La Caballa:
¿qué es?, historia, cultivo, valor nutricional, usos, recetas y más...
El pez caballa es una especie marina que combina 3 características muy importantes: un excelente sabor, notables propiedades nutricionales y un precio accesible. Actualmente, es un recurso marino de gran importancia en la pesquería peruana y está ubicado en el tercer lugar de importancia entre las especies marinas de relevancia pesquera.
Índice
¿Qué es la Caballa?
La Caballa, Scomber japonicus peruanus, es un pez pelágico nerítico, que pertenece a la familia Scombridae. Este pez suele habitar en aguas oceánicas, donde hay temperaturas que fluctúan de 15 a 23° C y un rango de salinidad de 34,8 a 35,25 ups. Su distribución abarca desde Manta e Islas Galápagos (Ecuador) hasta el sur de Bahía Darwin (Chile) y hasta las 200 mn fuera de la costa. La mayor concentración de esta especie suele localizarse sobre los 60 metros de profundidad, aunque en eventos como el fenómeno Del Niño se le ha encontrado hasta los 240 metros.
Este pez posee un cuerpo fusiforme e hidrodinámico, presenta dos aletas dorsales bien separadas entre sí. La segunda dorsal y anal seguidas de aletillas en número de 5 y parecidas en forma y posición. Su aleta pectoral es pequeña y está ubicada a los lados del cuerpo en posición alta; cuenta con una aleta caudal ahorquillada, con dos pequeñas quillas en la base del pedúnculo caudal. La caballa tiene escamas pequeñas en todo el cuerpo y párpados adiposos que cubren la parte anterior y posterior de sus ojos.
Su coloración en el dorso es verde-botella y está adornado con una serie de líneas gruesas, onduladas y verticales que forman dibujos. Los flancos y vientre son amarillo plateado, jaspeado de gris y la parte superior de su cabeza es traslúcida. A menudo es confundido con la especie Scomber scombrus, que también es conocida como Caballa en países como España.
Suele alcanzar los 50 cm y es un pez gregario que suele formar cardúmenes, sobre todo en la zona costera, y realizar largas migraciones.
Historia de la Caballa
El origen del consumo de la caballa se remonta a la prehistoria, se han encontrado en varias cuevas de países ribereños del Mar Mediterráneo restos que prueban su consumo durante el Paleolítico, Epipaleolítico, Neolítico y Edad de los Metales. En estos descubrimientos aparecen piezas de hueso semejantes a arpones o anzuelos de pesca, por lo que se cree que el consumo de pescados, como la caballa, era algo común y recurrente.
Existen recetas que demuestran su uso desde el I milenio a.C., pero serían los griegos, en el siglo IV a.C. quienes comienzan a comercializar productos elaborados a partir de caballa, denominada por ellos “garo”. Entre ellos el más conocido fue el Garum, una salsa que posteriormente incluirían con entusiasmo a su gastronomía los romanos.
La caballa fue uno de los pescados más apreciados por los romanos para preparar su salsa favorita, el ‘garum’, que se hacía al fermentar pescados azules. Se dice que el mejor garum se preparaba en Escombreras, y de ahí el pescado toma su nombre latino ‘scomber’.
Esta salsa era muy utilizada por la alta sociedad para condimentar sus preparaciones por lo que era considerablemente costosa y comercializada en muchas ciudades.
Durante los siglos VIII y XV, se escribieron textos que comentan las propiedades terapéuticas de los productos derivados de la caballa y su consumo ganó preponderancia entre las nuevas recetas de pescado que trajeron los musulmanes a la Península.
Nombre común de la Caballa
| Español | Quinua, quinoa y quínoa |
| Quechua | Kinua, kinuwa, kitaqañiwa, kuchikinwa, ayara, kiwicha, qañiwa, qañawa (las tres últimas son plantas parecidas y cultivadas en Bolivia y Perú; sus granos son más pequeños y oscuros). |
| Aymara | Tupapa supha, jopa, jupha, juira, ära, qallapi, vocal, linquiñique. |
| Inglés | Quinoa |
Nombre científico de la Caballa
Scomber japonicus peruanus
Taxonomía de la Caballa
| Reino | Plantae |
| División | Magnoliophyta |
| Clase | Magnoliopsida |
| Orden | Caryophyllales |
| Familia | Amaranthaceae |
| Subfamilia | Chenopodioideae |
| Tribu | Chenopodieae |
| Género | Chenopodium |
| Especie | Chenopodium quinoa |
Sinonimia de la Caballa
Pneumatophorus peruanus Jordan y Hubbs, 1925 (aún en uso)
Etimología de la Caballa
Del latín tardío caballa (“yegua”), y este de origen incierto.
Hábitat de la Caballa
La caballa se distribuye en el Pacífico Sudoriental desde Manta a e Isla Galápagos, en Ecuador, por el norte, hasta el sur de Bahía Darwin 45º S, en Chile. En el Perú este pescado se encuentra a lo largo de toda la costa sobrepasando las 100 millas.
La concentración y disposición de sus cardúmenes guardan cierta relación con la variación e interacción de las masas de agua frente a nuestro litoral. Así pues, se ve que se acerca a la costa durante el verano o en años cálidos (El Niño) y se aleja en tiempos de invierno o en años fríos (La Niña).
La caballa es una especie heterosexual sin dimorfismo sexual visible. Su fertilización es externa y su desove parcial. La longitud media de madurez sexual se ha determinado en 29 cm de longitud a la horquilla, y el tamaño medio de inicio de primera madurez en 26 cm.
Su principal período se da desde fines de primavera y durante verano, con mayor intensidad de enero a marzo. Su área principal de desove se encuentra al norte de los 07º10’ S.
Distribución geográfica de la Caballa
Tumbes, Piura, Lambayeque, La libertad, Ancash, Lima, Ica, Arequipa, Moquegua, Tacna
Disponibilidad Estacionaria de la Caballa
- Todo el año (con mayor incidencia entre los meses de octubre a febrero).
Variedades de la Caballa
Valor nutricional de la Caballa
La caballa se encuentra dentro del grupo de los pescados azules debido a su alto contenido graso, especialmente omega-3. Al grado que, con consumir 100 gramos de porción de este pescado aporta solo 10 gramos de grasa. Además, la caballa es alta en proteínas (casi 20 gramos en 100 gr de porción comestible).
También en la caballa es rica en vitaminas, entre las que resaltan las del grupo B como la vitamina B1, B2, B3, B6 y B12. Asimismo, vitaminas liposolubles como A, D y E. En relación a su contenido en minerales, destaca por sus niveles de potasio, fósforo, magnesio, yodo, además de hierro, aunque éste último en menor cantidad en comparación con las carnes.
Beneficio para la salud.
La caballa resalta por su contenido rico en ácidos grasos omega 3, que ayudan a prevenir enfermedades cardiovasculares. Asimismo presentan altos valores de vitaminas de los grupos A, B y D.
Beneficios para la salud de la Caballa
La quinua posee una tasa de proteínas (entre el 16 y el 23%) que duplica la de otros tipos de cereales. También es muy rico en calcio, fósforo y hierro. Además, la ausencia de gluten en sus componentes hace que sea mucho más fácil de digerir y que pueda ser consumido por celiacos y alérgicos al trigo.
Contraindicaciones o efectos secundarios
La caballa presenta rastros de mercurio que pueden ser muy perjudiciales para las mujeres embarazadas y para los niños pequeños, por lo que se desaconseja su consumo en dichas personas. De la misma manera, se deben considerar posibles intoxicaciones y alergias.
| 10 Porciones por Kilogramo | |
| Tamaño de porción | 100g |
| Cantidad por porción Calorías |
127 |
| Cantidad por 100g | |
| Energía | 533 kJ |
| Grasa Total | 4.9 g |
| Sodio | ● |
| Carbohidratos totales | 0.0 g |
| Carbohidratos disponibles | ● |
| Fibra Dietaria | ● |
| Proteínas | 19.5 g |
| Calcio | ● |
| Fósforo | ● |
| Zinc | ● |
| Hierro | ● |
| Potasio | ● |
| Agua | 73.8 g |
| Cenizas | 1.2 g |
| Vitamina A | ● |
| Tiamina (B1) | ● |
| Riboflavina (B2) | ● |
| Niacina (B3) | ● |
| Vitamina C | ● |
| Acido Fólico (B9) | ● |
| β-Caroteno | 0 μg |
| Fuente: Tablas peruanas de composición de alimentos – Centro Nacional de Alimentación y Nutrición – Ministerio de Salud – Perú | |
Productos derivados y formas de consumo de la Caballa
Usos de la Caballa
EL principal uso de la caballa es su uso en diversos platos que aprovechan su estupendo sabor y sus propiedades nutritivas.
Uso culinario de la Caballa
En la cocina la caballa nos da múltiples posibilidades, se puede asar, al horno, a la parrilla, a la plancha, a la brasa, freírlo, hacerlo parte de guisos, ensaladas, y mucho más. También es muy habitual hacer conserva de caballa, en escabeche o con diferentes salsas y marinadas. En el Perú se acostumbra consumirlo en ceviches, causas, tiraditos, entre otros platillos.
Una característica relevante de este pescado es que no solo se trata de un alimento delicioso y nutritivo, sino también de uno económico, lo que lo convierte en una excelente opción para cualquier dieta balanceada. Ahora, la caballa es un pescado que muestra un deterioro bastante rápido de su frescura por lo que al comprarlo es importante escoger las piezas que muestren una piel más brillante y la carne más tersa y consistente.
Uso medicinal de la Caballa
El consumo de la caballa, así como de otros pescados azules, es recomendable debido a que aportan a la disminución del riesgo de enfermedades del corazón y de los vasos sanguíneos.
Esta especie es rica en ácidos grasos omega-3, los que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos en la sangre, disminuyendo el riesgo de formación de coágulos o trombos.
Igualmente, es una buena fuente de proteínas y contiene diferentes vitaminas y minerales. Entre las vitaminas destaca sus niveles de vitamina B12 que superan a la que contienen los huevos y gran parte de las carnes.
