El Maíz Morado:
¿qué es?, historia, cultivo, valor nutricional, usos, recetas y más...
El maíz morado es una mutación genética del maíz y es oriundo de Sudamérica. Es una de las fuentes más ricas de antocianinas que existe y es el ingrediente estrella de los conocidos alimentos peruanos: la mazamorra morada y la chicha morada.
Índice
¿Qué es el Maíz Morado?
El maíz morado es un conjunto de variedades de Zea Mays, maíz, originaria de los Andes Peruanos, que se caracteriza por ser la única en el mundo en poseer la coronta, brácteas y los granos de color morado a causa de un pigmento natural denominado Antocianina que da color también a frutos como el arándano, la cereza o la frambuesa. Las distintas coloraciones de las variedades de maíz morado están asociadas a la concentración, el tipo y la ubicación de compuestos bioactivos como los carotenoides y las antocianinas que presenten (Győri, 2017).
Los diversos tipos de maíz morado crecen principalmente en los Andes de Perú, Bolivia, Colombia y Ecuador, aunque también tienen presencia en Costa Rica y México. Todas estas variedades de maíz son derivadas de una línea ancestral de nombre k’culli (término quechua), la cual aún es cultivada en Perú, Bolivia y Argentina. Su color se debe a las antocianinas, un pigmento hidrosoluble y natural
Este maíz cuenta con un tallo macizo y erguido que llega a alcanzar entre 60 cm y 4 metros según la variedad, en la punta presenta una floración en forma de penacho o plumero y de sus grandes y alargadas hojas crecen las espigas que luego se convertirán en el maíz o mazorca llena de granos en hileras.
Historia del Maíz Morado
El maíz morado es una variedad ancestral de la gramínea Zea Mays, originaria de los Andes sudamericanos donde su consumo se remonta a hace por lo menos 2.500 años. En el Perú prehispánico era conocido como oro, sara o kulli sara. También fue cultivado en Yucatán y por las tribus indígenas Hobi y Navajos en los Estados Unidos. Sin embargo, es en el Perú donde su cultivo ha sido más extendido y es empleado como ingrediente de platos emblemáticos como la mazamorra morada y la chica morada
Se sabe que este super food ha sido representado en diferentes objetos de cerámica de la cultura Mochica que datan de hace más de 2.500 años y que los incas lo utilizaron como alimento y materia prima para obtener tintes textiles.
Diversos cronistas han informado que en la época colonial surgió la mazamorra morada como un postre que mezclaba el maíz morado y la harina de camote, con azúcar y una variedad de frutas secas traídas de España. La afición por este postre generó que se acuñara la expresión “limeño mazamorrero”, que se popularizó gracias al escritor Ricardo Palma, autor de las famosas Tradiciones Peruanas.
Nombre común del Maíz Morado
| Español | choclo morado, elote morado, maíz negro, maíz morado peruano, elote negro o maíz violeta. |
| Costa Rica | Maíz pujagua |
| Inglés | Andean purple corn, blue corn o purple corn |
Nombre científico del Maíz Morado
Zea Mays
Taxonomía del Maíz Morado
| Reino | Plantae |
| Subdivisión | Magnoliophyta |
| Clase | Liliopsida |
| Subclase | Commelinidae |
| Orden | Poales |
| Familia | Poaceae |
| Subfamilia | Panicoideae |
| Tribu | Andropogoneae |
| Subtribu | Tripsacinae |
| Género | Zea |
| Especie | Zea mays |
Sinonimia del Maíz Morado
- Zea alba Miller
- Zea amylacea Sturtevant
- Zea amylesaccharata Sturtevant
- Zea cryptosperma Bonafous
- Zea curagua
- Zea erythrolepis
- Zea glumacea Larrañaga
- Zea indentata Sturtevant
- Zea indurata Sturtevant
- Zea japonica van Houtte
- Zea macrosperma Klotzsch
- Zea mucronata Vilmorin
- Zea rostrata Bonafous
- Zea saccharata Sturtevant
- Mays vulgaris Seringe
- Mays zea Gaert.
- Thalysia mays Kuntze
- Zea americana Mill.
- Zea segetalis Salisb.
- Zea tunicata (St-Hilaire) Sturtevant
- Zea vulgaris Miller.
Etimología del Maíz Morado
El término Zea proviene de zēa (derivado del griego ζειά, zeia) spelta, una planta similar al trigo mencionado por Plinio: el nombre utilizado por Linnaeus para el maíz. El termino específico mays deriva de maíz.
La palabra maíz ingresa al español cómo préstamo de la voz taína mahís, que significa literalmente ‘lo que sustenta la vida’. En los Andes también es conocido como sara, vocablo en quechua.
Hábitat del Maíz Morado
El maíz morado requiere para su buen crecimiento una temperatura entre los 25 - 30 °C y no mayor de los 40° C para evitar que la planta se desarrolle mal (Aysanoa, 2010).
Preferentemente debe cultivarse a los 1,200-4,000 m.s.n.m., en suelos profundos de textura franca a franco-arcilloso, con buena capacidad para retener humedad y que no posean problemas de drenaje ni exceso de humedad, porque esto dificulta la acumulación de pigmentos en la mazorca.
Este maíz se cosecha cuando posee una humedad aproximada de entre el 18 y el 20%. Con fin de estabilizar los granos y aumentar su vida útil, después de la cosecha el maíz suele ser deshidratado, hasta alcanzar valores de humedad entre un 13 y un 14% (Betrán et al., 2000). Entonces los granos pueden ser comercializados directamente o pueden aumentar su valor mediante su paso por la molienda y tamizado para obtener distintos tipos de harinas
Distribución geográfica del Maíz Morado
Ayacucho, Apurímac, La Libertad, Lima, Ica, Arequipa, Moquegua, Huánuco, Ancash, Cajamarca
Disponibilidad Estacionaria del Maíz Morado
- Abril, Noviembre, Diciembre
Variedades del Maíz Morado
Valor nutricional del Maíz Morado
Debido a su alto contenido de antocianinas (cianin-3-glucosa C3G) y compuestos fenólicos, el maíz morado es un poderoso antioxidante natural y anticancerígeno. El contenido promedio de antocianinas del maíz morado fresco es de 16,4 mg/gramo, una cifra mayor al de los arándanos frescos, según un estudio de la Universidad de Texas.
Además, este maíz tiene una composición enriquecida en fitoquímicos que tienen efectos positivos en el organismo como neutralizar los radicales libres y actuar como antimutagénico. Así también ayuda a la reducción del colesterol, a luchar contra la diabetes y a prevenir problemas de ateroesclerosis.
El maíz morado es recomendado por su efecto antiinflamatorio (Zhang et al., 2019) y es utilizado para ayudar en la regeneración de tejidos y la formación de colágeno, así como a mantener una presión arterial baja. Es conocido por ayudar a que el organismo sintetice los ácidos grasos siendo esto muy favorable para las personas con diabetes (Zhang et al., 2019; Ferron et al., 2020) y para las personas que padecen de obesidad.
También mejora la agudeza visual, porque regeneran la rodopsina, una proteína que se encuentra en los bastones de la retina. Asimismo, reduce el riesgo de cataratas y de degeneración macular, que es la principal causa de ceguera en ancianos.
El maíz morado se caracteriza por poseer un mayor contenido de proteínas y minerales que otros tipos de maíz. Además, es apreciado por su elevado contenido de flavonoides, lo que explica su elevada capacidad antioxidante, comparado con maíces no coloreados (Betrán et al., 2000).
Finalmente, el maíz morado aporta fósforo, hierro, betacaroteno (precursor de la vitamina A), vitamina B2 y B3, y vitamina C, y destaca su riqueza en fibra.
Beneficios para la salud del Maíz Morado
El maíz morado destaca por su aporte significativo de antocianinas, las que se ha demostrado que promueven la disminución de la presión sanguínea en personas hipertensas y ayudan a elevar la capacidad antioxidante total de la sangre.
Contraindicaciones o efectos secundarios
El maíz morado debe ser consumido con moderación en los siguientes casos:
Está contraindicado en mujeres embarazas o que estén en lactancia porque puede provocar abortos espontáneos debido a que es un estimulante de la circulación sanguínea.
En caso de alergias, dado que por su alto porcentaje de almidón puede provocar alergias con enrojecimientos o erupciones.
| 10 Porciones por Kilogramo | |
| Tamaño de porción | 100g |
| Cantidad por porción Calorías |
355 |
| Cantidad por 100g | |
| Energía | 1,487 kJ |
| Grasa Total | 3.4 g |
| Sodio | ● |
| Carbohidratos totales | 76.2 g |
| Carbohidratos disponibles | ● |
| Fibra Dietaria | ● |
| Proteínas | 7.3 g |
| Calcio | 12 mg |
| Fósforo | 328 mg |
| Zinc | ● |
| Hierro | 0.20 mg |
| Potasio | ● |
| Agua | 11.4 g |
| Cenizas | 1.7 g |
| Vitamina A | 8 μg |
| Tiamina (B1) | 0.38 mg |
| Riboflavina (B2) | 0.22 mg |
| Niacina (B3) | 2.84 mg |
| Vitamina C | 2.10 mg |
| Acido Fólico (B9) | ● |
| β-Caroteno | ● |
| Fuente: Tablas peruanas de composición de alimentos – Centro Nacional de Alimentación y Nutrición – Ministerio de Salud – Perú | |
Productos derivados y formas de consumo del Maíz Morado
Usos del Maíz Morado
El principal uso del maíz morado es culinario, aunque también posee importantes propiedades medicinales y una larga historia como elemento ritual de las culturas precolombinas peruanas.
Uso culinario del Maíz Morado
En el Perú en general, existen dos formas principales de consumir el maíz morado: en la bebida llamada chicha morada y en la compota mazamorra morada.
A nivel internacional el maíz morado sirve como ingrediente en postres como pudines, cupcakes, crepes y otros. También es usado como un medio de sustituir parcialmente otras harinas como la de trigo con el polvo de maíz morado orgánico (que tiene la ventaja de no tener gluten).
Normalmente se suele recomendar tomar de 5 a 10 g al día y puede ser consumido en zumos, postres, mermeladas, yogurt, pastas, tamales, etc. También se exporta a Estados Unidos y Europa donde es utilizado como colorante natural en la industria de alimentos y bebidas.
Uso medicinal del Maíz Morado
El colorante que lo caracteriza, el cianidin-3-b-glucosa, es un rico antioxidante con propiedades medicinales comprobadas a nivel mundial, entre ellas:
- Promueve la reducción del colesterol y la baja de presión arterial
- Estabiliza y protege la capilaridad de las arterias
- Combate obesidad y diabetes.
- Previene el cáncer
- Además, la harina se usa para hacer cataplasmas terapéuticas en eccemas, llagas o contusiones.
