El Jurel:
¿qué es?, historia, cultivo, valor nutricional, usos, recetas y más...
El jurel (Trachurus murphyi) es un pez pelágico presente en aguas adyacentes a Ecuador, Perú, Chile, Nueva Zelanda, Australia y a la Zona de Convergencia Subtropical. Entre los principales beneficios de su consumo se encuentran sus aportes de ácidos grasos omega 3, proteínas, vitaminas y minerales.
Índice
¿Qué es el Jurel?
El jureles un pez pelágico nerítico y oceánico que habita en las costas del océano Pacífico sur y abunda en las zonas alejadas de la costa, prefiriendo los fondos arenosos, de hasta 300 metros de profundidad. Es un pez migratorio que constituye grandes cardúmenes, en los que puede coexistir con diferentes especies. También se le puede encontrar en las aguas del océano Atlántico, en el Mar Negro y en el Mar Mediterráneo.
Es un pez de cuerpo alargado y comprimido con grandes escamas. Presenta una coloración azul verdoso en el dorso y el vientre plateado con manchas blancas. También tiene una mancha oscura junto a la parte posterior del opérculo (la zona que cubre las agallas). Mide aproximadamente 40 centímetros, aunque puede llegar a alcanzar los 70 cm y pesa, en promedio, un kilo. Muestra una cabeza grande, en la que la mandíbula superior se acerca mucho a la órbita ocular, así como un aguijón venenoso en la aleta dorsal con el que hay que tener cuidado porque su picadura es bastante dolorosa.
Historia del Jurel
Hay evidencias de que los antiguos pobladores peruanos ya pescaban y consumían jurel en cantidades significativas. excavaciones recientes en la Quebrada de los Burros han evidenciado de que entre 10000 y 6000 años a.p., en el Holoceno temprano y medio (periodo pre cerámico temprano), ya existía pescadores y recolectores de moluscos que se dedicaban habitualmente a la pesca de jurel T. murphyi (Lavallée et al. 2011).
Posteriormente, con el inicio del periodo cerámico 3800 años a.p. se han encontrado numerosas evidencias del desarrollo de aldeas de pescadores de diversas culturas prehispánicas que ocuparon el litoral peruano, como las culturas Ancón, Chancay, Chimú, Cupisnique, Lima, Moche, Nazca, Pachacámac, Paita, Paracas, Sicán, Wari y otras que precedieron a la cultura Inca (Lumbreras et al. 2008, Pérez et al. 1976). Se encontró gran cantidad de huesos de peces entre los cuales predomina el jurel T. murphyi, con indicaciones de que esta especie se consumía regularmente, y en particular cantidad en banquetes ceremoniales (Moseley et al. 2005).
Asimismo, existen múltiples huacos, vasijas y otros ceramios escultóricos con escenas de navegación y pesca dejados por los antiguos peruanos que no dejan dudas de su consumo. También existen indicios de que en el periodo pre cerámico ya se usaban embarcaciones para su pesca, que podrían haber sido semejantes a las del periodo cerámico aunque no hay evidencias deello.
Con la llegada de los españoles, en el siglo XVI se mejora las técnicas de pesca y se inicia el empleo de embarcaciones y materiales europeos más evolucionados para la misma. Según crónicas, en esa época era común que los pregoneros pasaran por las calles de Lima y de otras ciudades del país ofreciendo sus mercancías y productos. Entre ellos destacaron los pescadores. Sin embargo, el jurel aun no era un alimento apreciado en esa época.
A principios del siglo pasado, jurel como una especie abundante a lo largo de toda la costa peruana (Coker 1907, 1910). Sin embargo, durante buena parte del siglo XX, estuvo en los últimos lugares de preferencias de los pescadores y del poblador peruano en general.
Recién a finales de los sesenta el jurel pasa a ocupar lugares intermedios en las estadísticas de desembarques pesqueros, con capturas anuales crecientes que pasan rápidamente de los cientos a los miles de toneladas por año, hasta que en 1974 se llegó a capturar 129 mil toneladas de esta especie. Con ello el jurel T. murphyi pasó a ocupar el segundo lugar en las estadísticas de desembarque nacionales, después de la anchoveta.
Actualmente, la pesca del jurel es la tercera más importante del Perú, solo después del de la anchoveta y la pota; y se ubica en el ranking de exportaciones no tradicionales en la sexta posición (MINCETUR, 2021)En cuanto al mercado interno, es una especie de gran aceptación, siendo la más consumida por los peruanos, con un promedio de 3.9 kilos per cápita al año, superando al bonito y a la caballa con 3.23 y 1.39 kilos, respectivamente.
Nombre común del Jurel
| Español | Jurel, burel, chicharro, xurelo, xirel |
| Portugués | Carapau |
| Francés | Chinchard |
| Inglés | Jack mackerel Atlantic horse mackerel |
| Nombre FAO | Jurel del Pacífico Sur |
Nombre científico del Jurel
Trachurus murphyi
Taxonomía del Jurel
| Reino | Animalia |
| Phylum | Chordata |
| Subphylum | Magnoliopsida |
| Orden | Vertebrata |
| Clase | Osteichthes |
| Subclase | Sarcoptherygii |
| Infraclase | Teleostei |
| Orden | Peciformes |
| Familia | Carangidae |
| Género | Trachurus |
| Especie | Trachurus simmetricus |
| Sub Especie | Trachurus simmetricus murphyi |
Sinonimia del Jurel
- Caranx chilensis
- Caranx trachurus
- Trachurus
- Trachurus picturatus
- Trachurus symmetricus
- Trachurus symmetricus murphyi
Etimología del Jurel
La palabra jurel se origina del árabe hispánico šuríl, el cual es diminutivo del latín saurus, que a su vez procede del griego σαῦρος y significa lagarto.
Reproducción del Jurel
El jurel se distribuye desde ecuador por el norte, hasta los 52ºS y desde la costa de América del sur por este, hasta las aguas costeras de nueva Zelanda e isla Tasmania (Australia) por el oeste. Esta área de distribución es conocida como «el cinturón del jurel» del Pacífico Sur. Suele encontrarse hasta los 300 metros de profundidad.
En el Perú esta especie marítima se distribuye a lo largo de todo el litoral y hasta más de las 160 millas náuticas de la costa.
El jurel es una especia gregaria que forma cardúmenes, y su hábitat preferido es el frente oceánico formado por las Aguas Costeras Frías (ACF) y las Aguas Subtropicales Superficiales (ASS). Al parecer los frentes y remolinos que se forman entre estas masas de agua tendrían un efecto sobre algunas características biológicas y de comportamiento. La distribución y concentración de los cardúmenes en nuestro litoral guardan relación con la variación e interacción de las masas de agua, así pues, durante el verano o en años cálidos (El Niño) suelen acercarse a la costa, mientras que en los meses de invierno o en años fríos (La Niña), se alejan.
El jurel es una especie heterosexual sin dimorfismo sexual visible. Su fertilización es externa, presenta un desove parcial, el cual se da desde fines del invierno hasta la primavera. Su principal zona de desove se ubica entre los 14º00’ y los 18º30’ S de nuestro litoral, en el frente oceánico limitado por las ACF de intenso afloramiento y las ASS generalmente entre las 100 y 150 millas de la costa.
Si bien es cierto que su actividad reproductiva la realiza durante todo el año, la fase principal de desove ocurre entre octubre y enero, período en el cual se registra una importante migración de individuos desovantes hacia el Oeste, fuera de la Costa.
Distribución geográfica del Jurel
Piura, Lambayeque, La libertad, Ancash, Lima, Ica, Arequipa, Moquegua, Tacna
Disponibilidad Estacionaria del Jurel
- Todo el año
Variedades del Jurel
Otras especies llamadas «jurel» incluyen las siguientes:
Valor nutricional del Jurel
El jurel resalta por su alto contenido de proteínas, que presentan todos los aminoácidos esenciales para nuestro organismo y promueven la recuperación muscular.
Al ser un pescado azul es rico en ácidos grasos omega-3, que ayudan a disminuir los niveles de colesterol en sangre. Además, su contenido graso aporta vitaminas liposolubles, como la A y la D, necesarias para el buen estado de mucosas y tejidos y para el metabolismo del calcio.
También aporta yodo, importante en el desarrollo de los niños y en el buen funcionamiento de la glándula tiroides, y potasio, necesario para la salud del sistema nervioso.
Aporta también vitaminas como la B1, B2, B3, minerales como el magnesio y es rico en purinas.
Beneficios para la salud del Jurel
El jurel es un pescado con un gran valor nutricional por su contenido en ácidos grasos, proteínas, vitaminas y minerales.
Contraindicaciones o efectos secundarios
Como todo pescado azul, el jurel contiene cantidades significativas de purinas que en el organismo se transforman en ácido úrico, por lo que su consumo se desaconseja en caso de hiperuricemia o gota.
| 10 Porciones por Kilogramo | |
| Tamaño de porción | 100g |
| Cantidad por porción Calorías |
120 |
| Cantidad por 100g | |
| Energía | 503 kJ |
| Grasa Total | 4.0 g |
| Sodio | ● |
| Carbohidratos totales | ● |
| Carbohidratos disponibles | ● |
| Fibra Dietaria | ● |
| Proteínas | 19.7 g |
| Calcio | 30 mg |
| Fósforo | 325 mg |
| Zinc | ● |
| Hierro | 1.80 mg |
| Potasio | ● |
| Agua | 75.0 g |
| Cenizas | 1.2 g |
| Vitamina A | ● |
| Tiamina (B1) | ● |
| Riboflavina (B2) | ● |
| Niacina (B3) | ● |
| Vitamina C | ● |
| Acido Fólico (B9) | ● |
| β-Caroteno | 0 μg |
| Fuente: Tablas peruanas de composición de alimentos – Centro Nacional de Alimentación y Nutrición – Ministerio de Salud – Perú | |
Productos derivados y formas de consumo del Jurel
Usos del Jurel
El principal uso del jurel es culinario, ámbito en el que se emplea en distintas preparaciones y de diversas formas. En su consumo, además, se aprovechan las ricas propiedades nutricionales que lo caracterizan.
Uso culinario del Jurel
La carne firme, jugosa y de textura suave del jurel lo hacen un insumo ideal para diversos tipos de preparaciones culinarias. Se puede asar al horno o a la parrilla, a la plancha, a la brasa, escabecharlo, freírlo, hacerlo parte de guisos, ensaladas, y mucho más.
Su carne compacta lo convierten en excelente ingrediente de ceviches, pasteles de pescado o sashimis. En España es usado en platos conocidos como: Chicharro en salsa bilbaína, Chicharro con manzana y tocino y Chicharro a la riojana. También, se le puede encontrar en el mercado en diversas presentaciones como fresco, congelado, ahumado o en conserva.
Además, su precio económico le posibilita el formar parte de la dieta habitual de las personas, especialmente si se aprovecha su temporada alta.
A la hora de prepararlo y descamarlo, es importante tener cuidado con el aguijón que presenta delante de la aleta dorsal, puesto que es venenoso.
Uso medicinal del Jurel
100 gramos de porción comestible de jurel aportan casi 2 gramos de grasa. Grasa rica en ácidos grasos omega-3 que ayudan a reducir los niveles de colesterol y de triglicéridos en la sangre, reducen el riesgo de aterosclerosis y el riesgo de formación de trombos.
El jurel es una buena fuente de proteínas y posee cantidades interesantes de vitaminas y minerales. Entre las vitaminas destacan la B2, B3, B6 y B12. Si bien el contenido de estas vitaminas es poco relevante comparado con otros alimentos ricos en estos nutrientes (como es el caso de los cereales integrales, legumbres, levadura de cerveza, hígado y carnes en general), en el caso de la vitamina B12 la posee en cantidades extraordinarias superando a la que contienen los huevos, los lácteos y gran parte de las carnes.
Asimismo, el jurel posee vitaminas liposolubles A, D y E, sobre todo en el hígado y en el músculo. La vitamina D favorece y regula la absorción de calcio, la vitamina A contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparación de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo, mientras que la vitamina E, es un antioxidante de los lípidos en el organismo.
En relación con su composición mineral, destaca la presencia de potasio, fósforo y selenio, y en menor proporción de hierro y magnesio.
