El Yacón:
¿qué es?, historia, cultivo, valor nutricional, usos, recetas y más...
El YACÓN es un tubérculo que ha sido domesticada en los Andes, probablemente en las regiones húmedas de Perú y Bolivia, desde aproximadamente 1200 años a.C. Es una planta recomendada para las dietas hipocalóricas y de diabéticos, ya que su consumo promueve la absorción de glucosa en los tejidos periféricos y mejora la sensibilidad de la insulina.
Índice
¿Qué es el Yacón?
El yacón es un tubérculo cultivado en zonas cálidas y templadas de la Cordillera de los Andes En el Perú, es cultivado en los departamentos del Amazonas, Cajamarca, San Martín, Pasco, Cusco, Apurímac y Puno.
La planta del yacón puede crecer entre el metro y medio y los 3 metros de altura. Es una planta perenne con un sistema radicular de raíces fusiformes, tuberosas y carnosas, que pueden alcanzar los 25 cm. de longitud por 10 cm. de diámetro. Su tallo es cilíndrico y de color verde-morado. Sus hojas miden de 33 cm de largo y 22 cm de ancho, y sus flores son pequeñas y varían de color naranja a amarillo brillante.
A diferencia de otros vegetales de raíz domesticados por los incas como el olluco o la oca, el yacón no se ve afectado por los fotoperiodos, y puede producir una cosecha comercial en los trópicos.
su cáscara, áspera y algo marrón, le da una apariencia similar al de una yuca, pero a diferencia de esta, posee una textura más dulce y crujiente. En su interior puede ser blanco, amarillo, morado, naranja y, en algunas cosechas, incluso se han observado puntos fucsias.
Esta planta puede ser aprovechada en su totalidad: desde su raíz, en la preparación de jugos, hasta sus hojas, usadas en la realización infusiones.
Historia del Yacón
El yacón es una planta arbustiva nativa de los Andes que fue domesticada por la población de Tahuantinsuyo. La población peruana prehispánica la consumía por el dulzor de sus raíces engrosadas que como “fruta” fresca, o después de exponerla al sol por unos días para aumentar su dulzura.
Se han hallado cerámicas y textiles prehispánicos en la costa peruana de más de 1000 años de antigüedad correspondientes a la cultura Nazca, en los que se llegan a identificar algunas representaciones fitomórficas del yacón.
Este alimento fue documentado por primera vez en 1615, por Guamán Poma de Ayala, quien incluyó el yacón en la lista de las 55 plantas cultivadas en los Andes, según data en el libro Nueva Crónica y Buen Gobierno.
En 1633, el célebre cronista Bernabé Cobo se refiere a su consumo como fruta cruda que mejora su sabor si se expone al sol y al hecho de que dura muchos días después de ser cosechada, sin malograrse; al contrario volviéndose más agradable. Por su parte, el botánico ruso Yacovleff (1933) señaló que el yacón se encuentra en casi todos los fardos funerarios de Paracas.
Se sabe que el yacón llegó por primera vez a Japón en la década de 1970, desde donde se expandió a otros países de Asia, en especial Corea del Sur, China, Filipinas, Taiwán. Países donde hoy en día está disponible. En 1985, llega a Nueva Zelanda y actualmente también crece muy bien en el sur de Australia.
Hábitat del Yacón
El yacón es cultivado en muchas zonas de los Andes, desde el Ecuador hasta el noroeste argentino (provincias de Salta y Jujuy). Se cultiva principalmente como plantas para consumo familiar o exportación y menos para el mercado interno local, entre los 900 y 2,750 msnm.
En las últimas tres décadas el cultivo del yacón se ha extendido a otros continentes y actualmente se puede encontrar en los supermercados de Estados Unidos, Nueva Zelanda, Japón, Corea, Brasil, entre otros paises.
El Yacón se adapta a gran variedad de suelos, pero crece mejor en suelos ricos, moderadamente profundos a profundos sueltos (francos, arenosos), que posean buena estructura y buen drenaje. En suelos pesados su desarrollo es pobre y pueden tolerar un amplio rango de pH, de ácidos a ligeramente alcalinos.
Esta planta es indiferente a las condiciones de la luz solar para la formación de sus tallos y las raíces tuberosas, se adapta a los períodos de sequía y frío.
Nombre común del Yacón
| Español | Yacón Jacón llacón, arboloco Puhe, jicama, jiquima, jikima, jiquimilla. |
| Quechua | llakwash, aricoma, jícama y algunos derivados de éstos, como llaqon, llacum, llacuma, yacumpi, aricuma chicama, jícama, shicama, jíquima, jiquimilla, llacjon, llacon, puche, puhe, llacón, yacón, yacuma |
| Aymara | Arizona, yacuma o yakuma y arikoachira, aricoma o aricuma, Ancona |
| Chiriguano | ipio |
| En Ecuador | jicama, con derivaciones como chicama, shicama, jiquima y jiquimilla. |
| Inglés | jiquima y jiquimilla |
Nombre científico del Yacón
Smallanthus sonchifolius
Taxonomía del Yacón
| Reino | Plantae |
| División | Magnoliophyta |
| Clase | Magnoliopsida |
| Orden | Asterales |
| Familia | Asteraceae |
| Subfamilia | Asteroideae |
| Tribu | Millerieae |
| Género | Smallanthus |
| Especie | S. sonchifolius |
Sinonimia del Yacón
Helianthus esculentus Warsz. ex Otto & Dietr.
Polymnia edulis Wedd.
Polymnia sonchifolia Poepp. et Endl.
Smallanthus sonchifolius (Poepp. et Endl.)
Etimología del Yacón
Smallanthus: nombre genérico que fue otorgado en honor del botánico estadounidense John Kunkel Small (1869-1938) más el sufijo anthus = “flor”.
Sonchifolius: epíteto compuesto latíno que significa “con las hojas de Sonchus”
La palabra Yacón, por su parte, procede de la voz quechua Q.I. o Waywash, yakun, flexión sustantiva de la voz yaku que nombra el agua, seguramente porque el yacón es bastante jugoso.
Distribución geográfica del Yacón
Cajamarca, Cuzco, San Martín, Huánuco, Pasco, Apurímac, Puno, Amazonas
Disponibilidad Estacionaria del Yacón
- De 6 a 10 meses después de la siembra, dependiendo de las condiciones climáticas.
Variedades del Yacón
Existen 3 variedades nativas de yacón:
Valor nutricional del Yacón
A esta lista de bondades se suma el fósforo, su presencia en el cuerpo humano garantiza energía y, al igual que el calcio, un sistema óseo saludable. Su ausencia, en cambio, podría causar debilitamiento, anemia y huesos débiles.
El yacón es un tubérculo que brinda diversos beneficios para la salud, entre ellos, al ser rico en fructooligosacáridos (FOS), promueve la absorción de la glucosa en los tejidos periféricos y controla el azúcar en la sangre, también ayuda a reducir el colesterol y los triglicéridos y ayuda a preservar la masa ósea. Debido a que sus fibras solubles aumentan la sensación de saciedad y a que presenta poco contenido calorico, favorece la pérdida de peso y regula el intestino, favoreciendo los movimientos intestinales y la eliminación o el equilibrio de las bacterias patógenas.
Además, es rico en ácido cafeico, un compuesto fenólico que brinda propiedades antioxidantes y antiinflamatorias, por lo que se cree que podría prevenir ciertos tipos de cáncer, como el de colon; como mejorar el sistema inmune y regular la presión arterial.
El yacón contiene inulina, un azúcar no digerible, por lo que las raíces pueden ser consumidas y utilizadas para el tratamiento del colesterol y la diabetes y es utilizado cada vez más como prebiótico y edulcorante.
Finalmente, también tiene un contenido significativo de fosforo, calcio, hierro y vitaminas B y C.
Beneficios para la salud del Yacón
El yacón es rico en fibras solubles con efectos prebióticos y ejerce acción antioxidante en el organismo.
Contraindicaciones o efectos secundarios
El consumo desmedido de yacón puede generar:
Problemas renales y hepáticos
Trastornos digestivos como mala digestión, exceso de gases, distensión y dolor abdominal. Especialmente en personas con Síndrome de Intestino Irritable
Reacción alérgica / shock anafiláctico
| 10 Porciones por Kilogramo | |
| Tamaño de porción | 100g |
| Cantidad por porción Calorías |
434 |
| Cantidad por 100g | |
| Energía | 1,814 kJ |
| Grasa Total | 12.7 g |
| Sodio | ● |
| Carbohidratos totales | 74.9 g |
| Carbohidratos disponibles | 73.8 g |
| Fibra Dietaria | 1.1 g |
| Proteínas | 6.0 g |
| Calcio | 22 mg |
| Fósforo | 665 mg |
| Zinc | 0.64 mg |
| Hierro | 0.60 mg |
| Potasio | ● |
| Agua | 4.8 g |
| Cenizas | 1.6 g |
| Vitamina A | 0 μg |
| Tiamina (B1) | 0.04 mg |
| Riboflavina (B2) | 0.04 mg |
| Niacina (B3) | 0.50 mg |
| Vitamina C | 0.00 mg |
| Acido Fólico (B9) | ● |
| β-Caroteno | ● |
| Fuente: Tablas peruanas de composición de alimentos – Centro Nacional de Alimentación y Nutrición – Ministerio de Salud – Perú | |
Productos derivados y formas de consumo del Yacón
Usos del Yacón
El yacón es un alimento empleado principalmente en la industria culinaria tanto por su sabor como por sus propiedades medicinales. Además, es cada vez más aprovechado en la industria de los alimentos procesados y la cosmética.
Uso culinario del Yacón
El yacón posee un sabor ligeramente dulce y afrutado, y es consumido principalmente en países como Perú, Bolivia, Ecuador, Argentina, Brasil, Japón y Nueva Zelanda.
El Yacón puede consumirse como fruta cruda o en forma de jugo, sus hojas pueden tomarse también a manera de infusión y con su raíz se prepara un extracto que se comercializa en capsulas
En mercados de los andes el yacón se vende como una fruta junto a otras como las chirimoyas, manzanas, piña, etc. y no en las secciones de las papas, oca, ulluco, etc.
Para consumirla cruda solo es necesario quitarle la cáscara, su sabor es dulce y después de un periodo de secado bajo el sol incrementa aún más su dulzor.
El yacón puede consumirse en ensaladas crudo o cocido, de sobremesa o como parte de un platillo. Gracias a su textura crujiente es usado para hacer chips y salteados. También se preparan pan, tartas y galletas, con su harina, y sirve para hacer chancaca, edulcorantes y encurtidos.
Uso medicinal del Yacón
El yacón exhibe los siguientes beneficios y propiedades medicinales:
- Ayuda a prevenir y tratar la diabetes
- Favorece la pérdida de peso
- Es rico en antioxidantes
- Tiene efectos antiinflamatorios y anticancerígenos
- Mejora la salud digestiva
- Promueve la salud del corazón
- Protege la salud del hígado
- Mejora la densidad ósea
- Tiene propiedades diuréticas
- Previene la anemia
- Aumenta la fertilidad masculina
- Tiene propiedades antimicrobianas
Uso industrial del Yacón
El yacón es muy apreciado en la industria de la cosmética por lo que es posible encontrarlo en esencias y concentrados. Por otro lado, gracias a sus propiedades nutricionales existen gran variedad de productos procesados con yacón, como: cereales, hojuelas, barras energéticas, snacks, harina, miel, polvo, concentrado seco, bolsas filtrantes, tabletas, entre tantos otros.
En los últimos años el YACÓN ha adquirido gran importancia para la industria alimentaria y medicinal, pues es una de las pocas plantas de las que se puede obtener cantidades industriales de insulina, la cual puede reemplazar a la sacarosa, presente en el azúcar y que afecta la salud humana al producir diabetes.
Además, en el Perú la exportación de esta planta va en aumento. Exportamos yacón en varias presentaciones: harina, jarabe, jugo, concentrado, extractos, yacón fresco y orgánico, a lugares como Japón, Estados Unidos y algunos países europeos.
Uso ritual del Yacón
Los incas atribuyeron a la quinua fuerzas mágicas, por lo que convirtieron la siembra y cosecha del cultivo en fiestas religiosas. Sin embargo, cuando los conquistadores españoles llegaron a los países andinos y se enteraron de la importancia de la quinua, la rechazaron y prohibieron. Según se cree, actuaron de esta manera porque temían a la “quinua mágica” ya que el consumo de quínoa y las ceremonias religiosas con la misma, podrían dar a los indígenas fuerzas extraordinarias y poner en peligro su conquista.
Actualmente, se utiliza en los rituales tradicionales andinos, como ofrenda a la Pachamama y aun se celebra el festival “Quinua mama” en Puno. Según las tradiciones incaicas, al inicio de la cosecha de quinua en los Andes los antiguos agricultores peruanos realizaban una invocación especial a "Quinua Mama", diosa prehispánica del grano, para que la cosecha se diera en abundancia. Este ritual consistía en tostar las primeras semillas mientras las niñas y las mujeres confeccionaban muñecas con hojas y granos de quinua, conservadas durante un año para quemarlas como signo de renovación.
