El Maíz Gigante:

¿qué es?, historia, cultivo, valor nutricional, usos, recetas y más...

El maíz es un cereal altamente energético y muy rico en nutrientes digestibles. Aporta proteínas y minerales como calcio, hierro y fósforo, y es una buena fuente de carbohidratos, en su mayoría polisacáridos.

Es un maíz amiláceo que pertenece a la familia Poaceae, especie Zea mays, en la Región Cusco, tiene como variedad representativa al maíz denominado “Blanco Urubamba” ó “Maíz Blanco Gigante del Cuzco”, cuyo nicho ecológico es el Valle Sagrado de los Incas. El nombre de maíz blanco corresponde al color del grano y se le denomina gigante por el tamaño excepcional de sus granos.

¿Qué es el Maíz Blanco Gigante de Cuzco?

El Maíz Blanco Gigante de Cusco, registrado como Blanco Urubamba (PMV-560), es una variedad

representativa de maíz originario del departamento del Cusco,  específicamente del Valle Sagrado de los Incas. Crece entre los 2,600 y 3,050 m.s.n.m, midiendo de 2 a 3 metros. Se distingue por contar con un tallo grueso sin hijuelos de color rojo claro con 10 hojas y por ser una planta tardía, pues florece a los 140 días.

 Su mazorca es grande, gruesa y elipsoidal, de18 cm. de largo y7 cm. de diámetro en promedio, aunque En ocasiones llega a medir 30 centimetros de longitud y los granos más de 2 centimetros de dimetro.

Presenta 8 hileras regulares de granos grandes, suaves, blancos, circulares, harinosos y de poco espesor. La tusa es blanca, roja, guinda o marrón.

El nombre de maíz blanco lo toma por el color de sus granos y la denominación gigante por el tamaño excepcional de los mismos. Cusco hace referencia a la zona geográfica donde tiene su origen.

Historia de el Maíz Blanco Gigante de Cuzco

Se ha encontrado vestigio del maiz blanco gigante de Cusco en una representación hecha en madera tallada encontrada en el santuario de Pachacámac (400 a 900 D.C.) , donde se representa al Dios Pachacámac con unas mazorcas de maíz atadas a la cintura. En esta obra se puede apreciar 4 mazorcas de maíz, cada una de 4 hileras ( y al representar sólo la mitad de la mazorca se trata de mazorcas de ocho hileras, lo que vendría a encajar con la característica representativa del  paraqay sara o maíz blanco)

También en otras culturas precolombinas, como la Wari, se ha podido encontrar evidencias de la presencia de este maíz a manera de ceramios y otras expresiones artísticas.

Se cree que su aparición es relativamente reciente y que sucedió en la época incaica. Siendo uno de los legados más valiosos de la cultura Inca para la especie humana y una muestra irrefutable de su alto grado de desarrollo agrícola. En este periodo existió un centro de experimentación muy complejo llamado Moray en donde probablemente se desarrollaron las técnicas de cruzamiento que dieron como resultado  la formación del  maíz blanco gigante.

Según el reconocido científico Paul Mangelsdorf, “el maíz blanco gigante Cusco, es el que ha alcanzado un índice de domesticación más avanzado, por tanto es una variedad que posee un cromoplasma superior.” (Origen del maiz, 1947)

Además, los cronistas de esa época citan con frecuencia a una mítica variedad de maiz de enorme grano y blanco matiz, que debe corresponder, sin dudas,  al maíz blanco gigante.

Desde 1950, este maiz empieza a ser exportado a mercados internacionales  por el tamaño excepcionalmente grande de su grano, y por la suavidad de su composición, características que lo distinguen y lo destacan. Es especialmente apreciado en la elaboración de bocaditos (“Snacks”), e cual es actualmente su uso más común. Es durante estos años que surgen algunas asociaciones de productores de esta planta dentro del Valle de Urubamba: La Cooperativa del Valle Sagrado de los Incas, la ASAGROPEVASAIN, Asociación agropecuaria del valle sagrado de los Incas, en 1977 se formó VSISA, Valle Sagrado de los Incas Sociedad Anónima, en 1994 se formó AGROTRADE Valle de los Incas y posteriormente APROMAIZ, Asociación de Productores de Maíz Blanco Gigante Cusco.

Mazorcas de maiz Blanco secado foods
EspañolMaiz blanco gigante del Cuzco, Maíz Paraccai-Sara, Maíz Cuzco Gigante
QuechuaParaqay Sara, Paracay Sara, Paraccai-Sara
InglésGiant-seeded maize, Cuzco maize, Giant-seeded corn
ReinoPlantae
SubdivisiónMagnoliophyta
ClaseLiliopsida
SubclaseCommelinidae
OrdenPoales
FamiliaPoaceae
SubfamiliaPanicoideae
TribuAndropogoneae
SubtribuTripsacinae
GéneroZea
EspecieZea mays
  •  Zea alba Miller
  • Zea amylacea Sturtevant
  • Zea amylesaccharata Sturtevant
  • Zea cryptosperma Bonafous
  • Zea curagua
  • Zea erythrolepis
  • Zea glumacea Larrañaga
  • Zea indentata Sturtevant
  • Zea indurata Sturtevant
  • Zea japonica van Houtte
  • Zea macrosperma Klotzsch
  • Zea mucronata Vilmorin
  • Zea rostrata Bonafous
  • Zea saccharata Sturtevant
  • Mays vulgaris Seringe
  • Mays zea Gaert.
  • Thalysia mays Kuntze
  • Zea americana Mill.
  • Zea segetalis Salisb.
  • Zea tunicata (St-Hilaire) Sturtevant
  • Zea vulgaris Miller.

El término Zea proviene de zēa (derivado del griego ζειά, zeia) spelta, una planta similar al trigo mencionado por Plinio: el nombre utilizado por Linnaeus para el maíz. El termino específico mays deriva de maíz.

La palabra maíz ingresa al español cómo préstamo de la voz taína mahís, que significa literalmente ‘lo que sustenta la vida’. En los Andes también es conocido como sara, vocablo en quechua.

Luego de analizar el nombre en quechua de esta planta: “paraqay sara”, que en español significa maíz (“sara” ) y “paraqay” que describe además del color blanco sus características (grano grande, harinoso y de contextura suave, de forma aplanada, alimento nutritivo que satisface el hambre), se le agrega el término “Gigante”. 

Cultivo, distribución y hábitat del Maíz Gigante

El cultivo del Maiz Blanco Gigante de Cusco se realiza en el departamento del Cusco (Perú), entre las provincias de Calca y Urubamba, desde el distrito de San Salvador hasta el centro poblado de Chilca en el distrito de Ollantaytambo, ocupando un tramo de aproximadamente 70 km de longitud a ambas márgenes del río Vilcanota en la zona denominada 41 Valle Sagrado de los Incas. Este maíz crece a una altitud entre los 2 600 y los 3 050 m.s.n.m., donde cuenta con una temperatura templada que favorece el cultivo de este y otros productos. Las temperaturas más adecuadas para su vegetación son las cercanas a los 25ºC porque favorecen una mejor síntesis de almidones, en tanto que las noches con bajas temperaturas y que no llegan al punto de congelamiento son fundamentales para que el almidón acumulado en las hojas se hidrolice a azúcares simples y se desplace hasta los tallos y granos.

Las tierras en la zona son fértiles y mecanizables (terrenos planos u ondulados, sin problema de microrelieve, en los que puede usarse maquinaria) y cuentan con abundante agua  proveniente de la cuenca del río Vilcanota. Su proceso productivo suele llevarse a cabo manualmente por agricultores con escaso uso de tecnología. El área de cultivo se desarrolla en las provincias de Calca, distritos de San Salvador, Písac, Taray, Coya, Lamay y Calca , y en la provincia de Urubamba, distritos de Urubamba, Huayllabamba, Ollantaytambo, Yucay y Maras.

La preparación del suelo para el cultivo incluye el riego profundo del terreno, el arado para su oxigenación y el planchado del terreno. Para la siembra, los surcos deben mantener una distancia de 0,80 metros.

Una limitación importante de este cultivo es la poca posibilidad de extenderlo más allá del Valle Sagrado, pues requiere de condiciones climatológicas y geográficas muy especificas para producir el maíz del tamaño y de la calidad que los mercados internacionales exigen.

Distribución geográfica del Maíz Gigante

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Cuzco

Disponibilidad Estacionaria del Maíz Gigante

Valor nutricional del Maíz Gigante

El maíz blanco gigante del Cusco es un alimento altamente energético y abundante en nutrientes digestibles. Resalta por sus niveles de calcio, fósforo, magnesio y potasio. Además, posee vitaminas del complejo B (B1, B2 y B5), así como ácido ascórbico.

suministra cantidades importantes de proteínas y, por su contenido de grasas poliinsaturadas, favorece el funcionamiento del sistema cardiovascular.

En 100 gramos de este maíz crudo y seco, hay 76.1 gramos de carbohidratos, que bastan para brindar el vigor necesario para la rutina diaria. Además, destaca por su alto contenido de almidón, que brinda un efecto saciante que permite disminuir la ingesta total sin pasar hambre; así como de una serie de vitaminas y minerales, entre estos últimos el calcio, fósforo, hierro y zinc.

Beneficios para la salud del Maíz Gigante

El maiz blanco gigante es una buena fuente de proteínas, vitaminas y minerales; además genera un efecto saciante ideal para regímenes de adelgazamiento.

Contraindicaciones o efectos secundarios

Si bien en la actualidad, no hay pruebas de que estos alimentos provoquen un factor de riesgo para la salud, debido a su  alto porcentaje de almidón podría provocar alergias con enrojecimientos o erupciones.

0
CALORÍAS
kcal
0
GRASA
g
0
SODIO
mg
0
CARBOHIDRATOS
g
0
PROTEÍNAS
g

Tabla Nutricional

10 Porciones por Kilogramo
Tamaño de porción 100g
Cantidad por porción
Calorías

343
Cantidad por 100g
Energía1,437 kJ
Grasa Total4.0 g
Sodio
Carbohidratos totales76.1 g
    Carbohidratos disponibles72.9 g
    Fibra Dietaria3.2 g
Proteínas5.9 g
Calcio5 mg
Fósforo249 mg
Zinc1.91 mg
Hierro1.48 mg
Potasio
Agua12.7 g
Cenizas1.3 g
Vitamina A1 μg
Tiamina (B1)0.25 mg
Riboflavina (B2)0.05 mg
Niacina (B3)2.26 mg
Vitamina C2.60 mg
Acido Fólico (B9)
β-Caroteno0 μg
Fuente: Tablas peruanas de composición de alimentos – Centro Nacional de Alimentación y Nutrición – Ministerio de Salud – Perú

Productos derivados y formas de consumo del Maíz Gigante

harina
Galletas
Pan
Bocaditos
cascara
Tostado
cascara
Harinas
harina
Frito
Pan
Sopa
cascara
Humitas
Pan
Cereales
harina
Chicha
Pan
Panes
cascara
Mazamorras
harina
Snacks
harina
Cremas
Pan
Tamales
cascara
Mote

Usos del Maíz Gigante

El principal uso que se le da es para el consumo humano directo en una serie de platos bandera, también tiene una gran aceptación como producto de exportación a manera de grano, harina y snacks.

Uso culinario del Maíz Gigante

En el Perú el maiz blanco gigante de Cuzco es empleado en platos tradicionales: como la “lawa” (Sopa de maíz blanco fresco, habas, ají amarillo seco y huacatay.) el “Chiri Uchu” ( que se acompaña con una Tortilla de harina maíz blanco, con huevo y cola de cebolla). También sirve para la elaboración de humitas (masa dulce de maíz blanco rellena con canela y pasas, envuelta en hojas de maíz y cocida al vapor), tamales (masa de maíz blanco rellena con carne, envuelta en hojas de maíz y cocida al vapor). Para elaborar maicena (grano de maíz reducido a harina o desengrasado, de fácil digestión y muy nutritivo) .

Otra manera de consumirlo es como “mote”, proceso por el cual se sancocha el maíz y se le quita la piel por medio de abrasivos naturales y de acuerdo a la usanza tradicional y  transformándolo en chicha, bebida alcohólica obtenida mediante la fermentación del maíz con azúcar o miel. Por otro lado, los agricultores acostumbran volver este maíz en chochoca para prolongar su período de almacenamiento y evitar el ataque de las plagas de almacén. La chochoca es el maíz pre cocido, deshidratado y molido que se usa en la elaboración de sopas.

Además, sus granos de excelente calidad permiten consumirlo como choclo, mote, tostado, frito, cremas, mazamorras, panes, snacks, entre otros.

Uso medicinal del Maíz Gigante

Entre las principales propiedades medicinales que presenta esta planta se encuentran:

Su facil digestión, que lo convierten en alimento ideal para niños y deportistas.

Es recomendable para personas con deficiencia de Magnesio.

Su harina es idónea cuando existen problemas de alergia o intolerancia al gluten.

Las sedas de maíz son utilizadas como infusiones diuréticas, excelentes en la hipertensión y en la retención de líquidos

Su aporte en fibra, favorece la digestión y reduce el colesterol

El maíz tiene el antioxidante Betacaroteno, recomendado en la prevención del cáncer.

Uso industrial del Maíz Gigante

El maíz blanco gigante Cusco es destinado a la exportación por su especial sabor y tamaño (en ocasiones la mazorca tiene 30 cm de longitud y granos de más de 2 cm de diámetro). En el extranjero es utilizado principalmente como snack,( maíz frito y salado servido como bocadito)

A nivel interno también está empezando a industrializarse y venderse como snack en autoservicios y supermercados.

Para entrar al mercado internacional requiere mantener altos estándares de pureza, sanidad y apariencia, color blanco, blando, chato y uniforme en peso, longitud, ancho y espesor y con 10% de humedad.

Uso ritual del Maíz Gigante

Se sabe que el maíz morado gozaba de una importante presencia en las principales culturas antiguas de nuestro continente: la cultura  Inca, Maya y Azteca. estas tres culturas basaron su economía y alimentación en el maíz, por lo que lo incluyeron en la mayoría de sus ritos y festividades.

En el ritual la Capacocha o Capac Hucha, Uno de los más importantes del calendario Inca, se realizaban fiestas y ofrendas de reconocimiento y gratitud, al ancestro inca Mama Huaco, quien había dado al imperio inca el primer maíz.

Según los historiadores, en este ritual se elegían niños de  excepcional belleza y perfección física de las cuatro regiones del Tahuantinsuyo y  los enviaban al Cuzco donde  los sacerdotes efectuaban el sacrificio de algunos animales y, junto al Inca, realizaban matrimonios simbólicos entre los niños de ambos sexos. Posteriormente, entonando canciones,  vestían a los niños con las mejores prendas y  les daba de beber chicha (alcohol de maíz) hasta embriagarlos. Cuando los niños se habían dormido  eran colocados en un pozo bajo la tierra, acompañados de ricas ofrendas entre las cuales figuraba  el maíz. Con este ritual y ofrendas pedían una buena cosecha. El simbolismo del maíz fue tal que en todos los fardos funerarios de las culturas precolombinas encontrados hasta la actualidad está presente como parte de una ofrenda valiosa y especial.

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