia de flores hermafroditas y flores femeninas en la misma inflorescencia (Hunziker, 1943; Simmonds, 1965; Risi y Galwey, 1984; Bhargava et al., 2007). Se han encontrado tres tipos de flores en la quinua: hermafroditas, pistiladas y androestériles. El fruto es seco y mide aproximadamente 2 mm. de diámetro (de 250 a 500 semillas por grano), circundando al cáliz, el cual es del mismo color que el de la planta. Su semilla es usualmente lisa y de color blanco, rosado, naranja, como también rojo, marrón y negro. El peso del embrión constituye el 60% del peso de la semilla, formando una especie de anillo alrededor del endospermo que se desprende cuando la semilla es cocida.

Historia de la Quinua

Según la evidencia histórica, la quinua fue domesticada por los pueblos de América entre los años 3.000 y 5.000 antes de Cristo. Existen hallazgos arqueológicos de quinua en tumbas de Tarapacá, Calama y Arica, en Chile, y en diferentes regiones del Perú. A la llegada de los españoles, la quinua tenía un buen desarrollo tecnológico y una amplia distribución en el territorio Incaico y fuera de él. Pedro de Valdivia fue el primer español, del que se tiene registro, que mencionó el cultivo de quinua al mencionar que, entre otras plantas, los indios siembran también la quinua para su alimentación.

Asimismo, Garcilaso de la Vega describió en sus comentarios reales que la planta de quinua es uno de los segundos granos que se cultivan sobre la faz de la tierra y que se asemeja un poco al mijo o arroz pequeño. También referenció al primer envío de semillas de quinua hacia Europa, que desafortunadamente llegaron muertas, posiblemente a causa de la alta humedad durante la travesía marítima.

Por su parte, Cieza de León (1560) indica que la quinua se cultivaba en las tierras altas de Pasto y Quito, mencionando que en esas tierras frías se siembra poco maíz y abundante quinua. También Patiño (1964) menciona que en sus revisiones sobre La Paz se habla de la quinua como una planta que servía de alimento a los indígenas (Jiménez de la Espada, 1885, II, 68) y, finalmente, el geógrafo Alexander Von Humboldt, al visitar Colombia, indica que la quinua siempre ha acompañado a los habitantes de Cundinamarca.

En el Perú, se considera que, junto con el maíz, fue la mayor fuente de carbohidratos para la alimentación humana y animal. La quinua fue cultivada en superficies de extensión significativas en los valles interandinos y el altiplano, y el maíz en los pisos costeros y valles interandinos. Se calculan que fueron aproximadamente 400000 has de quinua, donde posteriormente, a la llegada de los españoles, se sembraron cultivos de cebada, trigo, habas, arvejas y avena; cereales que introdujeron a pesar de que la quinua constituía un alimento básico de la población de ese entonces. La introducción de estos nuevos alimentos redujo el área de la quinua en forma significativa, especialmente en los valles interandinos, manteniéndose las mayores áreas en el Altiplano, pasando de ser un alimento básico a ser un cultivo sub utilizado. Actualmente estos cultivos se siembran sobre los 3000 msnm.

Se cree que antes de su domesticación, la quinua silvestre se usó por sus hojas y semillas para la alimentación humana y animal. Una evidencia temprana de su pasada morfología se encuentra en la cerámica de la cultura Tiahuanaco, que representa a la planta de quinua con varias panojas distribuidas a lo largo del tallo, lo que mostraría una de las razas más primitivas de la planta. Desde el punto de vista de su variabilidad genética puede considerarse como una especie oligocéntrica, con centro de origen de amplia distribución y diversificación múltiple.

En la década de los 80 se inicia un proceso de revaloración de alimentos orgánico y nutritivos a nivel global que ha promovido que la quinua pase de ser un cultivo subutilizado, de subsistencia para los agricultores de la región andina, a ser uno de los cultivos más valiosos exportados por las Naciones Andinas de Bolivia y Perú en los últimos 20 años (Jellen et al. 2011) citado por Barghava y Srivastava (2013), debido a su alto valor nutricional, adaptabilidad a diferentes condiciones agroecológicas (plasticidad genética), tolerancia a suelos salinos, resistencia a temperaturas extremas y tolerancia a la sequía. Este redescubrimiento ha permitido el incremento significativo de su precio en chacra, convirtiéndolo en un cultivo de alta rentabilidad y con mercado de exportación.

 El Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA, 2015) ha reconocido a la quinua como un cultivo fundamental para la lucha contra el hambre a nivel mundial. Las extraordinarias características de esta semilla han captado la atención de continentes como África, Asia, Europa y América del Norte, donde se ha incrementado la demanda en forma significativa, generando en el Perú un incremento en superficie cultivada y rendimiento a nivel Nacional.

La ONU declaró el 2013 como “Año Internacional de la Quinua” (AIQ) en reconocimiento a los pueblos andinos que han mantenido, protegido y preservado este cultivo como alimento para generaciones presentes y futuras. Reconocimiento más que merecido si se considera que, gracias a sus conocimientos tradicionales y prácticas de vida en armonía con la tierra y la naturaleza, los pueblos indígenas han sido custodios de este alimento por más de 7.000 años.  El Secretario General Ban Ki-moon afirmó que la quinua es un alimento que puede contribuir a alcanzar los Objetivos de Desarrollo del Milenio y contribuir con las estrategias de desarrollo más allá de 2015.

En los últimos años la quinua se ha constituido en un alimento de gran demanda por sus bondades nutritivas. Es el único alimento de origen vegetal que tiene todos los aminoácidos esenciales, oligoelementos y vitaminas que necesita el cuerpo humano y (en su gran mayoría) no contiene gluten. Además, tiene la capacidad de adaptarse a diferentes ambientes ecológicos y climas; es resistente a la sequía, a los suelos pobres y a la elevada salinidad; se puede cultivar desde el nivel del mar hasta una altitud de 4000 metros y puede soportar temperaturas entre -8 y 38 ºC.

La NASA incluyó a la quinua dentro del sistema CELLS (en español: Sistema Ecológico de Apoyo de Vida Controlado) como un producto ideal para su inclusión en misiones espaciales y cuando los cultivos necesiten ser sembrados en una nave espacial.

EspañolQuinua, quinoa y quínoa
QuechuaKinua, kinuwa, kitaqañiwa, kuchikinwa, ayara, kiwicha, qañiwa, qañawa (las tres últimas son plantas parecidas y cultivadas en Bolivia y Perú; sus granos son más pequeños y oscuros).
AymaraTupapa supha, jopa, jupha, juira, ära, qallapi, vocal, linquiñique.
InglésQuinoa

Chenopodium pallidicaule

ReinoPlantae
DivisiónMagnoliophyta
ClaseMagnoliopsida
OrdenCaryophyllales
FamiliaAmaranthaceae
SubfamiliaChenopodioideae
TribuChenopodieae
GéneroChenopodium
EspecieChenopodium quinoa
  • Chenopodium album subsp. quinoa (Willd.) Kuntze
  • Chenopodium album var. quinoa (Willd.) Kuntze
  • Chenopodium album f. subspontaneum Kuntze
  • Chenopodium ccoyto ToroTorrico
  • Chenopodium ccuchi-huila Toro Torrico
  • Chenopodium chilense Pers. nom. inval.
  • Chenopodium guinoa Krock.
  • Chenopodium hircinum f. laciniatum (Moq.) Aellen
  • Chenopodium hircinum var. quinoa (Willd.) Aellen
  • Chenopodium hircinum f. rubescens (Moq.) Aellen
  • Chenopodium hircinum f. viridescens (Moq.) Aellen
  • Chenopodium nuttalliae Saff.
  • Chenopodium purpurascens var. punctulatum Moq.
  • Chenopodium quinoa var. laciniatum Moq.
  • Chenopodium quinoa var. lutescens Hunz.
  • Chenopodium quinoa var. melanospermum Hunz.
  • Chenopodium quinoa subsp. milleanum Aellen
  • Chenopodium quinoa var. orbicans Murr
  • Chenopodium quinoa f. purpureum Aellen
  • Chenopodium quinoa var. rubescens Moq.
  • Chenopodium quinoa var. viridescens Moq.

El término Chenopodium proviene del griego χήν chén oca y del πóδιον pódion foot: en referencia a la forma de las hojas. El nombre específico de la quinua es la transcripción del quechua al español de kinwa (ocasionalmente Qin-wah) que significa: madre de todas las semillas (Antropocene, 2019).

Otras fuentes aseveran que el termino significa “tipo de planta con hojas comestibles” (deChile, s.f).

Cultivo, distribución y hábitat de la Quinua

  • Hábitat
  • Distribución
  • Cultivo

Hábitat de la Quinua

La quinua es nativa de Sudamérica y tiene su origen concreto en los Andes de Bolivia, Chile y Perú, extendiéndose a todos los países de la región andina, «desde Colombia (Pasto) hasta el Noroeste de Argentina (Jujuy y Salta) y el centro de Chile.

Crece desde el nivel del mar hasta los 4000 m de altitud en los Andes, aunque su altura más común es a partir de los 2500 m.

Es una planta resistente, tolerante y eficiente en el uso del agua, con una extraordinaria adaptabilidad, pudiendo soportar temperaturas desde −4 ℃ hasta 38 ℃ y crecer con humedades relativas desde el 40 % hasta el 70 %.5. Tapia y Ames (2007), señalan que la altitud óptima para las quinuas del Valle va de 2000 a 3400 msnm y para las quinuas de Altiplano va de 3800 a 4000 msnm. En general, el mejor desarrollo del cultivo ocurre entre los 2800 a 3900 msnm para la zona andina (Soto, 2010).

La región andina, especialmente las orillas del Lago Titicaca, muestra la mayor diversidad y variación genética de la quinua.

Distribución de la Quinua

La quinua es un cultivo que se está extendiendo por todo el mundo, encontrándose en más de 70 países. Es importante señalar que el 92 % de su producción está en Bolivia y Perú para el 2008, mientras que el 8 % restante está principalmente en Estados Unidos, Ecuador, Argentina y Canadá.

Los principales países productores son: Argentina, Bolivia, Ecuador, Estados Unidos, Chile, Colombia y Perú, aunque su cultivo se está extendiendo a diversos países de Europa y Asia, con altos niveles de rendimiento.

El cultivo de quinua se está extendiendo y ahora se produce en más de 70 países, entre ellos Francia, Inglaterra, Suecia, Dinamarca, Holanda e Italia. También se está desarrollando con éxito en Kenia, India y Estados Unidos.

Regiones de Producción: En los Andes de Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador y Perú.

En nuestro país, la quinua se cultiva en 19 de los 24 departamentos; sin embargo, es en la región Puno donde se concentra la mayor proporción de la producción nacional desde que se tiene registros estadísticos.

Ante el reto de incrementar la producción de alimentos de calidad para alimentar a la población mundial en el contexto del cambio climático, la quinua es una alternativa para aquellos países que sufren de inseguridad alimentaria.

Cultivo de la Quinua

Requerimiento de luz solar: Muestra varios fotoperíodos, desde requerimientos de días cortos para su florecimiento, cerca del Ecuador, hasta la insensibilidad a las condiciones de luz para su desarrollo, en Chile.

Precipitación: De 300 a 1,000 mm, las condiciones pluviales varían según la especie y/o país de origen. Las variedades del Sur de Chile necesitan mucha lluvia mientras que del Altiplano muy poca. En general crece muy bien con una buena distribución de lluvia durante su crecimiento y desarrollo, y condiciones de sequedad, especialmente durante su maduración y cosecha.

Altitud: Crece desde el nivel del mar en Chile y Perú hasta los 4,000 m. de altura en los Andes, pero generalmente crece entre los 2,500 y 4,000 m. de altura.

Bajas Temperaturas: Tolera una amplia variedad de climas, la planta no se ve afectada por climas fríos (-1°C. Las flores de la planta son sensibles al frío, por eso las heladas de media estación que ocurren en los Andes pueden destruir el cultivo.

Altas Temperaturas: La planta tolera más de 35°C, pero no prospera.

Tipos de Suelo: Puede crecer en una amplia variedad de suelos cuyo pH varía de 6 a 8.5.

Técnicas de Manejo: En los Andes, es diseminada normalmente sobre la tierra. Algunas veces es sembrada en hileras angostas y poco profundas. El semillero debe estar muy bien preparado y sobre todo drenado ya que las semillas pueden morir fácilmente por aniegos. La planta crece en forma rápida, el período de crecimiento abarca de 90 a 120 días, dependiendo de las variedades sembradas y de la temperatura. La producción mecanizada está teniendo mucho éxito en Sudamérica. Las maquinarias usadas para granos y semillas de aceite pueden ser utilizadas para la quinua con pequeñas o sin modificaciones.

Limitaciones y Enfermedades: Las pestes o enfermedades no ocasionan pérdidas considerables. El principal problema es la mala hierba, la cual crece cerca del cultivo.

Cosecha: Tiene períodos extremadamente variables de madurez, los cuales dificultan su mecanización. Es por esto que la cosecha se ha hecho, por muchos años, a mano por los mismos campesinos y muy rara vez se utilizaron maquinarias. La productividad es de aproximadamente 3,000 kg/Ha. y muchas veces se llegan a cosechar hasta 5,000 Kg/Ha., lo que se compara a la cosecha del trigo en la zona andina. Al cosechar las semillas, primero se les trilla, luego se les ventila para quitarle la cáscara y por último se le seca cuidadosamente ya que al ser almacenadas deben estar completamente secas debido a que éstas germinan rápidamente. La semilla de la quinua debe procesarse antes de quitarle las saponinas amargas. En condiciones caseras este proceso es hecho mediante el remojado, luego el lavado y por último el frotado de la semilla. A niveles comerciales el molido mecánico o el lavado y molido conjuntamente, son los métodos más comunes.

Distribución geográfica de la Quinua

El departamento de Puno es la base de la producción nacional, seguido de Ayacucho; y, a partir del 2016, además de los departamentos anteriores, los departamentos de Apurímac y Arequipa; asimismo, en menor magnitud, Cusco y Junín.

Disponibilidad Estacionaria de la Quinua

Variedades de la Quinua

En Perú existen 3 mil ecotipos de quinua (INIA, 2018) y actualmente es el principal productor de este grano en el mundo (ODEPA, 2017). Sin embargo, existen diversas variedades de quinua según el país donde se produce.

Las variedades comerciales de quinua han sido seleccionadas dentro de grupos agroecológicos que presentan características específicas propias del ambiente en el que evolucionaron y fueron domesticadas.

  • Quinuas del nivel del mar

    Las puedes encontrar en la zona de Linares y Concepción (Chile) a 36 ° latitud sur. Son plantas más o menos fuertes, de 1.0 a 1.4 m de altura, son ramificadas y producen semillas transparentes de color crema (tipo chullpi). Estas quinuas tienen similaridad morfológica con la especie Chenopodium nuttalliae (Huahzontle) cultivada en México a 20° de latitud norte.

  • Quinuas de los valles

    Son aquellas quinuas que han evolucionado en los valles interandinos de la región andina comprendidos entre los 2500 a 3500 m.s.n.m. Estas quinuas generalmente tienen plantas altas que pueden sobrepasar los 2.4 m de altura y son ramificadas con inflorescencias o panojas laxas a intermedias. Algunas variedades de quinua de los valles tienen resistencia, mayormente cuantitativa, al mildiu (Perenospora variabilis = Peronospora farinosa); la enfermedad más importante de la quinua.

  • Quinuas del Altiplano

    Estas quinuas han evolucionado en las amplias planicies del Altiplano peruano boliviano, circundante al lago Titicaca, en zonas comprendidas mayormente entre los 3600 y 4000 m.s.n.m. Es en esta área donde se encuentra la mayor variabilidad de la quinua, de características morfológicas, agronómicas, fisiológicas, nutritivas y de usos. A este grupo pertenecen la mayor parte de las variedades tradicionales y variedades comerciales que se caracterizan por la predominancia de plantas sin ramificación o de tallo simple con una panoja terminal compacta, con altura de planta en un rango de 0.5 a 1.5 m y una gran susceptibilidad a la enfermedad del mildiu.
    En el caso del Perú, considerando la cercanía al lago Titicaca (efecto termorregulador) y a la altitud se consideran los siguientes subgrupos:
    Sub Grupo sin pigmentación o denominadas blancas: Sembradas alrededor del Lago Titicaca, son plantas verdes, con semillas blancas, menor tolerancia a las heladas y buen potencial de rendimiento.
    Sub Grupo witullas, wilas, wariponchos: Sembradas a distancia intermedia del lago a altitud en zona suni (3,500 – 4000 m.s.n.m.), se caracterizan por su tolerancia a las heladas y a variaciones muy contrastantes de temperatura entre el día y la noche.
    Sub Grupo kcoitos: Sembradas a distancias más lejanas al lago y en zona puna (más de 4000 m.s.n.m.), son quinuas con apariencia muy similar a las quinuas silvestres o ajaras con semillas duras de color gris y muy tolerantes a las extremas condiciones ambientales.

  • Quinuas de los salares

    Grupo que evolucionó en las altas planicies del sur de Bolivia conocida como salares. Son zonas desérticas con cerca de 300 mm precipitación. Estas quinuas tienen una morfología similar a las quinuas del altiplano. Se caracterizan principalmente por el tamaño grande de sus granos mayores a 2.2 mm de diámetro y algunas de sus variedades se conocen como “Quinua Real”. Predominan las quinuas con granos con un grueso pericarpio y alto contenido de saponina.

  • Quinuas de las yungas

    Un grupo de quinuas adaptadas a las condiciones de las Yungas de Bolivia, en altitudes de 1500 a 2000 m.s.n.m. Son quinuas con plantas con tendencia a hábito ramificado, con altura de planta alrededor de los 2.20 m, de color verde intenso en la etapa de crecimiento vegetativo y color naranja intenso en la fase de floración y con granos de color naranja.

  • Variedades de Valles Interandinos

    Amarilla de Maranganí: Rosada de Junín, INIA 427- Amarilla Sacaca, Variedades del Altiplano, Salcedo-INIA, Kancolla, Chewecca, Illpa-INIA, Blanca de Juli, Tahuaco, Sajama, Witulla, Pasankalla, INIA 420 Negra Collana y entre otras variedades.
    Bolivia: Sajama, Samaranti, Huaranga, Kamiri, Chucapaca, Sayaña, Ratuqui, Robura, Jiskitu, Amilda, Santa Maria, Intinayra, Surumi, Jilata, Jumataqui, Patacamaya, Jacha, Grano, Kosuña, Kurmi, Horizontes, Aynoq’a, Blanquita.
    Ecuador: Tunkahuan, Ingapirca, Cochasqui, Imbaya, Chaucha, Tanlahua, Piartal, Porotoc, Chimborazo Bitter, Imbabura Bitter, Purple y Pata de Venado.
    Colombia: Nariño y Dulce de Quitopampa.
    Chile: Baer, Lito, Faro Picchaman y Regalona.

Valor nutricional de la Quinua

La quinua es reconocida a nivel mundial por su alto valor nutricional y porque, en la gran mayoría de sus variedades, no contiene gluten, por lo que es una buena alternativa para gente con problemas de intolerancia a este producto. Tiene un excepcional balance de proteínas, grasa, aceite y almidón. El promedio de proteínas en el grano es de 16%, pero puede contener hasta 23%, más del doble que cualquier otro cereal. Además, las proteínas contenidas están cerca del porcentaje que dicta la FAO para la nutrición humana, razón por la que la NASA considera el cultivo de la quinua como un posible candidato para sistemas ecológicos cerrados y para viajes espaciales de larga duración.

También resalta porque sus proteínas tienen un alto grado de aminoácidos: Lisina, metionina y cistina; a tal punto que es considerado como el único alimento del reino vegetal que provee todos los aminoácidos esenciales, ubicándose extremadamente cerca de los estándares de nutrición humana establecidos por la FAO. El balance de los aminoácidos esenciales de la proteína de la quinua es superior al trigo, la cebada y la soja, y comparables con la proteína de la leche. Gracias a esta abundancia de aminoácidos tiene notables propiedades terapéuticas. Por ejemplo, la Lisina mejora la función inmunitaria al colaborar en la formación de anticuerpos, favorece la función gástrica, colabora en la reparación celular, participa en el metabolismo de los ácidos grasos, ayuda al transporte y absorción del calcio, por mencionar sólo algunas de sus numerosas actividades terapéuticas.

La grasa insaturada contenida en la quinua es de 4 a 9%, de los cuales la mitad contiene ácido linoleico, esencial para la dieta humana. Asimismo, contiene un alto nivel de calcio, hierro, fósforo, magnesio y vitaminas (E, B1, B2 y niacina) Además, su alto contenido en fibra dietética total (7 gramos por cada 100 gramos de quinua cruda) produce sensación de saciedad. Recordemos también que, al ser un cereal, tiene la propiedad de absorber agua y permanecer más tiempo en el estómago.

Beneficios para la salud de la Quinua

La quinua posee una tasa de proteínas (entre el 16 y el 23%) que duplica la de otros tipos de cereales. También es muy rico en calcio, fósforo y hierro. Además, la ausencia de gluten en sus componentes hace que sea mucho más fácil de digerir y que pueda ser consumido por celiacos y alérgicos al trigo.

Contraindicaciones o efectos secundarios

Se debe evitar el consumo excesivo de quinua pues, debido a que presenta una sustancia llamada Saponina, puede interferir en la absorción del hierro, por ejemplo.

La solución a este riesgo es muy sencilla: solo se debe lavar con cuidado la quinoa y dejarla en remojo. De esta forma se elimina este problema y, de paso, el sabor amargo que deja la sustancia en el grano.

Otra posible contraindicación a su consumo excesivo es su alto valor calórico y su gran cantidad de proteínas, que puede influir negativamente en personas que padecen trastornos intestinales o que buscan bajar de peso.

0
CALORÍAS
kcal
0
GRASA
g
0
SODIO
mg
0
CARBOHIDRATOS
g
0
PROTEÍNAS
g

Tabla Nutricional
de la Quinua

10 Porciones por Kilogramo
Tamaño de porción 100g
Cantidad por porción
Calorías
 
351
Cantidad por 100g
Energía 1470 kJ
Grasa Total 5.8 g
Sodio 30 mg
Carbohidratos totales 66.6 g
    Carbohidratos disponibles 60.7 g
    Fibra Dietaria 5.9 g
Proteínas 13.6 g
Calcio 56 mg
Fósforo 242 mg
Zinc 3.30 mg
Hierro 7.50 mg
Potasio 776 mg
Agua 11.5 g
Cenizas 2.5 g
Vitamina A 0 μg
Tiamina (B1) 0.48 mg
Riboflavina (B2) 0.03 mg
Niacina (B3) 1.40 mg
Vitamina C 0.50 mg
Acido Fólico (B9)
β-Caroteno
Fuente: Tablas peruanas de composición de alimentos – Centro Nacional de Alimentación y Nutrición – Ministerio de Salud – Perú

Productos derivados y formas de consumo de la Quinua

Harinas
Pan
Cáscara
Insecticida
Quinua Pop
Fresco
Congelado
Pasta
Sopas
Guisos
Ensaladas
Snacks
Complementos nutricionales
Extruidos
Cereales
Barras
energéticas
Granos
Galletas
Repostería

Usos de la Quinua​

La quinua posee una gran cantidad de usos. El principal es el consumo humano por su alto valor nutricional, aunque también resaltan el medicinal e industrial.

  • Culinario
  • Medicinal
  • Industrial
  • Ritual

Uso culinario de la Quinua

La quinua se consume tradicionalmente en el Perú y Bolivia como grano cocido en sopas, quispiño, tactte y pesqhe o como un reemplazo del arroz. El quispiño es un pan cocido hecho con harina de quinua cruda y grasa animal, que se utiliza para viajes largos y que puede conservarse durante 6 meses sin refrigeración, manteniendo su consistencia. El tactte es una torta pequeña hecha con harina de quinua, frita en grasa animal, de consistencia crujiente que mantiene su sabor durante un largo tiempo. El pesqhe es una papilla hecha con granos desaponificados de quinua (Mujica, 1994).  Además, cada vez se utiliza más para relleno de empanadas.

Además, la quinua se puede moler para hacer harina y, mediante otros métodos de procesamiento de expansión que se origina al calentar el grano en un recipiente de alta presión (cañón), generar la “quinua pop”; y mediante la cocción por extrusión generar “extruidos de quinua”.

En el Perú, tradicionalmente, la quinua es fermentada para hacer chicha, la típica bebida andina.

Con la quinua se puede preparar una serie de platos, postres e incluso bebidas dependiendo de la presentación que se use:

Granos: el sabor típico se aprecia aún más si el grano se tritura o se transforma en crema. Se suele combinar con otros productos originarios como papas, tomates, maíz, calabaza, pimientos y frejoles. Sin mencionar verduras como la espinaca y la beterraga.

Gracias a la particular consistencia del grano cocido, la quinua también es un gran acompañante de frutas y de semillas oleaginosas. Se puede convertir en un sabroso postre cocinándolo con leche o arroz, o preparando saludables barras energéticas.

Harina: se obtiene moliendo el grano provisto de un revestimiento fibroso, y por lo tanto es una harina integral. Se puede usar en platos dulces y salados, es excelente para hacer galletas y para el destete. Se utiliza para la preparación de pasteles y panes que no deben “levantar” mucho, mezclados con otras harinas (arroz, trigo sarraceno, etc.).

Hojuelas de cereal: disponibles en tiendas de productos naturales. Son adecuados para el consumo en desayunos, solos o, mejor aún, mezclados con otros cereales y frutas secas al gusto.

La planta misma algunas veces se utiliza como vegetal, y sus hojas se comen frescas o cocidas. Asimismo, se utiliza para la alimentación de animales como las alpacas, llamas, ganado vacuno, asno, ovejas y cuyes. Los granos y raíces son excelentes alimentos para aves de corral y cerdos

Un problema para la masificación de la producción de quinua es que posee una toxina denominada saponina que le da un cierto sabor amargo que la caracteriza y que puede eliminarse a través de métodos mecánicos (pelado) y lavando las semillas con abundante agua.

Uso medicinal de la Quinua

La quinua es considerada ancestralmente como una planta medicinal por la mayor parte de los pueblos andinos. Entre sus usos más frecuentes estuvieron y están: el tratamiento de abscesos, hemorragias, luxaciones y cosmética.

En la medicina tradicional es apreciada por sus propiedades antiinflamatorias y desinfectantes y también como repelente de insectos. En Bolivia, la planta de quinua se utiliza para contusiones y luxaciones (Macia et ál., 2005). Los indios mapuches, en Chile, usan la quinua como un diurético, para tratar infecciones catarrales, y externamente para el tratamiento de heridas y cortes (Houghton and Manby, 1985).

Al contener altas cantidades de magnesio, contribuye también al normal metabolismo energético, la síntesis de proteínas y el funcionamiento del sistema nervioso.

Investigaciones de Zeballos et ál. (2012) y Thompson (2011) confirman sus beneficios en pacientes que sufren de trastornos derivados de su condición de celíacos, quienes puede sustituir a las harinas y derivados de trigo que los afectan con la quinua. También se asocia con efectos positivos en pacientes que sufren diabetes, asociado a sus contenidos de fibra y a la presencia de hidratos de carbono de fácil digestibilidad.

A sus hojas, tallos y granos se les atribuyen propiedades cicatrizantes, desinflamantes, analgésicas contra el dolor de muelas, desinfectantes de las vías urinarias.

Uso industrial de la Quinua

El almidón de quinua tiene posibilidades especiales de uso en la industria debido al pequeño tamaño del gránulo de almidón, por ejemplo, en la producción de aerosoles, pastas, producción de papel autocopiante, postres alimenticios, excipientes en la industria plástica, talcos y polvos anti-offset.

Por otro lado, las saponinas que se extraen de la quinua amarga se pueden utilizar en la industria farmacéutica, pues ayudan a inducir cambios en la permeabilidad intestinal, lo que puede colaborar en la absorción de medicinas particulares y en los efectos hypocolesterolémicos. Adicionalmente se mencionan las propiedades de la saponina como antibiótico y para el control de hongos entre otros atributos farmacológicos.

Por la toxicidad diferencial de la saponina en varios organismos, se ha investigado sobre su utilización como potente insecticida natural que no genera efectos adversos en el hombre o en animales grandes, destacando su potencial para el uso en programas integrados de control de plagas. El uso de la saponina de la quinua como bioinsecticida ya ha sido probado con éxito en Bolivia.

Otro uso que se le da está en la industria cosmética, de artículos de belleza y cuidado personal. Se han comenzado a crear productos como jabones, shampoos y cremas de uso corporal, basados en algunas propiedades bioquímicas de la quinua que la harían muy competitiva en relación a otros productos de similar utilización y menor valor orgánico natural.

Uso ritual de la Quinua

Los incas atribuyeron a la quinua fuerzas mágicas, por lo que convirtieron la siembra y cosecha del cultivo en fiestas religiosas. Sin embargo, cuando los conquistadores españoles llegaron a los países andinos y se enteraron de la importancia de la quinua, la rechazaron y prohibieron. Según se cree, actuaron de esta manera porque temían a la “quinua mágica” ya que el consumo de quínoa y las ceremonias religiosas con la misma, podrían dar a los indígenas fuerzas extraordinarias y poner en peligro su conquista. Actualmente, se utiliza en los rituales tradicionales andinos, como ofrenda a la Pachamama y aun se celebra el festival “Quinua mama” en Puno. Según las tradiciones incaicas, al inicio de la cosecha de quinua en los Andes los antiguos agricultores peruanos realizaban una invocación especial a "Quinua Mama", diosa prehispánica del grano, para que la cosecha se diera en abundancia. Este ritual consistía en tostar las primeras semillas mientras las niñas y las mujeres confeccionaban muñecas con hojas y granos de quinua, conservadas durante un año para quemarlas como signo de renovación.

Recetas con Quinua

Productos de Quinua

Libros acerca de la Quinua