El Ají Amarillo :
¿qué es?, historia, cultivo, valor nutricional, usos, recetas y más...
El Ají Amarillo, también conocido como ají escabeche o ají verde, es un ají proveniente de Sur y Centro América y se destaca por ser uno de los principales ingredientes de la Gastronomía Peruana.
Índice
¿Qué es el Ají amarillo?
El ají amarillo es una variedad de Capsicum nativo del Sur y Centro América donde se ha cultivado durante más de 7.000 años. Es considerado el ají más consumido en Perú y un insumo irremplazable de la cocina nacional.
Este ají es cultivado en la costa, sierra y selva peruana hasta unos 1500 msnm en climas cálidos con temperaturas de entre 16 y 24ºC. Tiene un tamaño promedio de 10 a 15 centímetros de largo, 2 a 3,5 cm de ancho y forma cónica alargada, aunque uno de sus subtipos, el ají pacae o ají inca puede llegar hasta los 22 o 25 centímetros y tener un mayor grosor.
A pesar de su nombre, es de color anaranjado, y posee semillas de color cremoso o blanquecino.
En su proceso de maduración, inicialmente es de color verde, para pasar a una etapa intermedia donde adquiere un color amarillo-anaranjado y finalmente, después de secado, naranja oscuro.
Su carne es gruesa, su flor mide unos 22 mm. y es una planta muy aromática. Posee un nivel de picor moderado, entre 30,000 y 50,000 en la escala Scoville. El cual disminuye si se le quita las venas y despepita.
Historia de la Ají amarillo
Existen vestigios que prueban el uso de estos ajíes en el antiguo Perú, como es el caso de los restos encontrados en Huaca Prieta, centro arqueológico que data del año 2.500 a.C., que está ubicado en el valle de Chicama, en el departamento de La Libertad. Su cultivo se remonta al departamento de Áncash en el 6,500 AC..
El cronista Pedro Mártir de Angleria escribió en 1493 una carta en las que aseveraba que Colón había encontrado “pimientas” más picantes que las del Cáucaso. Mientras que Cieza de León entre 1532 y 1550 menciona que vio en el Perú unas plantas de Capsicum denominadas “ají” y “uchu”.
En el año 1590 el Padre Acosta en su obra “Historia Natural y Moral de las Indias” describe el ají peruano:
“No se da en las tierras frías, como en las sierra del Perú, dase en valles calientes y de regadío. Hay ajíes de diversos colores, verde, colorado y amarillo; hay uno bravo que llaman “caribe” que pica y muerde reciadamente; otro hay menos y algunos dulce que se come a bocados, algunos a menudo hay que huele en la boca como almizcle y es muy bueno. Cómese verde y seco y molido y entero y en olla y guisado. Hállase esta pimienta de indios, en Nueva España, en el Perú y en todo lo demás descubierto, de modo que, como el maíz es el grano más general para el pan, así es el ají la especie más común para salsas y guisados”.
Fue a partir de la llegada de Colón a América, en 1492, que el ají, y sus variedades peruanas, llegan a Europa para luego expandirse por el mundo.
Nombre común del Ají amarillo
| Español | ají peruano, ají amarillo peruano, ají escabeche, ají verde, ají mirasol, ají especial, ají cuzqueño, chinchiuchú, uchu |
| Costa norte (Lambayeque): | Cacho de cabra (uña de gavilán, cuerno de venado, uña de pava) |
| Costa norte (Tumbes y Piura) | Verde (largo) |
| Costa -producción intensiva | Pacae |
(Arequipa, Moquegua, Tacna): (mayormente Ucayali y San Martín): | Amazonía, Ayuyo (ayucllo) |
| Amazonía | Challuaruro (chaiguaruro) |
| Costa (de Lambayeque a Tacna) | Escabeche (ají amarillo –fresco-, ají mirasol –seco-) |
| Inglés | peruvian yellow chili, peruvian chile pepper o peruvian yellow chili pepper. |
Nombre científico del Ají amarillo
Capsicum baccatum
Taxonomía del Ají amarillo
| Reino | Plantae |
| División | Magnoliophyta |
| Clase | Magnoliophyta |
| Orden | Solanales |
| Familia | Solanaceae |
| Subfamilia | Solanoideae |
| Tribu | Capsiceae |
| Género | Capsicum |
| Especie | Capsicum baccatum |
Sinonimia del Ají amarillo
- Capsicum annuum subsp. baccatum (L.) Terpó
- Capsicum annuum var. microcarpum (Cav.) Voss
- Capsicum baccatum var. umbilicatum (Vell.) Hunz. & Barboza
- Capsicum cerasiflorum Link
- Capsicum cerasiforme Dunal nom. illeg.
- Capsicum chamaecerasus Nees
- Capsicum ciliare Willd.
- Capsicum conicum Vell.
- Capsicum frutescens var. baccatum (L.) Irish
- Capsicum grossum var. cerasiforme (Mill.) C.B.Clarke
- Capsicum microcarpum Cav.
- Capsicum microcarpum f. fruticosum Sendtn.
- Capsicum microcarpum var. glabrescens Hassl.
- Capsicum microcarpum var. tomentosum Chodat & Hassl.
- Capsicum microphyllum Dunal
- Capsicum pulchellum Salisb.
- Capsicum umbilicatum Vell.
Etimología del Ají amarillo
Capsicum: es un neologismo botánico moderno proveniente del vocablo latino capsŭla, ae, ‘caja’, ‘cápsula’, ‘arconcito’, diminutivo de capsa, -ae, del griego χάψα, y hace alusión al fruto, que es como un envoltorio casi vacío.
Baccatum: epíteto latino que significa “con bayas”.
Hábitat del Ají amarillo
El ají amarillo se encuentra en diversas zonas de Sudamérica, en la parte meridional de Mesoamérica, en todo el Caribe y también ha sido introducido a Costa Rica, Europa, Japón y la India.
En el Perú se cultiva para consumo local y exportación en toda la costa peruana e intensamente en el Norte Chico de Lima. Su comercialización se realiza fresco, congelado y en pasta. Cuando es deshidratado por el sol se denomina ají mirasol y se presenta como un condimento de menor peso y sabor concentrado. Este proceso es frecuente en los departamentos de Áncash, Arequipa, Moquegua y Tacna.
Como en el caso de otras variedades Capsicum, el ají amarillo prefiere suelos franco-arenosos que retengan la humedad. La preparación del terreno requiere las siguientes labores luego de la incorporación de materia orgánica (10-15 t/ha): Arado, gradeo, mullido, nivelado del terreno y surcado a un distanciamiento adecuado.
La cosecha se realiza aproximadamente a los 120 días, para la cual los agricultores emplean bolsas de plástico y una vez llenas las trasladan a un lugar aislado donde depositan los frutos para que sean seleccionadas. Después, depositan los ajíes en sacos de polipropileno y los cosen con mallas de pescador para su traslado.
Para su correcta vegetación la floración y fructificación deben darse cuando la temperatura fluctúa entre 18 y 25 °C, pues a mayor temperatura el ají se deforma y pierde turgencia.
En climas con temperaturas menores de 18°C, se dan problemas en la floración y formación de los frutos por la presencia de enfermedades como ‘Botritys’, la pudrición del fruto en el momento del secado. y frutos de mala calidad (deformados y descoloridos).
Distribución geográfica del Ají amarillo
Loreto, Madre de Dios, San Martín, Lima, La Libertad, Lambayeque, Piura
Disponibilidad Estacionaria del Ají amarillo
- Mayo, Junio, Julio, Agosto
Variedades del Ají amarillo
Capsicum bacatum var. pendulum (Willd.) Eshbaugh, con cultivares de forma muy curiosa, por ejemplo el «Pimiento campanilla» (Bishop’s Crown, Christmas Bell, Chapeau de frade).
Capsicum bacatum var. Praetermissum
Valor nutricional del Ají amarillo
Entre los componentes del ají amarillo resaltan la vitamina A, la vitamina B6, la vitamina C, el hierro, el magnesio y el potasio. Brinda un excelente aporte de flavonoides y compuestos fenólicos los cuales tienen propiedades antiinflamatorias. También posee sustancias antifúngicas en sus semillas y aporta una gran cantidad de antioxidantes los cuales disminuyen el estrés oxidativo, una de las principales causas de cáncer.
El ají amarillo ayuda a metabolizar más rápidamente las grasas, incrementando el gasto energético y disminuyendo el apetito. Permite disminuir los niveles de colesterol malo (LDL), y actúa como un quema grasa natural por lo que es un excelente aliado para disminuir de peso y es recomendado en dietas bajas en sodio y/o altas en fibra.
Además, su principal activo, la capsaicina, se emplea para crear medicamentos que combaten el dolor, reduciendo la sensibilidad de los terminales al sistema nervioso.
Beneficios para la salud del Ají amarillo
Entre otros beneficios, el ají amarillo promueve una piel saludable, actúa como un quema grasa natural y protege nuestro estomago al incrementar la secreción de ácido gástrico.
Contraindicaciones o efectos secundarios
Se recomienda el consumo medido del ají amarillo a mujeres embarazas y lactantes, ya que puede atravesar la placenta y producir alergias en el recién nacido. Tampoco es recomendable el consumo excesivo en niños ya que su organismo no está acostumbrado al picante y puede sobre estimular al sistema nervioso.
| 10 Porciones por Kilogramo | |
| Tamaño de porción | 100g |
| Cantidad por porción Calorías |
39 |
| Cantidad por 100g | |
| Energía | 163 kJ |
| Grasa Total | 0.7 g |
| Sodio | ● |
| Carbohidratos totales | 8.8 g |
| Carbohidratos disponibles | ● |
| Fibra Dietaria | ● |
| Proteínas | 0.9 g |
| Calcio | 31 mg |
| Fósforo | 21 mg |
| Zinc | ● |
| Hierro | 0.90 mg |
| Potasio | ● |
| Agua | 88.9 g |
| Cenizas | 0.7 g |
| Vitamina A | 445 μg |
| Tiamina (B1) | 0.06 mg |
| Riboflavina (B2) | 0.58 mg |
| Niacina (B3) | 1.25 mg |
| Vitamina C | 60.00 mg |
| Acido Fólico (B9) | ● |
| β-Caroteno | ● |
| Fuente: Tablas peruanas de composición de alimentos – Centro Nacional de Alimentación y Nutrición – Ministerio de Salud – Perú | |
Productos derivados y formas de consumo del Ají amarillo
Usos del Ají amarillo
El ají amarillo es una especie usada en el rubro gastronómico entero o molido y es un insumo muy usado en la comida Peruana por su excelente sabor y suave picante.
Uso culinario del Ají amarillo
El ají amarillo es fundamental en la rica gastronomía peruana. Se utiliza en múltiples preparaciones siendo un saborizante y un colorante a la vez en platos tan reconocidos como papa a la huancaína, ají de gallina, causa a la limeña, tamal, carapulcra, arroz con pato, seco de cabrito, picante de cuy, adobo, salsa de ocopa, cauche de queso, escabeche, picantes, arroz con pollo, aguadito de pollo, cau, tacu-tacu, tiradito, lomo saltado, etc.
También se usa como condimento por su sabor picante, como verdura en ensaladas, y en cremas (japchi, crema de huacatay, salsa huancaína y salsa criolla).
En Chile es conocido como ají cristal y es la variedad de ají más comercializada. Conocido como ají verde porque se consume cuando aún mantiene el color amarillo, se consume directamente (retirando las semillas del interior), picado o en rodajas, en ensaladas (casi siempre en tomate) y molido en las típicas salsas chilenas como el Chancho en piedra y el Pebre. También se le puede ver en forma de pasta y ser parte del sándwich chacarero e incluso de algunos completos.
Uso medicinal del Ají amarillo
Entre las principales propiedades medicinales que ofrece el ají amarillo se encuentran:
Analgésico Natural
Evita la comezón y otras molestias producidas por hongos
El ají tiene Propiedades anticancerígenas
Potente Antibacterial
El Ají Cuida tu Piel
Ayuda con problemas de infertilidad
El ají Quema grasa naturalmente
Protege nuestro estomago
El Ají disminuye el Colesterol Malo
Previene la Diabetes
Uso industrial del Ají amarillo
En la actualidad, el ‘Ají Amarillo’ se exporta industrializado como congelado, encurtido, conservas y en polvo.
El Ají amarillo es unos de los productos más exportados en nuestro país, un 55% a USA y la diferencia a mercados Europeos y asiáticos. Su producción se concentra a lo largo de costa peruana, desde los valles de Piura, Chiclayo, La Libertad, Ancash, Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna.
Uso ritual del Ají amarillo
En el antiguo Perú el ají amarillo tuvo un papel tanto ceremonial (se dieron abstenciones de su consumo por razones ceremoniales) como también religioso, al ser colocado como ofrendas para los ídolos y en los entierros de los muertos. Guamán Poma narra, entre las costumbres de los pobladores andinos, los diferentes sacrificios que se hacen donde se incluye este alimento:
Idolos y uacas de los Chinchaysuyos, que tenían los principales del Uarco, Pacha cámac, Aysa vilca. Sacrificaban con criaturas de cinco años, y con colores y algodones, tupa, coca, y fruta y chicha. Y los indios Yauyos al ídolo de Pariacaca sacrificaban con chicha y mollo, y uaccri zanco, y comidas y conejos. Los indios Uancas, Xauxa, Hana Uanca, Lurin Uanca, sacrificaban con perros, porque ellos comían perros, y así sacrificaban con ello y con coca, y comidas, y sangre de perro y mollo; y así dicen que decía: «Señor guaca Caruancho Uallullo, no te espantes, cuando dijere ´uac´, que ya sabes que son nuestros ganados», y así hasta hoy día les llaman Guanca alqo micoc; y algunos por no quebrantar la ley que tiene, comen todavía a los perros y se les debe castigar por ello. Aimarais sacrificaban Quichi calla, con plata y oro, y con cinco niños y carneros pacos, y ají, lana de colores, en cada año.
