El Atún:

¿qué es?, historia, cultivo, valor nutricional, usos, recetas y más...

El atún aleta amarilla es una especie oceánica pelágica que se extiende por todos los mares tropicales y subtropicales excepto en el Mar Mediterráneo. Esta especie se encuentra en aguas abiertas por encima y por debajo de las termoclinas. Actualmente, el atún es la especie con más desembarque para consumo humano directo a nivel mundial.

¿Qué es el Atún?

El atún aleta amarilla es un pez de cuerpo fusiforme, cabeza y ojos pequeños, y la segunda aleta dorsal y la anal son las más largas de todos los tipos de atunes.  Posee una vejiga natatoria y presenta de 26 a 35 dentículos en el primer arco branquial.

Es un pez bastante llamativo. En la zona dorsal posee bandas laterales de color azul y amarillo. En la zona inferior y ventral es de color plateado, con cadenas de rayas verticales alternadas con puntos. La segunda aleta dorsal y la anal son de color amarillo. Las pínnulas, pequeñas aletas ubicadas en el pedúnculo caudal, son amarillo limón con los bordes negros. Es por estos toques amarillos que la especie recibe su nombre.

El cuerpo principal es de un azul muy oscuro, metálico, que torna a plateado sobre el vientre. Internamente, la superficie ventral del hígado es lisa y con el lóbulo derecho mayor que los otros dos lóbulos, característica que lo diferencia de otros túnidos en los que el hígado tiene estriaciones y los tres lóbulos son aproximadamente de la misma longitud. Otra diferencia con otra clase de atunes está en que poseen un cuerpo más estilizado.

El tamaño promedio de este atún es de 130 cm de longitud total, aunque se han encontrado atunes de 239 cm (Internacional Game Fish Association, 2001)  y 200 kg de peso. Gracias a su fisionomía y a ser un pez de sangre caliente, puede nadar hasta 70 kilómetros por hora por lo que puede capturar a presas rápidas. De adulto se alimenta de otros peces (incluidos otros atunes), calamares y crustáceos. Esta especie caza de día, a la vista.

El atún de aleta amarilla adulto es lo suficientemente grande y veloz para huir de la mayoría de sus depredadores, pero puede ser comido por el marlín, las ballenas dentadas, los tiburones mako y los grandes tiburones blancos.

Estos peces suelen nadar  en cardúmenes con peces del mismo tamaño, incluyendo otras especies de atún. Los ejemplares más grandes son vistos con frecuencia con delfines, marsopas, ballenas y tiburones ballena.

Historia del Atún

El atún aleta amarilla vive en todos los océanos tropicales y subtropicales, excepto en el Mediterráneo. Por lo general, se encuentran en aguas que oscilan entre 59 ° y 88 ° F.

EspañolAtún aleta amarilla, albacora (Ecuador), rabil(México y Nicaragua), atún claro, junco
CataláTonyina clara
Francésthon à nageoires jaunes, Albacore
InglésYellowfin Tuna
EuskeraErrolflin, Hegats-hori
GallegoAtún amarelo
HawaianoAhi

Thunnus albacares

ReinoAnimalia
FiloChordata
ClaseActinopterygii
OrdenPerciformes
FamiliaScombridae
GéneroThunnus
EspecieT. albacares Bonnaterre, 1788
  • Scomber albacares

     

  • Thunnus allisoni

     

  • Neothunnus catalinae

Atún: palabra que proviene del árabe hispánico atún, del clásico تن (tunn), que a su vez  surge del latín thunnus y  este del griego antiguo θύννος (thýnnos), del verbo θύνω (thýnō, “lanzarse”).

Reproducción del Atún

  • Reproducción

Reproducción del Atún

El atún aleta amarilla es una especie epipelágica de hábitos migratorios que habita capas oceánicas relativamente superficiales (0-100 m). Se distribuyen desde los 32° 43´ norte hasta los 37° 00´ sur y se trasladan periódicamente por todo el océano dependiendo de su edad. Los ejemplares de hasta 50 cm de LF se suelen mantener en las zonas costeras, presentando hábitos migratorios moderados (30 millas) mientras que los adultos realizan migraciones transoceánicas y latitudes altas.

El desove de esta especie ocurre únicamente en la noche y depende de la temperatura del agua. Frecuentemente se realiza cerca de las costas y se puede reproducir todo el año aunque el pico de desove se produce en los meses de verano. La fecundación es externa y el desove se realiza en aguas superficiales. Luego de la fecundación los huevos eclosionan rápidamente, después de lo cual se inicia la fase larvaria planctónica. Los huevos son pelágicos, esféricos, transparentes y flotantes.

La longitud mínima de madurez sexual en las hembras es de 59 cm. Los machos maduran a tallas menores que las hembras. La longitud mínima de madurez sexual de los machos es menos de 50 cm.

Después del apareamiento, estos peces liberan huevos y esperma en el agua superficial simultáneamente para la fertilización externa. Una hembra puede desovar casi a diario, soltando millones de huevos cada vez y hasta diez millones de huevos por temporada. Sin embargo, muy pocos huevos fertilizados alcanzan la madurez. Los alevines, o peces recién nacidos, asemejan zooplancton casi microscópico. Los que no son comidos por otros animales se desarrollan rápidamente y alcanzan la madurez en dos o tres años. Su esperanza de vida es de aproximadamente 8 años.

Distribución geográfica del Atún

Moquegua, Tacna, Ica, Lima, Arequipa, Piura, Tumbes, Lambayeque, La Libertad, Ancash

Disponibilidad Estacionaria del Atún

Variedades del Atún

Entre las especies de atún que existen se encuentran:

  • Bonito del Norte, Atún blanco (Thunnus Alalunga)

  • Cimarrón, Atún Rojo (Thunnus Thynnus)

  • Rabil, Atún claro (Thunnus Albacares)

  • Patudo, Atún claro (Thunnus Obesus)

  • Listado, Serrucho (Katsuwonus Pelamis)

  • Melva (Auxis Thazard)

  • Bonito Sarda (Sarda sarda)

  • En el Perú se comercializa principalmente el Thunnus albacares y el Thunnus obesus.

Valor nutricional del Atún

El atún es un pescado azul que provee abundantes ácidos grasos omega-3 y se le recomienda en caso de enfermedades cardiovasculares pues ayuda a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos en la sangre. Otra de sus propiedades es que aporta un alto contenido de proteínas de alto valor biológico, en un nivel mayor que la mayoría de pescados y carnes.

Destaca, también, por contener vitaminas del grupo B como la B2 (riboflavina), B3 (niacina), B6 (piridoxina), B9 (ácido fólico) y B12 (cianocobalamina) que promueven el funcionamiento del sistema nervioso y la formación de la sangre. Así como por su aporte de vitamina A que contribuye al mantenimiento de los tejidos y mucosas y al desarrollo del sistema nervioso. Es más, interviene en el crecimiento óseo y es parte  en la producción de encimas y hormonas en el hígado.

Su aporte mineral es importante por sus altos niveles de  fósforo, hierro, yodo y magnesio.

Beneficios para la salud del Atún

El atún es un alimento rico en proteínas que destaca por su alto contenido de ácidos grasos omega 3. Además, presenta altos valores de vitaminas A y D.

Contraindicaciones o efectos secundarios

El atún, en general, es desaconsejado para  personas que sufran de hiperuricemia o gota por su contenido en purinas que acaban transformándose en ácido úrico.

Asimismo, no se recomienda su consumo  entre embarazadas y niños por su facilidad de almacenar mercurio que pueden causar problemas de salud.

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CALORÍAS
kcal
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GRASA
g
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SODIO
mg
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CARBOHIDRATOS
g
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PROTEÍNAS
g

Tabla Nutricional

10 Porciones por Kilogramo
Tamaño de porción100g
Cantidad por porción
Calorías

141
Cantidad por 100g
Energía591 kJ
Grasa Total4.6 g
Sodio
Carbohidratos totales
    Carbohidratos disponibles
    Fibra Dietaria
Proteínas23.3 g
Calcio
Fósforo
Zinc
Hierro
Potasio
Agua70.4 g
Cenizas1.6 g
Vitamina A
Tiamina (B1)
Riboflavina (B2)
Niacina (B3)
Vitamina C
Acido Fólico (B9)
β-Caroteno0 μg
Fuente: Tablas peruanas de composición de alimentos – Centro Nacional de Alimentación y Nutrición – Ministerio de Salud – Perú

Productos derivados y formas de consumo del Atún

Fresco refrigerado
Congelado
Bolsa tipo pouch
Salazón
Conserva
Ensaladas
Frito
Sushi
A la parrilla
Asado
Guisado
Sashimi

Usos del Atún

El principal uso del atún es gastronómico. Es el pescado de mayor consumo a nivel mundial y una de las conservas más populares en nuestro país. También resalta su uso como complemento alimenticio dado sus variados beneficios nutricionales.

  • Culinario
  • Medicinal

Uso culinario del Atún

El atún es el pescado más consumido en todo el mundo. Se puede consumir tanto fresco, cocido e en conserva. Es un pescado utilizado y apreciado en todas las cocinas de mundo. Su boom comercial se debió a la globalización de la cocina asiática y japonesa que lo utilizan en platos como el sushi o el sashimi.

Además de su consumo en crudo, existen una gran cantidad de maneras de cocinar este pescado. Es un pescado ideal para ser asado, frito, a la plancha, al horno, etc. Admite casi todas las formas de cocinar.

En conserva se puede encontrar al natural, en escabeche, en aceite vegetal, de oliva, entre otros, y se puede usar en ensaladas, pizza, sándwiches, brochetas, albóndigas, etc.

También es consumido en salazón con el nombre de mojama.

Uso medicinal del Atún

Entre los principales aportes del atún a la salud del organismo se encuentran:

  • Protege el corazón y todo el sistema cardiovascular
  • Previene la acumulación del colesterol HDL, conocido como colesterol malo
  • Protege la piel y la vista
  • Ralentiza el deterioro cognitivo
  • Mejora el estado de ánimo
Créditos
Fuentes
  • https://es.wikipedia.org/wiki/Thunnus
  • https://peru.info/es-pe/superfoods/detalle/super-atun
  • https://es.wikipedia.org/wiki/Thunnus_albacares
  • http://tumi.lamolina.edu.pe/infopes/?product=atun-aleta-amarilla-thunnus-albacares
  • https://www.snp.org.pe/atun-para-mas-peruanos/
  • https://gestion.pe/economia/produccion-de-atun-en-peru-crecio-5600-en-los-ultimos-12-anos-afirma-la-cpa-nndc-noticia/?ref=gesr
  • https://es.wiktionary.org/wiki/at%C3%BAn
  • https://us.leskanaris.com/7295-yellowfin-tuna-facts-thunnus-albacares.html
  • https://institutopesca.gob.ec/wp-content/uploads/2017/07/2-Aspectos-biol%C3%B3gicos-y-Pesqueros-del-At%C3%BAn-Aleta-Amarilla-Capturado-por-la-Flota-Atunera-Cerquera-2009-2013.pdf
  • https://www.azti.es/atuneroscongeladores/2016/08/10/rabil-thunnus-albacares/
  • https://www.chefuri.com/v4/diccionario_fichas.php?id=215
  • https://www.naturalista.mx/taxa/69675-Thunnus-albacares
  • https://zallo.com/es/blog/sabias-que/523-que-tipos-de-atun-hay
  • https://enciclovida.mx/especies/30658-thunnus-albacares
  • https://www.freskibo.es/beneficios-propiedades-nutrientes-del-atun/
  • https://www.abc.es/bienestar/alimentacion/abci-atun-202101211150_noticia.html
  • https://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dieta-equilibrada/usos-del-atun-en-la-cocina-13986
  • http://www.ictioterm.es/glosario_terminos_biologicos.php?lt=P
Imágenes
  • https://commons.wikimedia.org/wiki/File:La_recova_073_Atun_bonito.jpg
  • https://commons.wikimedia.org/wiki/File:At%C3%BAn_ojael_10.JPG
  • https://commons.wikimedia.org/wiki/File:At%C3%BAn_en_Vigo.jpg
  • https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Corte_de_at%C3%BAn-10.jpg