El Cuy:
¿qué es?, historia, cultivo, valor nutricional, usos, recetas y más...
El cuy es un mamífero roedor proveniente de la zona andina de Bolivia, Colombia, Ecuador y Perú. En Perú es consumido como carne de alto valor nutricional y es una fuente nutricional importante en poblaciones rurales de escasos recursos.
El cuy es también un animal muy sociable y la mascota de muchas personas alrededor del mundo.
¿Qué es el Cuy?
El cuy es un roedor de cuerpo alargado y cubierto de pelos. Los machos de la especie se desarrollan más que las hembras y se debe cogerlos para poder observar a qué sexo corresponden.
La cabeza del cuy es relativamente grande en relación a su cuerpo, tiene forma cónica y una longitud variable de acuerdo a su raza. Sus orejas suelen ser caídas, aunque algunos tienen orejas paradas y más pequeñas.
Sus ojos son redondos vivos y de color negro o rojo, con tonalidades de claro a oscuro. El hocico es cónico, con fosas nasales pequeñas, el labio superior es partido, mientras que el inferior es entero, sus dientes incisivos son alargados y presentan una curvatura hacia dentro.
Las extremidades del cuy son cortas, siendo sus patas de adelante más cortas que las posteriores. Sus dedos posees de uñas cortas en los anteriores y grandes y gruesas en las posteriores. Tiene desde 3 dedos en los miembros posteriores y 4 en los miembros anteriores.
Historia del Cuy
Hay registros que demuestran que el cuy fue domesticado entre 2 500 a 3 600 años atrás. Se han encontrado abundantes depósitos de excretas de cuy en los estudios estratigráficos realizados en el templo del Cerro Sechín (Perú) y en el primer periodo de la cultura Paracas denominado Cavernas (250 a 300 a.C.), ya se alimentaban con carne de cuy. Se cree que para el tercer período de esta cultura (1400 d.C.), la mayoría de las casas tenían un cuyero. Se han encontrado cerámicas, en los huacos Mochicas y Vicus, que ilustran la importancia que tenía este mamífero en la nutrición de la época.
Además, se han extraído restos de cuyes en Ancón, ruinas de Huaycán, Cieneguilla y Mala.
Nombre común del Cuy
| Colombia, Ecuador y Perú | Cuy |
| Países del Caribe y Andalucía | Acure, curí, curio, cury |
| Huánuco, Áncash, Pasco y Junín | Jaca o aca |
| España y ciertas zonas de Hispanoamérica | Cobayo y cobaya |
| Italiano | Cavia peruviana o porcellino d’India |
| Portugués | Porquinho da Índia |
| Francés | Cochon d’Inde o cobaye |
| Inglés | Guinea pig |
| Alemán | Meerschweinchen |
| Ruso | Mорская свинка o morskáia svinka (‘cerdito de mar’) |
| Indonesio | Tikus belanda (‘ratón neerlandés’) |
| Puerto Rico | Güimo |
Nombre científico del Cuy
Cavia porcellus
Taxonomía del Cuy
| Reino | Animalia |
| Filo | Chordata |
| Clase | Mammalia |
| Orden | Rodentia |
| Suborden | Hystricomorpha |
| Infraorden | Hystricognathi |
| Familia | Caviidae |
| Subfamilia | Caviinae |
| Género | Cavia |
| Especie | C. porcellus (Linnaeus, 1758) |
Sinonimia del Cuy
Mus porcellus Linnaeus, 1758
Cavia cobaya Pallas, 1766
Cavia anolaimae Allen, 1916
Cavia cutleri Bennett, 1836
Cavia leucopyga Cabanis, 1848
Cavia longipilis Fitzinger, 1879
Etimología del Cuy
Cuy: palabra proveniente del quechua quwi, nombre onomatopéyico que aún lleva en algunas regiones de América del Sur.
Hábitat del Cuy
Hábitat del Cuy
El hábitat del cuy es muy extenso. Han numerosos grupos distribuidos a lo largo del eje de la cordillera andina en Venezuela, Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia, Argentina y Chile. Se cree que el territorio que ocupan el Perú y Bolivia fue el hábitat nuclear de este género. Este pequeño mamífero vive por debajo de los 4 500 metros sobre el nivel del mar, en regiones de la costa y la selva alta.
Por otra parte, el hábitat del cuy silvestre es incluso más extenso. Hay ejemplares de esta especie desde América Central, el Caribe y las Antillas hasta el sur del Brasil, Uruguay y Paraguay en América del Sur.
Existen 3 formas de producción de cuyes: el familiar, el familiar-comercial y el comercial. El desarrollo de la crianza en áreas rurales ha generado que los productores de cuyes pasen a través de los tres sistemas.
La crianza familiar es la más difundida en la región andina del Perú y se caracteriza por desarrollarse principalmente en base a insumos y mano de obra provenientes del hogar.
Entre los tipos de cuyes que existen, los criollos constituyen la población predominante. Estos animales se caracterizan por ser pequeños, rústicos, no muy exigentes en cuanto a la calidad de su alimento. Se desarrollan bien incluso en situaciones de clima y alimentación adversos. La crianza técnica mejora su productividad, en ella se da la separación por clases mediante el sistema de pozas, lo que permite triplicar su producción (Higaonna et al., 1989b).
En buenas condiciones, los cuyes viven en promedio seis años, pudiendo llegar a un máximo de ocho años; aunque su vida productiva conveniente es de 18 meses, pudiendo extenderse a un máximo de cuatro años.
Para empezar a criar cuyes se recomienda conseguir entre 10 o 12 hembras y un macho. Para el apareamiento es preferible que los machos tengan por lo menos seis meses de edad y las hembras tres meses.
Las hembras entran en celo entre 8 a 10 horas cada 18 días y pueden mantenerse en este estado desde 15 hasta 20 días. El primer celo posparto ocurre a las dos horas de producido el parto. Su periodo de gestación dura 67 días y, al nacer, las crías maman durante un mes. En promedio, cada hembra tiene entre cuatro a cinco partos por año.
Pocos días antes del parto cada hembra preñada es trasladada a una poza donde debe estar sola para evitar que las crías se maltraten entre ellas . Las crías se separan de su madre a los 15 días.
Distribución geográfica del Cuy
Cajamarca, Cusco, Áncash, Apurímac, Junín, Lima, La Libertad, Ayacucho, Arequipa, Lambayeque
Disponibilidad Estacionaria del Cuy
- Durante todo el año
Variedades del Cuy
En el Perú existen cuatro razas de cuy y su crianza beneficia a más de 800,000 familias a nivel nacional.
Valor nutricional del Cuy
El cuy se caracteriza por tener bajo contenido graso en comparación de especies como las aves, ovinos, vacunos y porcinos. Posee un alto contenido de proteína y hierro, poca cantidad de sodio y contiene ácidos grasos esenciales que contribuyen al desarrollo nervioso e intelectual. Por esto es muy útil en la alimentación de niños en riesgo de desnutrición y anemia.
Entre los minerales más importantes que brinda están el Calcio, Fósforo, Zinc y Hierro. Asimismo, muestra presenta vitaminas como la Tiamina, Riboflavina y la Niacina
La carne de cuy tiene alta digestibilidad, bajos niveles de colesterol y triglicéridos, alta presencia de ácidos grasos linoleico y linolénico, los que son precursores de la conformación del ácido graso araquidónico (AA) y ácido graso docosahexaenoico (DHA). Ambos ácidos esenciales para el desarrollo de las neuronas y las membranas celulares.
Además, está comprobado que su carne posee mucho colágeno y ayuda a prevenir o combatir la artritis y la artrosis.
Beneficios para la salud del Cuy
La carne del cuy es rica en proteínas y contiene importantes minerales y vitaminas.
Contraindicaciones o efectos secundarios
No hay evidencia hasta la fecha de que el consumo de la carne de cuy tenga efectos adversos o interacciones con fármacos.
| 10 Porciones por Kilogramo | |
| Tamaño de porción | 100g |
| Cantidad por porción Calorías |
96 |
| Cantidad por 100g | |
| Energía | 402 kJ |
| Grasa Total | 1.6 g |
| Sodio | ● |
| Carbohidratos totales | 0.1 g |
| Carbohidratos disponibles | 0.1 g |
| Fibra Dietaria | 0.0 g |
| Proteínas | 19.0 g |
| Calcio | 29 mg |
| Fósforo | 258 mg |
| Zinc | 1.57 mg |
| Hierro | 1.90 mg |
| Potasio | ● |
| Agua | 78.1 g |
| Cenizas | 1.2 g |
| Vitamina A | 0 μg |
| Tiamina (B1) | 0.06 mg |
| Riboflavina (B2) | 0.14 mg |
| Niacina (B3) | 6.50 mg |
| Vitamina C | 0.00 mg |
| Acido Fólico (B9) | ● |
| β-Caroteno | ● |
| Fuente: Tablas peruanas de composición de alimentos – Centro Nacional de Alimentación y Nutrición – Ministerio de Salud – Perú | |
Productos derivados y formas de consumo del Cuy
Usos del Cuy
El principal uso del cuy es el que se hace de su carne para consumo humano. Este roedor es muy apreciado como insumo gastronómico y es empleado en reconocidos platos bandera de la gastronomía peruana. Además, posee propiedades nutricionales que lo hacen.
Uso culinario del Cuy
El consumo del cuy es una práctica que rechazan muchas personas, sin embargo, en el Perú, la versatilidad de su carne en la gastronomía lo ha convertido en el protagonista de muchos platillos conocidos.
Entre los platos emblemáticos que se preparan en base de cuy, se encuentran: el cuy chactado, el adobo de cuy, el picante de cuy, el enrollado de cuy, consomé de cuy, el piscuy, el cuy a la caja china y al cilindro, el cuy al palo y el novedoso chijau cuy, que representa la fusión de la gastronomía nacional y china.
Algunos nutricionistas recomiendan consumir esta carne en preparaciones como guisos, al horno o adobo para aprovechar sus propiedades nutricionales, las cuales se pierden en un 30% de cocinarse a la parrilla y en un 60% en el caso de comerlo frito.
También existe la opción de consumir la sangrecita de cuy, la que es una excelente fuente de hierro para prevenir la anemia infantil.
Uso medicinal del Cuy
La carne de c uy puede ser preventiva no solo por ser baja en grasas, sino también porque contiene más proteínas y aminoácidos que la de muchos otros animales. Estudios revelan que esta carne ayuda a prevenir diversos tipos de cáncer. Además, tradicionalmente, en el Perú se usaba cuyes para diagnosticar las enfermedades que aquejaban a los ciudadanos. Desde tiempos preincaicos, existieron curanderos que pasaban este animal por el cuerpo de sus pacientes para que absorbiera las enfermedades, tras lo cual el Cuy moría. Al analizar el interior del animal, podía conocerse qué órgano específico estaba afectado y recetarse una solución.
Uso ritual del Cuy
Se sabe que el cuy fue empleado con fines rituales como ofrenda pues se han encontrado restos en entierros de los años 2500 a. C. en el Templo de las Manos Cruzadas de Kotosh, en Huánuco.
Existe una práctica ritual de medicina tradicional andina de Perú y Ecuador de la que ya se tiene registro en el siglo XVI y que se realiza hasta el día de hoy, su nombre es La shoqma, también conocida como soba con cuy, en esta práctica se usa al cuy para «limpiar» y/o para realizar un diagnóstico de algún problema de salud de una persona. En este ritual, se frota al animal sobre el cuerpo del paciente y, por lo general, el cuy muere al término. El entierro ritual del cuy es parte de la ceremonia.
Este ritual varía según la tradición y/o linaje del curandero o curandera. Se emplea un cuy macho si el paciente es hombre y un cuy hembra si es mujer. Por lo general, se prefiere un cuy de color negro, y mayor de un mes y con menos de 3 meses de nacido.
