La Aceituna:

¿qué es?, historia, cultivo, valor nutricional, usos, recetas y más...

La aceituna  es el fruto del olivo, una planta procede de Grecia y Asia Menor. Este fruto es mundialmente consumido fresco y a manera de aceite (aceite de oliva). Su principal valor está en su elevado contenido en grasas monoinsaturadas (un 70%), las cuales son consideradas necesarias y buenas para el organismo.

¿Qué es la Aceituna?

La aceituna es el fruto del árbol del olivo, un árbol de la familia de las oleáceas que puede alcanzar una altura de unos 15 metros. Posee un tronco ancho, erecto de color plomo claro, lleno de protuberancias y fisuras. Sus hojas son opuestas, lanceoladas, de peciolo corto, envés blanquecino, haz verde brillante y miden hasta unos 8 cm de longitud. Las flores son diminutas, hermafroditas y están reunidas en inflorescencias, compuestas de diez a cuarenta flores, según la variedad. Presentan cuatro pétalos de color blanquecino y una fragancia intensa. Los frutos son las aceitunas, que son drupas comestibles de forma ovoidea, que miden entre 1 a 4 cm de longitud y de 0.6 a 2 cm de diámetro en cuyo interior aparece un solo hueso.

 Verdes inicialmente, se tornan negras a mediad que maduran, por la síntesis de antocianina. Es de este fruto de donde proviene uno de los aceites más apreciados en la gastronomía mundial, el aceite de oliva.

Historia de la Aceituna

El cultivo del olivo se inició en oriente próximo hace aproximadamente seis mil años, alcanzando gran expansión con hebreos, griegos y romanos. 

Se cree que la aceituna se utilizó desde un inicio tanto para la extracción de aceite como para su consumo fresco. Se conocen referencias en el siglo I D.C. que indican que ya se utilizaba como alimento fresco.

La mayor expansión de su cultivo llega en la Hispania romana de los Escipiones. El poeta latino, Avienus, describió en su obra Ora Marítima al río Ebro como el “oleum flumen”, el río del aceite.

en el siglo XV, el cultivo de la aceituna se extendió a diversos puntos del américa, por medio de los colonizadores y padres franciscanos españoles.

EspañolOlivo, Aceitunero, Aceituno, Olivera
FrancésOlive
AlemánOlive
InglésOlive
Portuguésazeitona
ItalianoOliva
Noruegooliven
Rusoолива
Holandésolijf
ReinoPlantae
DivisiónMagnoliophyta
ClaseMagnoliopsida
OrdenLamiales
FamiliaOleaceae
GéneroOlea
EspecieO. europaea L., 17531
  • Olea pallida Salisb., 1796 nom. illeg.

Aceituna: proviene del árabe الزيتونة-zaytūnah (que pasó al hispanoárabe como az-zaytūna), que procede, a su vez, del arameo zaytūnā.

Oliva: viene del latín ǒLĕa, -ae, préstamo del griego έλαία, con el mismo sentido de “aceituna, olivo”.

Cultivo, distribución y hábitat de la Aceituna

  • Hábitat
  • Distribución
  • Cultivo

Hábitat de la Aceituna

actualmente  la aceituna se cultiva en la cuenca mediterránea, norte de África, parte de la cuenca atlántica, estados del sur de Australia, Sudáfrica en la zona de El Cabo, Nueva Zelanda, provincias del noroeste y Cuyo de Argentina, Estados Unidos, China y el Cáucaso, siendo España el primer productor a nivel mundial.

Aunque la aceituna es una especie rústica requiere una serie de condiciones que limitan su área de distribución preferentemente a zonas de clima mediterráneo. La aceituna es sensible a las heladas, suele soportar hasta -10 °C, aunque su resistencia al frío es una característica varietal. Por otro lado, las altas temperaturas también le son perjudiciales, sobre todo durante el periodo de floración. Aunque hay olivos en muy variadas zonas, aparentemente se desarrolla mejor en áreas con una pluviometría entre los 600-800 mm/año.

 El olivo puede crecer en casi cualquier tipo de suelo, incluso aquellos secos. Requiere de pocos cuidados aparte de alguna poda ocasional para eliminar las ramas más viejas y permitir que la luz y el aire penetren al árbol ayudando a la maduración pareja de los frutos.

La propagación del olivo puede ser: sexual o por semilla (reproducción), y asexual, vegetativa o agámica (multiplicación) a partir de porciones o fragmentos vegetativos de la planta madre. La más empleada es la multiplicación o propagación vegetativa ya que permite el mantenimiento de los clones, es decir, la obtención de material genéticamente uniforme.

En este tipo de reproducción se utiliza un trozo de planta, al que se le llama planta madre. De ella se obtienen una o varias plantas genéticamente iguales a la planta de la que proceden. El Olivo también produce fácilmente raíces adventicias, por lo que su multiplicación es sencilla.

Distribución de la Aceituna

Cultivo de la Aceituna

 

Distribución geográfica de la Aceituna

La Libertad, Lima, Ica, Arequipa, Moquegua, Tacna

Disponibilidad Estacionaria de la Aceituna

Variedades de la Aceituna

En el mundo se conocen cerca de doscientas variedades de olivo. Las variedades de olivo son en su mayoría de origen europeo y provienen especialmente de España, Italia y Portugal. Las principales son:

  • España

    Aloreña Arbequina Blanqueta Cordobesa Cornicabra Cornezuelo de Jaén Cuquillo o Lechín de Granada Empeltre Gordal Hojiblanca Lechín Manzanilla cacereña Manzanilla sevillana Obregón Pico Limón Picual o marteña Picudo Serrana de Espadán Verdeja o castellana Verdial. Existen diferentes variedades: Verdial de Huevar Verdial de Vélez-Málaga Verdial de Badajoz o morisca

  • Francia

    La Picholine Niza

  • Grecia

    Koroneiki

  • Israel

    Barnea

  • Italia

    La Bella di Cerignola La Giarraffa La Nocellara La Sant'Agostino La Taggiasca Ascolana

  • Argentina

    Arauco Cruz del Eje

  • Chile

    Azapa

  • Perú

    Ascolana Liguria Sevillana Gordal Manzanilla Pendolino

  • Marruecos y Túnez

    Chenlaly Moroccaine Picholine

  • Estados Unidos y Australia

    Barnea Leccino italiana Manzanilla

Valor nutricional de la Aceituna

Las aceitunas son un alimento de gran valor nutricional.  Contienen una alta dosis de vitamina A, que es una gran fuente de antioxidantes tales como acteósidos, hidroxitirosol, tirosol y ácidos fenil propiónicos, que ayudan a reparar y prevenir el daño celular. Además, proporcionan gran cantidad de sodio y, en menor cantidad, hierro, magnesio, potasio, fósforo y yodo.

Su principal elemento graso es el ácido oleico, un nutriente que ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares al reducir el colesterol LDL (‘colesterol malo’) y aumentar el HDL (‘colesterol bueno’).

Además, es una importante fuente de vitamina E, que al igual que el ácido oleico, evita la oxidación de las lipoproteínas transportadoras del colesterol en la sangre y de otras sustancias vinculadas con el desarrollo de ciertos tipos de cáncer.

Asimismo, presenta una alta concentración de fibra que ayuda a mejorar la digestión y produce un efecto saciador.

Beneficios para la salud de la Aceituna

Las aceitunas contienen antioxidantes y altas cantidades de aceites esenciales como omega 3 y omega 6, los cuales son muy beneficiosos para el organismo.

Contraindicaciones o efectos secundarios

Como todo alimento, su consumo en exceso puede acarrear consecuencias negativas en el organismo. Debido a su alto contenido de sodios, se recomienda su consumo moderado  especialmente en el caso de las  personas que sufren de hipertensión, retención de líquido, enfermedades relacionadas al hígado o los riñones. También se debe considerar que es un alimento relativamente calórico por lo que su exceso puede facilitar un aumento de peso.

La aplicación tópica del aceite de oliva no es recomendable para personas con piel grasa y tendencia a acné.

Además, se recomienda que as mujeres embarazadas o lactantes consulten con un médico antes de tomar extracto de hoja de olivo.

0
CALORÍAS
kcal
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GRASA
g
0
SODIO
mg
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CARBOHIDRATOS
g
0
PROTEÍNAS
g

Tabla Nutricional

10 Porciones por Kilogramo
Tamaño de porción100g
Cantidad por porción
Calorías

298
Cantidad por 100g
Energía1,247 kJ
Grasa Total32.1 g
Sodio
Carbohidratos totales7.3 g
    Carbohidratos disponibles
    Fibra Dietaria
Proteínas0.8 g
Calcio86 mg
Fósforo55 mg
Zinc
Hierro2.40 mg
Potasio
Agua57.5 g
Cenizas2.3 g
Vitamina A0 μg
Tiamina (B1)0.03 mg
Riboflavina (B2)0.22 mg
Niacina (B3)0.80 mg
Vitamina C0.00 mg
Acido Fólico (B9)
β-Caroteno
Fuente: Tablas peruanas de composición de alimentos – Centro Nacional de Alimentación y Nutrición – Ministerio de Salud – Perú

Productos derivados y formas de consumo de la Aceituna

Congelado
Fresco
Pasta
Pan
Enlatado
Deshuesado
Relleno
Aderezos
Snacks
Aceite
Ensaladas
Paté

Usos de la Aceituna

El principal uso de la aceituna es el gastronómico, aunque también destaca por su rico valor nutricional y su destacado aprovechamiento en la industria agroexportadora y en la producción del aceite de oliva.

  • Culinario
  • Medicinal
  • Industrial

Uso culinario de la Aceituna

La aceituna es un alimento muy versátil, se puede consumir tanto fresca, como deshidratada, encurtida, rellena, en pasta, como aceite, entre otros. Se suele utilizar como acompañante de platos, en ensaladas, en snacks, en panes, como decoración, como paté, como aderezo,  e incluso en productos derivados, como es el caso del aceite de oliva.

las aceitunas pueden ser clasificadas según su color en verdes, con matices o negras. Según algunos  expertos, lo ideal es comer siete aceitunas al día para aprovechar sus múltiples beneficios nutricionales.

En el Perú, la aceituna es muy apreciada en la gastronomía local. Se suele usar como relleno de diversos platos bandera como la papa rellena, la caigua rellena o las empanadas, o de guarnición en famosos platos nacionales como el tamal, la papa a la huancaína, la ocopa, el escabeche y el ají de gallina.

Uso medicinal de la Aceituna

En el caso de las aceitunas se emplean las hojas y frutos con fines medicinales. Entre sus principales beneficios se encuentran:

  • Su contenido graso es bueno para el corazón
  • Facilitan la digestión
  • Contienen mucho potasio por lo que ayudan a la recuperación muscular
  • Ayudan a mejorar la memoria
  • Aportan energía al cuerpo por su alto contenido en hierro. Especialmente en el caso de la aceituna negra (4 % la verde, 45 % la negra)
  • Por su composición en ácido oleico y Vitamina E previenen y retrasan la aparición de arrugas
  • Brindan un efecto saciante
  • Según el Instituto de la Grasa (CSIC) las aceitunas ayudan a quemar grasas gracias a su alto contenido en adiponectina, que favorece a la eliminación de grasas del organismo hasta cinco horas después de haberlas ingerido.
  • Aportan fibra
  • No tienen gluten
  • Brindan magnesio al organismo

Uso industrial de la Aceituna

Uno de los principales usos industriales del olivo es la producción de aceite de oliva, el cual se obtiene por medio de presión mecánica. Los diversos grados de aceite se obtienen de acuerdo al tipo de aceituna, sabor y proceso de elaboración, y pueden ser virgen o extra-virgen.

En los últimos años, además, se utiliza el hueso de aceituna como combustible. Esta fuente de energía está ganando cada vez mayor reputación ya que es responsable con el medio ambiente, alcanza un gran poder calorífico (4.500 calorías por gramo) y es muy económica (ahorra 70% más que si consumimos gasolina o gasoil).

En cuanto a la industria agroexportadora en el Perú, la producción de aceitunas del 2019 osciló entre las 140.000 y 180.000 toneladas, de las que aproximadamente 40.000 se destinaron a la exportación, 30.000 a la producción de aceite de oliva y otras 30.000 al consumo nacional.

Créditos
Fuentes
  • https://peru.info/es-pe/superfoods/detalle/super-aceituna
  • https://es.wikipedia.org/wiki/Aceituna
  • https://es.wikipedia.org/wiki/Olea_europaea
  • https://peru.info/es-pe/gastronomia/noticias/2/13/aceituna–superfood-peruano-que-enamora-al-mundo
  • https://as.com/deporteyvida/2018/07/25/portada/1532534810_283215.html
  • https://www.lavanguardia.com/comer/materia-prima/20180724/451048191807/aceituna-alimento-valor-nutricional-propiedades-alimentos.html
  • https://www.ecured.cu/Aceituna
  • http://www.lamolina.edu.pe/postgrado/pmdas/cursos/dpactl/lecturas/Separata%20procesamiento%20de%20la%20aceituna.pdf
  • https://shop.strato.com/epages/62853583.sf/es_ES/?ObjectPath=/Shops/62853583/Categories/Historia_de_la_Aceituna_de_Mesa
  • https://www.sinavimo.gob.ar/cultivo/olea-europaea
  • https://natureduca.com/plantas-medicinales-especies-y-propiedades-olivo-olea-europaea.php
  • https://elmundoysusplantas.blogspot.com/2010/06/olea-nombre-comun-o-vulgar-olivo.html#.YRZ4hYhKjIU
  • https://www.collinsdictionary.com/es/diccionario/espanol-ingles/aceitunahttps://landaluz.es/2018/05/15/usos-aceitunas-alimentos-andalucia/
  • https://gastronomiaycia.republica.com/2012/09/04/15-formas-de-comer-aceitunas/
  • https://cookcina.com/2016/07/09/tipos-de-aceitunas-y-sus-usos-en-cocina/
  • https://aceitesvallejo.com/blog/hueso-de-aceituna.html
  • https://www.quiminet.com/productos/aceitunas-5661803007/aplicaciones-y-usos.htm
  • https://mascontainer.com/peru-baja-su-produccion-de-aceitunas-pero-aumenta-su-volumen-de-exportacion/
  • https://www.remediospopulares.com/contraindicaciones-de-la-aceituna.html
Imágenes
  • https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Aceitunas20121124.jpg
  • https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Aceitunas_(6827822494).jpg
  • https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Aceitunas_coloradas.jpg
  • https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Air_Olive_1.JPG