El Cacao:

¿qué es?, historia, cultivo, valor nutricional, usos, recetas y más...

El cacao es la planta que da la materia prima de la que surge el chocolate. El chocolate, además de delicioso y mundialmente apreciado contiene elementos nutritivos muy beneficiosos para el organismo, como sus grasas, carbohidratos y proteínas.

¿Qué es el Cacao?

El cacao es un árbol que suele medir entre 5 y 8 metros, aunque puede llegar a medir  hasta 20 metros cuando crece libremente bajo sombra. Presenta una copa densa y redondeada, que tiene un diámetro de 7 a 9 metros. Su tronco tiende a ser recto y puede desarrollarse en muchas formas según las condiciones ambientales.

El sistema radicular del cacao está conformado por una raíz principal pivotante y muchas secundarias, la cuales se ubican en los primeros 30 cm de suelo.

Las hojas de esta planta son simples, enteras, de color verde de diversas tonalidades (color café

claro, morado o rojizo, verde pálido) y de pecíolo corto.

Sus flores son pequeñas en tamaño y se producen en racimos pequeños alrededor de los sitios donde antes hubo hojas. El cáliz es de color rosa con partes puntiagudas, la corola es de color blanquecino, amarillo o rosa. Los pétalos son largos.

Los frutos suelen presentar forma de baya, medir aproximadamente 30 centímetros de largo y 10 centímetros de diámetro, siendo lisos o acostillados, de forma elíptica y de tonalidad roja, amarilla, morada o café. El exterior del fruto es grueso, dura o suave. En su interior, los frutos se dividen en cinco celdas. La pulpa es blanca, rosada o café, su sabor es ácido a dulce y aromático. Cada baya contiene de 20 a 40 semillas y son planas o redondeadas, de color blanco, café o morado, de sabor dulce o amargo.

El cacao empieza a producir frutos a los 3 0 4 años de su plantación, y se calcula que puede producir buen cacao durante 30 años a partir de entonces.

Historia del Cacao

Cuenta una leyenda que el cacao era el árbol más hermoso del paraíso de los aztecas, que le atribuían múltiples virtudes, como calmar el hambre y la sed, proporcionar la sabiduría universal y curar las enfermedades.

Se cree que los primeros árboles del cacao crecían de forma natural en las selvas tropicales de las cuencas del Amazonas y del Orinoco, hace unos 4000 años, y que los mayas comenzaron a cultivarlo hace más de 2500 años.

El cacao simbolizó para los mayas energía física y longevidad, era empleado como medicina y los médicos de aquella época lo recetaban como relajante, estimulante y como reconstituyente. La manteca del cacao, por su parte, se empleaba como pomada para curar heridas.

Los mayas crearon una bebida amarga llamada “chocolha” compuesta de semillas de cacao, que era consumida únicamente por nobles y reyes. Existen descripciones de diversas formas de elaborarlo y perfumarlo, haciéndolo más líquido o espeso, con más o menos espuma, con miel, maíz o chile picante.

Cuando los aztecas conquistaron el territorio maya, se hicieron también del cacao, y lo reservaron para las elites y los guerreros. Debido a que era un bien escaso era muy apreciado y llegaron a utilizar sus semillas como moneda de cambio.

Se sabe que fue Colón oficialmente el primer occidental que probó la bebida en  1502 durante un viaje a Nicaragua, aunque el sabor no lo impresionó.

En 1528, Hernán Cortés lo llevó por primera vez en Europa. Sin embargo, lo consideraron un producto muy astringente y de no muy buen sabor por lo que inicialmente no se le prestó mucha atención. Ya cuando en España los monjes adaptaron la bebida al paladar Europeo, añadiéndole miel (o azúcar), leche y especias (vainilla y canela) pasó a ser una bebida de interés, limitada al consumo de los miembros de la corte.

A pesar de su trato exclusivo, el chocolate llegó a otros países, como a Francia, gracias a la boda entre María Teresa de España y Luis XIV el Rey Sol, ya que la novia era muy aficionada a esta bebida.

De París, Francia, se difundió sin demora por Europa (en ciudades como Londres, Ámsterdam, Gante, entre otras). Su alta demanda generó el crecimiento acelerado de su cultivo. Los españoles intentaron cultivarlo en Hispaniola (hoy Haití y la República Dominicana) y Trinidad, sin mucho éxito y luego en Ecuador con mejor suerte (1635).

Los holandeses, que habían conquistado Curaçao, lo cultivaron allí desde 1620, los franceses en Martinica, Santa Lucía y Brasil, mientras que los ingleses en Jamaica. Las colonias africanas de España también empezaron su cultivo. Se comenzó su cultivo en la isla de Bioko (llamada por entonces Fernando Poo) y de allí las semillas llegaron a Nigeria (1874), Ghana (1879) y Camerún (1925-39).

Gracias al cacao de las colonias españolas la metrópoli obtuvo la materia prima que les permitiría desarrollar el consumo del chocolate y también de bebidas a base de cacao. Actualmente más del 70% del cacao que se consume en el mundo procede del África occidental (Costa de Marfil, Ghana, Camerún, entre otros).

En el Perú, el cacao es uno de los principales cultivos orgánicos que han reemplazado el cultivo de la coca en la lucha contra el narcotráfico. Gracias al apoyo estatal, internacional y las redes locales, miles de familias en la selva peruana (especialmente en el VRAEM) han abandonado el cultivo ilícito de la coca por el cultivo de cacao como una posibilidad para cambiar de vida y salir adelante. El éxito de este proyecto ha sido tan grande que actualmente el Perú es el 8vo productor de cacao en el mundo.

EspañolCacao, árbol del cacao o cacaotero
Francéscacao
Italianocacao
Portuguéscacau 
AlemánKakao
Rusoкакао
Ingléscocoa
ReinoPlantae
SubreinoTracheobionta
DivisiónMagnoliophyta
ClaseMagnoliopsida
SubclaseDilleniidae
FamiliaMalvaceae
SubfamiliaByttnerioideae
TribuTheobromeae
GéneroTheobroma
EspecieT. cacao L.
  • Cacao minar Gaertn.

     

  • Cacao minus Gaertn.

     

  • Cacao sativa Aubl.

     

  • Cacao theobroma Tussac

     

  • Theobroma cacao f. leiocarpum (Bernoulli) Ducke

     

  • Theobroma cacao leiocarpum (Bernoulli) Cuatrec.

     

  • Theobroma cacao var. leiocarpum (Bernoulli) Cif.

     

  • Theobroma cacao sativa (Aubl.) León

     

  • Theobroma cacao var. typica Cif.

     

  • Theobroma caribaea Sweet

     

  • Theobroma integerrima Stokes

     

  • Theobroma kalagua De Wild.

     

  • Theobroma leiocarpum Bernoulli

     

  • Theobroma pentagonum Bernoulli

     

  • Theobroma saltzmanniana Bernoulli

     

  • Theobroma sapidum Pittier

     

  • Theobroma sativa (Aubl.) Lign. & Le Bey

     

  • Theobroma sativa var. leucosperma A.Chev.

     

  • Theobroma sativa var. melanosperma A. Chev.

     

  • Theobroma sativum (Aubl.) Lign. & Bey

Theobroma: palabra griega que significa  alimento de los dioses.

Cacao: La palabra cacao procede de la azteca “cacahuatl”, que hace referencia al nombre de la planta.

Hábitat del Cacao

  • Hábitat

Hábitat del Cacao

El cacao es una planta que suele crecer en las tierras bajas tropicales, se desarrolla mejor bajo sombra pues no soporta los rayos del sol directamente, en una temperatura  límite anual de 21ºC, no soporta temperaturas más bajas. Es un cultivo que debe estar bajo sombra para que los rayos solares no incidan directamente y se incremente la temperatura. a 25 ºC, la floración es normal y abundante. Requiere  suelos provistos de un buen drenaje, es sensible tanto a las sequias como a los encharcamientos. Un anegamiento o estancamiento puede generar la asfixia de las raíces y su muerte en muy poco tiempo. Su necesidad de agua ronda entre 1500 y 2500 mm en las zonas bajas más cálidas y entre 1200 y 1500 mm en las zonas más frescas o los valles altos.

El cacao necesita suelos muy ricos en materia orgánica, profundos, franco arcillosos, con buen drenaje y topografía regular. Las plantaciones suelen encontrarse en suelos que van desde arcillas pesadas muy erosionadas hasta arenas volcánicas recién formadas y limos, prefiere pH que oscilan entre 4,0 y 7,0. En líneas generales se puede afirmar que el cacao es una planta que se desarrolla exitosamente en una amplia diversidad de tipos de suelo.

Distribución geográfica del Cacao

Madre de Dios, Ucayali, San Martin, Huánuco, Amazonas, Cuzco, Cajamarca, Tumbes, Piura, Ayacucho, Junín, Pasco

Disponibilidad Estacionaria del Cacao

Variedades del Cacao

Existen numerosas variedades de cacao que se clasifican en tres grupos botánicos:

  • Criollo

  • Forastero

  • Trinitario

Valor nutricional del Cacao

Los principales componentes del cacao son las grasas  y los hidratos de carbono. Las grasas vienen de la manteca de cacao, que contiene gran cantidad de ácido esteárico, un ácido graso saturado que, a diferencia de otros similares, no aumenta el nivel de colesterol en la sangre.

Además, el cacao contiene teobromina, sustancia que ejerce una acción tónica sobre el organismo, activa la diuresis y estimula la circulación sanguínea.

Asimismo, el cacao aporta vitamina A y B y minerales como el calcio, fósforo, hierro, magnesio, cobre y potasio. Hay que considerar también que si al chocolate se le añade leche incrementa notablemente su aporte de calcio. También posee ácido fólico y tiamina (B1), los cuales son nutrientes indispensables para la regulación del metabolismo.

Por otra parte, los polifenoles que contiene el cacao evitan la oxidación del colesterol y podrían ser compuestos esenciales para prevenir trastornos cardiovasculares y para estimular las defensas del organismo.

Si bien su valor calórico es elevado, debido a su aporte energético es muy recomendado en la práctica de deportes o actividad física  intensa.

Beneficios para la salud del Cacao

El cacao aporta una gran variedad de grasas, carbohidratos, minerales, vitaminas, calorías y otros nutrientes indispensables para el organismo.

Contraindicaciones o efectos secundarios

El cacao es un alimento seguro para la gran mayoría de personas. Ahora bien, en algunas personas es posible presentar reacciones alérgicas en la piel, migrañas y problemas digestivos.

Las personas que padecen trastornos hemorrágicos, ansiedad, o diarrea deben consumirlo con moderación, al igual que las mujeres embarazadas y en periodo de lactancia.

Es necesario tener cuidado en su consumo si se tiene diabetes, enfermedad por reflujo gastroesofágico (ERGE) o latidos cardíacos irregulares.

Además, debido a que posee cafeína, el cacao debe evitarse en caso de que la persona sufra alguna enfermedad del corazón, diarrea, glaucoma, presión arterial alta, síndrome del intestino irritable (SII) u osteoporosis.

Hay que considerar, también, que el cacao puede ser muy perjudicial para los perros y otros animales por lo que se recomienda mantenerlo lejos de su alcance.

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CALORÍAS
kcal
0
GRASA
g
0
SODIO
mg
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CARBOHIDRATOS
g
0
PROTEÍNAS
g

Tabla Nutricional

10 Porciones por Kilogramo
Tamaño de porción100g
Cantidad por porción
Calorías

570
Cantidad por 100g
Energía2,387 kJ
Grasa Total46.3 g
Sodio
Carbohidratos totales34.7 g
    Carbohidratos disponibles
    Fibra Dietaria
Proteínas12.0 g
Calcio106 mg
Fósforo537 mg
Zinc
Hierro3.60 mg
Potasio
Agua3.6 g
Cenizas3.4 g
Vitamina A0 μg
Tiamina (B1)0.17 mg
Riboflavina (B2)0.14 mg
Niacina (B3)1.70 mg
Vitamina C3.00 mg
Acido Fólico (B9)
β-Caroteno
Fuente: Tablas peruanas de composición de alimentos – Centro Nacional de Alimentación y Nutrición – Ministerio de Salud – Perú

Productos derivados y formas de consumo del Cacao

Granos
Polvos
Nibs
Confitería
Chocolates
Licores
Repostería
Salsas
Bebidas
Mantecas
Productos de belleza
Capsulas
Cáscara
Jugo de cacao
Pulpa
Infusión
Pasta de cacao

Usos del Cacao

El uso por excelencia del cacao es en forma de chocolate, uno de los insumos culinarios más maleables y deseados del mundo. Más allá de las diversas formas en las que se puede encontrar este producto en la gastronomía mundial, el cacao también presenta importantes beneficios para la salud y se ha abierto paso en la industria farmacéutica y cosmética.

  • Culinario
  • Medicinal
  • Industrial
  • Ritual

Uso culinario del Cacao

Si bien todos conocemos el cacao como la base del chocolate, no todos conocen que sus usos culinarios van mucho más allá de la golosina y la bebida caliente. El chocolate también puede ser empleado en muchas recetas. Tanto dulces, como saladas.

Con el chocolate se pueden preparar infinidad de postres. Se emplea como cobertura para trabajos artísticos y decoración y también para dar sabor a cremas; el cacao en polvo se usa para horneados; existe chocolate de cocina que es vendido en tiendas especializadas; el chocolate amargo; el chocolate fundido que se derrite a baño maría; también existen otras presentaciones de chocolate a considerar como las gotas de chocolate, el chocolate rallado para decoración, entre muchas otras.

El chocolate también puede ser usado en distintas de comidas que pueden ser el platillo principal o un snack. Entre las comidas saladas que lo emplean una de las más conocidas es el mole mexicano, una especie de salsa espesa que mezcla el chocolate puro con cebolla, ajo, pollo y otros ingredientes.

Uso medicinal del Cacao

El cacao, como chocolate, es considerado un fortalecedor natural, de fácil digestión e incluso un afrodisíaco. A tal punto que hasta el siglo XIX se vendía en las farmacias como reconstituyente.

Sus propiedades provienen de la acción de los alcaloides en sus granos que producen efectos estimulantes, antioxidantes y antitusígenos. Entre sus usos medicinales se recomienda para:

Aumentar los niveles de energía. El cacao es un estimulante natural debido a su acción vasodilatadora que aumenta el flujo sanguíneo.

Mejorar el estado de ánimo. Se cree que su consumo aumenta el nivel de serotonina en el cerebro, lo que genera una sensación de relajación y bienestar.

Además, el cacao sirve para disminuir la presión sanguínea  e Inhibir la tos compulsiva o prolongada.

Uso industrial del Cacao

El cacao es utilizado tanto por la industria farmacéutica como por la de alimentos. La industria farmacéutica extrae la teobromina para elaborar preparados comerciales diuréticos y estimulantes del sistema nervioso, también se extrae la manteca de cacao de las semillas para crear pomadas o supositorios.

En la industria cosmética es usada en diversas cremas debido a que hidrata y humecta la piel y  contiene vitamina A y C. Además, tiene propiedades reafirmantes y desintoxicantes muy adecuadas para el cuidado de la piel.

Uso ritual del Cacao

En Mesoamérica los mayas y aztecas empleaban el chocolate con fines rituales de guerreros y sacerdotes, y como ofrenda en actos religiosos y celebraciones.

pensaban que fue descubierto por los dioses, que lo entregaron a los hombres. Los mayas celebraban un festival anual donde se daban rituales en honor al dios del cacao Ek Chuah. Actualmente, existen varias muestras arqueológicas de estas ceremonias.

Créditos
Fuentes
  • https://cdn.www.gob.pe/uploads/document/file/1782245/Commodities%20Cacao:%20oct-dic%202021.pdf
  • https://gestion.pe/economia/adios-cultivo-hoja-coca-auge-cacao-amazonia-251081-noticia/?ref=gesr
  • https://www.ecured.cu/Cacao#Nombre_com.C3.BAn
  • https://elperuano.pe/noticia/122014-midagri-genera-interes-de-compra-de-250-toneladas-de-cacao-del-vraem
  • https://www.researchgate.net/publication/330713231_Cacao_por_coca_en_Peru_El_comercio_justo_y_las_redes_g-locales
  • https://www.objetivobienestar.com/consejos-de-belleza/el-uso-del-chocolate-como-cosmetico_624_102.html
  • https://es.wikipedia.org/wiki/Theobroma_cacao
  • https://cuidateplus.marca.com/alimentacion/diccionario/cacao.html#:~:text=es%20el%20cacao%3F-,El%20cacao%20es%20un%20%C3%A1rbol%20procedente%20de%20Am%C3%A9rica%20que%20produce,para%20fines%20nutricionales%20como%20m%C3%A9dicos.
  • https://es.wikipedia.org/wiki/Grano_de_cacao
  • https://www.elsevier.es/es-revista-revista-internacional-acupuntura-279-articulo-el-cacao-planta-medicinal-deleite-S1887836909731606
  • https://thefoodtech.com/nutricion-y-salud/cacao-un-alimento-de-alto-valor-nutricional/
  • https://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/breve-historia-del-cacao-y-del-chocolate
  • http://www.observatoriodelcacao.com/historia/
  • https://peru.info/es-pe/gastronomia/noticias/2/12/el-cacao-peruano-es-admirado-en-el-mundo#:~:text=El%20Per%C3%BA%20es%20uno%20de,de%20chocolate%20de%20primera%20calidad.
  • https://peru.info/es-pe/superfoods/detalle/super-cacao
  • https://www.herbazest.com/es/hierbas/cacao
  • http://infocafes.com/portal/wp-content/uploads/2016/05/Cultivo-de-Cacao.pdf
  • https://redhistoria.com/usos-medicinales-y-rituales-del-chocolate-en-mesoamerica/
  • https://natureduca.com/cocina-y-gastronomia-productos-varios-el-chocolate-03.php
  • https://www.vozdeamerica.com/archivo/muchas-maneras-de-comer-chocolate-80857452
  • https://www.indifferentlanguages.com/es/palabra/cacao
Imágenes
  • https://commons.wikimedia.org/wiki/File:F%C3%A8ves_de_cacao,_Mus%C3%A9e_du_Chocolat,_Atelier_du_Chocolat_de_Bayonne.jpg
  • https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Theobroma_cacao_MHNT.BOT.2004.0.204.jpg
  • https://commons.wikimedia.org/wiki/File:%C3%81rbol_Cacao.JPG
  • https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Theobroma_cacao_(Cacao_2).jpg