La Alcachofa:
¿qué es?, historia, cultivo, valor nutricional, usos, recetas y más...
La alcachofa es una planta herbácea del género Cynara que posee grandes propiedades medicinales, entre ellas que promueve la disminución del colesterol, ayuda en la pérdida de peso, combate la anemia, combate los gases, regula los niveles de azúcar en la sangre, entre otros. Además, es uno de los principales productos de exportación peruanos.
Índice
¿Qué es la Alcachofa?
La alcachofa es el fruto de la alcachofera (Cynara scolimus), una planta robusta y perenne que llega a medir hasta 2 metros de altura, que presenta hojas muy lobuladas, sin espinas, de color verde claro y con hilos blanquecinos por su parte inferior.
En lo alto del tallo aparecen las alcachofas, en forma de cabezuelas gruesas, cubiertas de numerosas brácteas coriáceas, en la base de las cuales está lo tierno y comestible. Cuando maduran las brácteas se hacen más duras y ya no son comestibles.
El fruto de esta planta es una cápsula rígida, también conocido como aquenio, que no se abre por su mitad central y que alberga una sola semilla en su interior. Esta inflorescencia es globosa o alargada y mide unos 12cm de diámetro. Está formada por una base de color verde o morado, y sus flores se encuentran rodeadas por hojas protectoras que se agrupan sobre ellas. Se caracteriza por tener un sabor áspero y algo amargo, y consumirse cuando todavía está inmadura, antes de abrirse.
gracias al sistema radicular que le permite acumular reservas para seguir brotando cada temporada, la alcachofa puede vivir varios años. Sus raíces se extienden hasta los 40 o 45cm de profundidad.
En países cálidos, durante el verano, la parte aérea de la planta se seca y rebrota nuevamente gracias a las reservas del rizoma.
Historia de la Alcachofa
Las primeras referencias que se tiene de la alcachofa son unos grabados en las pirámides de Egipto. Aunque también se sabe que los griegos ya la conocían y la utilizaban como medicina y elixir de amor. El romano Columela, escritor agronómico hispano de la Antigua Roma, en su obra “De re rustica” explica que las cynaras se pueden plantar en dos estaciones diferentes en el mismo año y que hay que abonarlas con cenizas.
Su nombre científico “cynara scolymus” se lo debe a un mito griego que explica el origen de este fruto y que narra como Zeus visitó alguna vez la Isla de Kynaros donde descubrió a una bella joven llamada Cynara tumbada en la playa, se enamoró perdidamente de ella y se la llevó al Olimpo donde la hizo diosa, pero Cynara no tardo en cansarse de este paraíso y volvió a su isla natal. Zeus, encolerizado, hizo que le surgieran unas duras hojas verdes en el cuerpo, encerrando en el centro, su corazón.
Si bien la alcachofa ya era conocida en la península Ibérica en tiempos de los romanos, fueron los árabes quienes generalizan su consumo y cultivo, como lo reporta el “libro de la agricultura” del agrónomo Ibn-aI-Awam (SXII).
En la Edad Media la planta pasa prácticamente desapercibida, pero no se olvida su fama como alimento afrodisíaco y su consumo es prohibido a las jóvenes en “edad de merecer”. Se cree que en esta época, los horticultores que cultivaban cardos, la transforman hasta conseguir la alcachofa actual.
La alcachofa ya era consumida en Italia en el siglo XV. Según la tradición, fue la florentina Catalina de Médicis, a la que le gustaba comer corazones de alcachofa, quien al contraer matrimonio con Enrique II, introduce la planta en Francia. La reina adoraba su sabor y la consideraba afrodisíaca, por lo que enseñó a prepararla en un guiso llamado “beatilles” que se cocinaba con crestas de gallo, riñones y mollejas. Este guiso fue muy popular porque se pensaba que tenía mayores propiedades afrodisiacas que cualquier filtro amoroso.
Posteriormente, fueron los colonos españoles y franceses en América los que la introdujeron en este continente.
Esta verdura también forma parte de la cultura popular en muchas partes del mundo. Ha sido protagonista de refranes, adivinanzas, cuentos infantiles, juegos, poemas, entre otros.
Por ejemplo, En Odas elementales (1945) Pablo Neruda incluye la Oda a la alcachofa, que empieza así:
“La alcachofa
de tierno corazón
se vistió de guerrero,
erecta, construyó
una pequeña cúpula,
se mantuvo
impermeable
bajo
sus escamas,…”
Asimismo, el escritor argentino Julio Cortázar incluye un reloj-alcachofa en su relato Relojes, del libro Historias de Cronopios y de Famas, en el que un cronopio (un dibujo fuera del margen, un poema sin rimas) inventa un reloj-alcachofa o alcaucil, que cuelga de la pared y en el que las hojas marcan las horas presentes.
Nombre común de la Alcachofa
| Español | alcachofa, alcachofa picada, alcachofa real, alcachofa silvestre, alcachofas, alcachofera, alcachofero, alcacil, alcacil cultivado, alcací, alcancil, alcancilera, alcanciles, alcarchofa, alcarchofera, alcarcil, alcaucil, alcaucil cultivado, alcaucil silvestre, alcauciles, alcaucique, alcaucí, alcaulera, arcacil, arcancil, arcaucil, arcauciles, carchofa, cardillo, cardo, cardo alcachofero, cardo de comer, flor de cardo, morrilla, morrillera, penca |
| Catalán | carxofa |
| Gallego y portugués | alcachofra |
| Italiano | carciofo |
| Francés | artichaut |
| Inglés | artichoke |
| Alemán | alkatxofa |
| Vasco | artischocke |
Nombre científico de la Alcachofa
Cynara scolymus
Taxonomía de la Alcachofa
| Reino | Plantae |
| División | Magnoliophyta |
| Clase | Magnoliopsida |
| Orden | Asterales |
| Familia | Asteraceae |
| Subfamilia | Cichorioideae |
| Tribu | Cardueae |
| Subtribu | Cardueae |
| Género | Cynara |
| Especie | Cynara scolymus |
Sinonimia de la Alcachofa
Cynara cardunculus subsp. flavescens Wiklund
Cynara cardunculus var. ativa Moris.
Cynara cardunculus subsp. scolymus (L.) Hegi
Cynara cardunculus subsp. scolymus (L.) Beger
Cynara cardunculus var. scolymus (L.) Fiori
Cynara communis Lam.
Cynara esculenta Salisb.
Cynara hortensis Mill.
Etimología de la Alcachofa
Cynara: nombre genérico que deriva del Griego χινάρα,-ας o χυνάρα “alcachofa”, derivado de χυων-χυνός, cyon-cynos, “perro”, por las brácteas involucrales que, por su forma, se asemejan a los dientes de dicho animal. Pasó al Latín como cinara y se usaba también para designar al cardo.
Scolymus: Del Latín scǒlŷmos, i, derivado del Griego σχόλυμος, y evocado por Plinio el Viejo en su naturalis historia como un especie de cardo (XXI, 94-96), refiriéndose probablemente al Scolymus hispanicus o maculatus.
Alcachofa: El nombre procede del árabe al-kharshûf
Hábitat de la Alcachofa
Las alcachofas se pueden generar mediante técnicas de reproducción sexual o asexual. Esta segunda técnica implica medios vegetativos como micropropagación, división y esquejes de raíz. El método más común consiste en la separación de trozos de rizoma de la planta madre y su plantación, aunque últimamente se están obteniendo variedades que se reproducen por semillas. Estas variedades suelen dar plantas más grandes y con más espinas que las tradicionales.
El cultivo de alcachofas amerita buena tierra, riego regular del suelo, suministro de nutrientes y protección contra las heladas en invierno. Los brotes de alcachofa se cosechan cortando de la planta y tienen a la primavera como temporada alta para hacerlo. Normalmente tienen una buena vida útil y permanecen bastante frescas durante quince días almacenadas.
Se le considera una planta de invierno (temporada fría) y crece mejor en temperaturas diurnas de 24ºC y nocturnas de 13º C.
Actualmente, el cultivo de alcachofa se concentra principalmente en países de la cuenca del Mediterráneo, partes de África del Norte, América del Norte y América del Sur. Perú y Argentina son los principales productores de alcachofas de América del Sur.
Según la Asociación de Exportadores (Adex), las principales zonas de producción de la alcachofa en el Perú son Junín (principalmente en el Valle del Mantaro), La Libertad, Ica, Lima y Apurímac.
Las alcachofas son uno de los productos de exportación más grandes. Actualmente, somos el segundo exportador mundial de alcachofa procesada y el primer proveedor de alcachofas en el mercado norteamericano. Durante el 2020, las exportaciones de alcachofa peruana sumaron 54,480 toneladas por US$ 135 millones. Los destinos más importantes de la alcachofa el año pasado fueron Estados Unidos, con 58% de participación; España, con 23%, y Francia, con 14%.
Distribución geográfica de la Alcachofa
La Libertad, Ancash, Lima, Junín, Ica, Ayacucho, Arequipa, Cusco, Apurímac
Disponibilidad Estacionaria de la Alcachofa
- Todo el año
Variedades de la Alcachofa
Valor nutricional de la Alcachofa
Si bien el elemento más abundante en la alcachofa es el agua, el siguiente componente mayoritario son los hidratos de carbono, entre los que destaca la inulina y la fibra. Los minerales mayoritarios son el sodio, el potasio, el fósforo y el calcio; y entre las vitaminas destaca por sus niveles de vitamina B1, vitamina B3 y pequeñas cantidades de vitamina C.
Para ser más específicos, las hojas jóvenes de la alcachofa contienen:
Cinarina (con efectos sobre el colesterol).
Ácidos cafeico y clorogénico.
Principios amargos, como la cinaropricina, responsable de su sabor amargo.
Flavonoides como la luteolina.
Inulina, un glucósido, presente sobre todo en la raíz.
Por su parte, las flores destacan por:
vitamina C (ácido ascórbico)
fibra, sales minerales (calcio, sodio y potasio, principalmente)
cinarina, con efectos sobre el colesterol
Flavonoides.
Además, contiene menos de un 1% de grasa y solo 22 kilocalorías por cada 100 gramos por lo que es un alimento adecuado para una dieta de adelgazamiento.
Destaquemos los beneficios de algunos de sus componentes:
Contiene cinarina, que es una sustancia que estimula la secreción de bilis, que favorece la digestión de las grasas.
Es rica en fibra, que ayuda a disminuir la glucosa en sangre mientras evita el estreñimiento.
Posee fitoesteroles, que contribuyen a controlar los niveles de colesterol en sangre.
Cuenta con flavonoides (quercitin y rutin), que protegen al cuerpo contra las enfermedades cardíacas y favorecen la acción antioxidante.
Tiene inulina, que es un carbohidrato que se metaboliza lentamente en el organismo formando fructosa en lugar de glucosa. Lo que convierte a la alcachofa en un alimento favorable para personas con diabetes.
Además, la alcachofa contiene fósforo, hierro, magnesio, calcio y potasio así como diversas vitaminas, entre las que destacan la vitamina B1, la vitamina C y la niacina.
Beneficios para la salud de la Alcachofa
La alcachofa es un alimento rico en fibra y que aporta pocas calorías. Posee calcio y fósforo, además de vitaminas B1, C, B3, B5 y B6. También es rico en cinarina, un compuesto que actúa protegiendo el hígado y estimulando la secreción biliar.
Contraindicaciones o efectos secundarios
La alcachofa se considera una medicina natural para el hígado por sus principios activos: la cinarina, sustancia que tiene propiedades beneficiosas para el hígado, los riñones y la vesícula biliar, también diurética y que disminuye el colesterol. También por presentar inulina, un polisacárido hipoglucemiante, útil para la diabetes.
En la medicina tradicional ha sido utilizada en el tratamiento de la anemia, diabetes, fiebre, gota, reumatismo y piedras en vías urinarias.
Gracias a sus propiedades, la alcachofa es utilizada para tratar problemas gastrointestinales como exceso de gases, náuseas y vómitos, enfermedades como la anemia, aterosclerosis, diabetes, enfermedades del corazón, hipercolesterolemia, fiebre, gota, hemorroides, reumatismo, problemas renales, urticaria y hemorroides.
Según un estudio de 2017, el extracto de alcachofa es un excelente antiinflamatorio y antioxidante del organismo y puede ser beneficioso en el tratamiento del síndrome del intestino irritable (aunque más estudios son necesarios para corroborarlo)
De la misma forma, esta planta natural es muy utilizada por personas que desean bajar de peso debido a que su consumo aumenta la sensación de saciedad, ayuda a regular el azúcar en la sangre, así como a disminuir el colesterol, lo que puede favorecer el adelgazamiento
| 10 Porciones por Kilogramo | |
| Tamaño de porción | 100g |
| Cantidad por porción Calorías |
24 |
| Cantidad por 100g | |
| Energía | 101 kJ |
| Grasa Total | 0.2 g |
| Sodio | ● |
| Carbohidratos totales | 18.9 g |
| Carbohidratos disponibles | 4.9 g |
| Fibra Dietaria | 14.0 g |
| Proteínas | 2.2 g |
| Calcio | 42 mg |
| Fósforo | 51 mg |
| Zinc | 0.49 mg |
| Hierro | 1.00 mg |
| Potasio | ● |
| Agua | 77.8 g |
| Cenizas | 1.0 g |
| Vitamina A | 7 μg |
| Tiamina (B1) | 0.07 mg |
| Riboflavina (B2) | 0.04 mg |
| Niacina (B3) | 0.85 mg |
| Vitamina C | 1.42 mg |
| Acido Fólico (B9) | ● |
| β-Caroteno | 42 μg |
| Fuente: Tablas peruanas de composición de alimentos – Centro Nacional de Alimentación y Nutrición – Ministerio de Salud – Perú | |
Productos derivados y formas de consumo de la Alcachofa
Usos de la Alcachofa
La alcachofa es un alimento flexible, de fácil preparación y consumo. Sus usos medicinales son abundantes debido a sus ricas propiedades nutricionales.
Uso culinario de la Alcachofa
La alcachofa es un alimento fácil de preparar y se puede consumir cocida, asada, frita, en vinagre, en aceite de oliva, o incluso cruda. Es usada en platillos guisados, salteados, en menestras, ensaladas, infusiones, zumos, etc. También se la consume en conservas, que pueden ser al natural, en aceite o en vinagre. Se adapta muy bien a la congelación, conservando sus propiedades organolépticas y presentándose en diversas formas: fondos de alcachofa, láminas, trozos, medios corazones y corazones.
La alcachofa cocida tiene un sabor similar a una clara de huevo frita. En algunas zonas de África del Norte y Medio Oriente, se emplean rellenos de carne de alcachofa para mejorar el sabor de la comida. El licor italiano Cynar, por su parte, también usa sabor de alcachofa.
Debido a sus abundantes propiedades medicinales también puede consumirse en cápsulas industrializadas.
Uso medicinal de la Alcachofa
La alcachofa se considera una medicina natural para el hígado por sus principios activos: la cinarina, sustancia que tiene propiedades beneficiosas para el hígado, los riñones y la vesícula biliar, también diurética y que disminuye el colesterol. También por presentar inulina, un polisacárido hipoglucemiante, útil para la diabetes.
En la medicina tradicional ha sido utilizada en el tratamiento de la anemia, diabetes, fiebre, gota, reumatismo y piedras en vías urinarias.
Gracias a sus propiedades, la alcachofa es utilizada para tratar problemas gastrointestinales como exceso de gases, náuseas y vómitos, enfermedades como la anemia, aterosclerosis, diabetes, enfermedades del corazón, hipercolesterolemia, fiebre, gota, hemorroides, reumatismo, problemas renales, urticaria y hemorroides.
Según un estudio de 2017, el extracto de alcachofa es un excelente antiinflamatorio y antioxidante del organismo y puede ser beneficioso en el tratamiento del síndrome del intestino irritable (aunque más estudios son necesarios para corroborarlo)
De la misma forma, esta planta natural es muy utilizada por personas que desean bajar de peso debido a que su consumo aumenta la sensación de saciedad, ayuda a regular el azúcar en la sangre, así como a disminuir el colesterol, lo que puede favorecer el adelgazamiento
Uso industrial de la Alcachofa
Uso ritual de la Alcachofa
