El Tarwi:

¿qué es?, historia, cultivo, valor nutricional, usos, recetas y más...

El Tarwi (Lupinus Mutabilis, también conocido como chocho o lupino es una legumbre andina de la familia de los Lupinus, que crece entre los 2,500 a 3,500 msnm y posee excepcionales propiedades nutricionales por su gran cantidad de proteínas, vitaminas y minerales.

¿Qué es el Tarwi?

El tarwi  es una leguminosa de origen americano, cultivada en los Andes que se produce en la sierra peruana, en regiones como Cajamarca, Ancash, Huánuco, Junín, Cusco y Puno. Así como en las zonas andinas de Ecuador y Bolivia. Esta nutritiva legumbre se desarrolla entre los 2,000 y 3,800 metros sobre el nivel del mar, en lugares con baja precipitación (300 a 600 mm) en climas templados y fríos. Es una leguminosa herbácea erecta de tallos robustos, algo leñosa que alcanza una altura de 1,8 a 2 metros y es de fácil adaptación y tolerancia a tierras pobres, sequías y de bajas temperaturas. Se distingue por su alto contenido de proteínas, mayor al de la soya, lo que lo hace una planta de interés mundial.

El tarwi es usado, además, cuando la tierra no tiene suficientes nutrientes, por su característica fertilizante pues logra que se fije el nitrógeno atmosférico al suelo, siendo uno de los mejores abonos para preservar la fertilidad de los suelos.

En el 2020 se cosecharon 11,000 hectáreas de tarwi, de las que se obtuvieron 15,000 toneladas métricas de este cultivo. Mientras que las exportaciones de esta semilla representaron ventas por 1 millón 200,000 dólares y tuvieron como destino principal a Ecuador. Según el Censo Agropecuario (Cenagro) actualmente existen más de 30,000 familias de agricultores que generan sus ingresos con el cultivo de tarwi.

Historia del Tarwi

El tarwi es un superalimento que los antiguos peruanos han sabido aprovechar desde antes de los incas. Existen semillas encontradas en sepulturas de la civilización Nasca (500 a 100 años a.C.) y también pinturas de esta planta en ceramios y vasos ceremoniales de la cultura Tiahuanaco (1000 a 500 años a.C.) (Antúnez de Mayolo, 1982).. En aquellas épocas tuvo un rol clave en la alimentación y los sistemas de producción agrícola. La legumbre alcanzó su máximo esplendor y mejoramiento en la época incaica, durante la cual era parte importante de la dieta cotidiana del imperio, donde también se preparaba con carne de camélidos y pescado seco en pequeñas cantidades. Era una importante fuente de proteína y ácidos grasos para la población. La primera referencia sobre el tarwi durante la época colonial proviene del cura Valverde, quien, en una carta dirigida al rey de España en 1539, sugiere que los impuestos a los indígenas se paguen con este grano. En Esta época y en la Republica, el tarwi redujo su consumo, lo que lo llevó a desaparecer de algunos sistemas agrícolas. Sin embargo, las comunidades indígenas supieron mantener la variabilidad genética de los cultivos hasta la actualidad.

El origen del lupino se atribuye a dos grandes grupos: los del Viejo Mundo (Mediterráneo), denominados altramuces o Lupinus dulces (Lupinus albus L., Lupinus luteos L. y Lupinus angustifolius L.), y los del Nuevo Mundo (Ecuador, Perú y Bolivia), denominados tarwis o chochos (Lupinus mutabilis Sweet) y sus parientes silvestres.

Hábitat del Tarwi

El tarwi proviene de los Andes centrales y se siembra principalmente en la zona andina de Ecuador, Perú y Bolivia, donde recibe diferentes nombres y es usado gastronómicamente bajo diferentes formas de preparación (Camarena, 2011). En el Perú, el tarwi se cultiva en regiones como Áncash, Cajamarca, Cusco, Huánuco, Junín y Puno; en zonas ubicadas entre los 2,000 y 3,800 metros sobre el nivel del mar.

En el Ecuador la planta del tarwi se siembran aproximadamente 6000 ha, en las provincias de la sierra Cotopaxi, Chimborazo, Pichincha, Bolívar, Tungurahua, Carchi e Imbabura (Peralta et al., 2012), y en Bolivia más de 4000 ha, en los departamentos de Cochabamba, Chuquisaca, Potosí, Oruro y La Paz.

La siembra de esta legumbre se  realiza tradicionalmente en condicione de secano, en parcelas muy pequeñas y aisladas (Tapia y Fries, 2007). Se recomienda efectuar la siembra en surcos que pueden estar distanciados entre 50 a 60 cm, o mediante  siembra directa, labranza mínima o sin volteo de terreno. Los mejores rendimientos se obtienen con el método de siembra en surcos, en el que se emplea entre 60 y 80 kg/ha de semilla.

Un dato interesante es que se acostumbra sembrar tarwi al borde de cultivos de maíz, papa, quinua, para que sirva de método de protección contra el ganado, ya que por su sabor amargo y olor, repele a los animales y evita  su consumo.

tarwi origen foods superalimentos peruanos
Boliviachuchus muti, chuchus.
Bolivia y sur del Perú:Ullus
Ecuador, Colombia y Perúchocho, chochito
Azángaro, Perúccequella
Españaccequella
InglésAndean lupin, pearl lupin
Quechuatarwi o tarhui
Españaaltramuz, lupini y lupino amargo
Aymaratauri
Quechua de Cochabambachuchus muti

Lupinus mutabilis

ReinoPlantae
DivisiónMagnoliophyta
ClaseMagnoliopsida
OrdenFabales
FamiliaFabaceae
SubfamiliaFaboideae
TribuGenisteae
GéneroLupinus
SubgéneroPlatycarpos [1]
EspecieL. mutabilis
  • Lupinus cruckshanksii

     

  • Lupinus mutabilis var. mutabilis

Lupinus: nombre genérico que proviene de la palabra latina lupus, que significa “lobo”. En el pasado se creía que estas plantas eran dañinas para los suelos por lo que se usó este nombre derivado de un depredador para nombrarlas. Actualmente se sabe que no solo no son dañinas sino que también ayudar a fijar el nitrógeno en el suelo.

Mutabilis: epíteto latino que significa “cambiable, mutable”.

Distribución geográfica del Tarwi

distribucion-geografica-tarwi_foods-alimentos-del-peru

Cajamarca, Ancash, Huánuco, Junín, Cusco, Puno

Disponibilidad Estacionaria del Tarwi

Variedades del Tarwi

Se pueden diferenciar hasta tres sub especies. Gross (1982) menciona que los nombres tradicionales en el Perú, se refieren a chocho en la región norte, Tarwi en el centro, considerándolos dos sub especies. Tapia (1982b) incluye una tercera posible sub especie de Lupinus cultivado que se produce al sur del lago Titicaca, en Yunguyo y Pomata, que recibe el nombre de “tauri” en la región sur de Puno de origen aimara.

Valor nutricional del Tarwi

El tarwi es considerado en la actualidad un superalimento por su gran valor nutricional que comprende más de 50%  proteínas, 24 % hidratos de carbono, 13% fibra vegetal,  21,9 % de grasas esenciales (omegas 9, 6 y 3), 7.5% minerales (Hierro, Calcio, Magnesio, Potasio, Zinc), Vitamina B12 Además de su alto contenido proteico, también resalta por sus elevados niveles calcio, lo que lo convierte en un gran alimento para mantener dientes y huesos sanos, y se presenta como una buena opción para quienes son intolerantes a la lactosa y para aquellas personas que buscan alimentos de origen no animal.

Gracias a su contenido de triptófano, sustancia que produce una sensación de bienestar, tranquilidad y optimismo, tiene la capacidad de combatir el estrés. Además, ayuda a regular el contenido de azúcar en la sangre, ya que posee menos carbohidratos que otros alimentos, por lo que su consumo es recomendado para personas diabéticas.

Su aporte de grasas esenciales contribuye al buen desarrollo del sistema nervioso central, mejorando la función inmunológica y protegiendo la salud del corazón.

Se recomienda el consumo de esta semilla precocida y sin cascara antes de iniciar un entrenamiento físico importante, especialmente a deportistas.  Porque, al tener una absorción lenta, aumenta el tiempo de resistencia por glucogénesis (formación de glucógeno importante reserva en periodo de ejercicio), ayudando a mantener la energía hasta el final del ejercicio, entre otros beneficios.

Los pobladores de los Andes han utilizado el tarwi desde tiempos prehispánicos , y siguen utilizándolo,  para eliminar los «daños» ocasionados por parásitos debido a su alto contenido de alcaloides (cocimiento de las semillas en ayunas). También como tratamiento contra la caspa y la caída del cabello (cataplasma de semillas molidas); en infusiones para controlar resfríos y fiebre; e incluso, para ayudar a combatir el estreñimiento.

Beneficios para la salud del Tarwi

El tarwi posee un elevado contenido de ácidos grasos entre los que se destacan los no saturados como el oleico, linoleico y linolénico. Además, tiene menos cantidad de carbohidratos que otras menestras y contiene mayor cantidad de proteínas que la soya.

Contraindicaciones o efectos secundarios

El tarwi no presenta grandes contraindicaciones, solo se debe tener cuidado de consumirlo desamargado para evitar su contenido en alcaloides quinolizidínicos que le confiere un cierto grado de toxicidad.

0
CALORÍAS
kcal
0
GRASA
g
0
SODIO
mg
0
CARBOHIDRATOS
g
0
PROTEÍNAS
g

Tabla Nutricional

10 Porciones por Kilogramo
Tamaño de porción 100g
Cantidad por porción
Calorías

434
Cantidad por 100g
Energía1,814 kJ
Grasa Total12.7 g
Sodio
Carbohidratos totales74.9 g
    Carbohidratos disponibles73.8 g
    Fibra Dietaria1.1 g
Proteínas6.0 g
Calcio22 mg
Fósforo665 mg
Zinc0.64 mg
Hierro0.60 mg
Potasio
Agua4.8 g
Cenizas1.6 g
Vitamina A0 μg
Tiamina (B1)0.04 mg
Riboflavina (B2)0.04 mg
Niacina (B3)0.50 mg
Vitamina C0.00 mg
Acido Fólico (B9)
β-Caroteno
Fuente: Tablas peruanas de composición de alimentos – Centro Nacional de Alimentación y Nutrición – Ministerio de Salud – Perú

Productos derivados y formas de consumo del Tarwi

harina
Harinas
Pan
Leche
cascara
Conserva
harina
Estofado
harina
Bebidas
Pan
Aceite
cascara
Infusiones
cascara
Sopa
harina
Conservas
Pan
Postres
cascara
Panificación
Pan
Pepián
harina
Snacks
Pan
Cocido
cascara
Mote de tarwi
harina
Ensalada
harina
ceviche
Pan
smoothie
cascara
Pure
cascara
Torreja
harina
Zarzas
Pan
Humita

Usos del Tarwi

El tarwi se emplea principalmente como un alimento rico en grasas esenciales, proteínas, así como también en fibra y minerales.

  • Culinario
  • Medicinal
  • Industrial

Uso culinario del Tarwi

De acuerdo a Santiago Antúnez de Mayolo, el tarwi representaba el 5 % de la dieta incaica, brindando abundante proteína a la población.

En la actualidad, las semillas de esta legumbre dan lugar a infinidad de preparaciones gastronómicas. En fresco, se puede utilizar como aperitivo, en guisos, en purés, en salsas, cebiche de chochos, sopas (crema de tarwi); guisos (pepián), postres (mazamorras con naranja) y refrescos (jugo de papaya con harina de tarwi) y es consumido en buena parte de los Andes, principalmente en el territorio peruano. También se emplea en productos procesados como leche y harina.

La harina se usa hasta en 15% en la panificación, por la ventaja de mejorar considerablemente el valor proteico y calórico el producto.

Uno de los platos más conocidos hechos con tarwi es el ceviche de chocho, preparación muy similar al plato original, solo que se reemplaza el pescado por esta legumbre. También es muy apreciado en El solterito, platillo arequipeño en el que se puede  incluir con los otros ingredientes.

También se consume en salsas como la ocopa y la huancaína, pues posee las características necesarias para reemplazar la leche o galleta de estas preparaciones.

Para optimizar el uso del tarwi, se recomienda remojarlo al menos dos horas antes de cocinarlo para que se ablande. Así  se elimina el sabor algo amargo que lo caracteriza y que se debe a su contenido de alcaloides.

Hoy en día el tarwi se suele vender "desamargado" perdiendo así estos alcaloides y facilitando su consumo.

Uso medicinal del Tarwi

Entre las principales propiedades medicinales que el tarwi ofrece se encuentran:

  • Ayuda en la absorción de calcio
  • Contribuye en la etapa de crecimiento de niños
  • Ideal para personas con diabetes
  • Ayuda a combatir males renales
  • Laxante natural
  • Combate el estrés
  • Contribuye a la buena digestión por la fibra que contiene
  • Mejora la función inmunológica y salud del corazón.

Uso industrial del Tarwi

Algunos usos industriales del tarwi son:

  • Fertilizante: En estado de floración, la planta se incorpora a la tierra como abono verde, mejorando la cantidad de materia orgánica, estructura y retención de humedad del suelo.
  • Combustibles: Los residuos de la cosecha (tallos secos) se usan como combustible por su gran cantidad de celulosa que proporciona un buen poder calorífico.
  • Leña: Los troncos secos del tarwi son empleados como leña desde tiempos antiguos.
  • Forraje: La harina de tarwi, mezclada con subproductos de quinua, son alimentos de alto contenido en nutrientes que se utilizan en el proceso de engorde del ganado ovino, vacuno y porcino.