La Cúrcuma:
¿qué es?, historia, cultivo, valor nutricional, usos, recetas y más...
La cúrcuma, también conocida como palillo, es una raíz proveniente de la India que resalta por sus grandes aportes terapéuticos, especialmente a nivel hepático y cutáneo. En el Perú crece En la selva baja, en terrenos arcillo-limosos (playas) que fueron abonadas durante la etapa de creciente del río.
Índice
¿Qué es la Cúrcuma?
La cúrcuma o palillo es una planta herbácea perenne nativa del suroeste de la India. Mide aproximadamente un metro de altura, presenta raíces o rizomas tuberosos oblongos, palmados, de un color amarillo anaranjado bastante intenso y bastante aromáticos. Sus hojas son de color verde, surgen de la raíz y son anchas, lanceoladas y están dispuestas en dos filas. Miden unos 50 centímetros de largo y tienen un largo peciolo, de entre 50 a 115 cm de largo. Las flores son hermafroditas, de color amarillo y se desarrollan en grupos de tres a cinco rodeadas por brácteas verdes y cuentan con tres pétalos. El fruto, en forma de cápsula, se divide en tres compartimentos. En su interior, que es de color anaranjado intenso, se encuentra un anillamiento con zonas de color rojizo-marrón. Posee un olor y un sabor muy peculiares, ligeramente amargo, aromático y cálido.
Historia de la Cúrcuma
Se sabe que la cúrcuma es mencionada en el Atharvaveda (texto sagrado del hinduismo) hacia el 6000aC en el cual se lo recomendaba para tratar la ictericia y la lepra.
Sus propiedades fueron usadas en la India entre el año 610 a. C. y 320 a. C. época en la que se empleó como colorante para la lana gracias a su color amarillo-naranja intenso. Uso que se ha continuado a lo largo de la historia.
Se cree que la civilización asiria, en el 2600 AC aproximadamente, la utilizaba como pigmento y la tenían en su carta de colores. También se descubrió sus propiedades como pigmento en la alimentación donde se empezó a usar para teñir queso y yogures. En otros casos, se añadía a algunos alimentos como preservante
Asimismo, fue adoptada por la gastronomía hindú como colorante y saborizante alimentario y es parte del popular platillo hindú, el curry.
La Medicina Ayurveda la recomendaba, y recomienda aun, tanto en cuidados de belleza, como para uso gastronómico y terapéutico. En China también fue adoptada por la medicina y hasta los monjes budistas la utilizaron como tinte para colorear sus tradicionales túnicas.
A pesar de su innegable popularidad en oriente, la cúrcuma no llegó al mundo occidental hasta hace relativamente poco tiempo. Hay pocas evidencias de su uso en Europa. Por ejemplo, Marco Polo (1280) decía haber encontrado una planta que tenía “todas las cualidades del azafrán, pero en una raíz.”
Es a mediados del siglo XX que la cúrcuma comienza a ganar finalmente popularidad en el mundo occidental. Hoy en día, la
industria occidental la estudia, comprueba sus propiedades y la emplea en productos de belleza, medicamentos, artes plásticas y alimentación.
Nombre común de la Cúrcuma
| Cuba | Polluelo, azafrán cimarrón; yuquilla |
| Puerto Rico | Turmérico, jengibrillo |
| Perú, Bolivia | palillo cholón, palillo chuncho, guisador, palillo |
| Inglés | Turmeric, curcuma, Indian arrow root |
| Francés | Curcuma, safran des Indes |
| Otros nombres | Azafrán de la India, cúrcuma de la India, jengibre de dorar |
Nombre científico de la Cúrcuma
Cúrcuma longa
Taxonomía de la Cúrcuma
| Reino | Plantae |
| División | Magnoliophyta |
| Clase | Liliopsida |
| Subclase | Zingiberidae |
| Orden | Zingiberales |
| Familia | Zingiberaceae |
| Género | Cúrcuma |
| Especie | Cúrcuma longa |
Sinonimia de la Cúrcuma
Amomum curcuma Jacq.
Curcuma brog Valeton
Curcuma domestica Valeton
Curcuma euchroma Valeton
Curcuma ochrorhiza Valeton
Curcuma soloensis Valeton
Curcuma tinctoria Guibourt
Kua domestica Medik.
Stissera curcuma Giseke
Stissera curcuma Raeusch.
Etimología de la Cúrcuma
La palabra cúrcuma viene del árabe كُرْكُم, kurkum, que significa azafrán.
Cultivo, distribución y hábitat de la Cúrcuma
Hábitat de la Cúrcuma
Está planta Se encuentra principalmente desde Polinesia y Micronesia hasta el sudeste asiático.
Se cultiva por sus rizomas, que se emplean como especia y se adapta muy bien a zonas cálido húmedas.
Su cultivo no es exigente con respecto a temperatura. requiere temperaturas entre 20oC a 30oC, precipitaciones entre 1500 a 2000 mm por ciclo y se puede sembrar desde los 0 - 1500 msnm
Los suelos óptimos para su producción son de textura franca, profundos y bien drenados, que permitan un adecuado desarrollo de los rizomas y cuentan con altos contenido de materia orgánica. Los suelos fértiles, con un buen drenaje natural y libres de piedras, raíces de árboles o cualquier otro obstáculo que pueda afectar el crecimiento de los rizomas son ideales para su crecimiento.
El pH óptimo para la curcuma oscila entre 5 y 6 y la distancia de siembra entre estas plantas puede estar entre 30 a 40 cm.
Distribución de la Cúrcuma
La quinua es un cultivo que se está extendiendo por todo el mundo, encontrándose en más de 70 países. Es importante señalar que el 92 % de su producción está en Bolivia y Perú para el 2008, mientras que el 8 % restante está principalmente en Estados Unidos, Ecuador, Argentina y Canadá.
Los principales países productores son: Argentina, Bolivia, Ecuador, Estados Unidos, Chile, Colombia y Perú, aunque su cultivo se está extendiendo a diversos países de Europa y Asia, con altos niveles de rendimiento.
El cultivo de quinua se está extendiendo y ahora se produce en más de 70 países, entre ellos Francia, Inglaterra, Suecia, Dinamarca, Holanda e Italia. También se está desarrollando con éxito en Kenia, India y Estados Unidos.
Regiones de Producción: En los Andes de Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador y Perú.
En nuestro país, la quinua se cultiva en 19 de los 24 departamentos; sin embargo, es en la región Puno donde se concentra la mayor proporción de la producción nacional desde que se tiene registros estadísticos.
Ante el reto de incrementar la producción de alimentos de calidad para alimentar a la población mundial en el contexto del cambio climático, la quinua es una alternativa para aquellos países que sufren de inseguridad alimentaria.
Cultivo de la Cúrcuma
Requerimiento de luz solar: Muestra varios fotoperíodos, desde requerimientos de días cortos para su florecimiento, cerca del Ecuador, hasta la insensibilidad a las condiciones de luz para su desarrollo, en Chile.
Precipitación: De 300 a 1,000 mm, las condiciones pluviales varían según la especie y/o país de origen. Las variedades del Sur de Chile necesitan mucha lluvia mientras que del Altiplano muy poca. En general crece muy bien con una buena distribución de lluvia durante su crecimiento y desarrollo, y condiciones de sequedad, especialmente durante su maduración y cosecha.
Altitud: Crece desde el nivel del mar en Chile y Perú hasta los 4,000 m. de altura en los Andes, pero generalmente crece entre los 2,500 y 4,000 m. de altura.
Bajas Temperaturas: Tolera una amplia variedad de climas, la planta no se ve afectada por climas fríos (-1°C. Las flores de la planta son sensibles al frío, por eso las heladas de media estación que ocurren en los Andes pueden destruir el cultivo.
Altas Temperaturas: La planta tolera más de 35°C, pero no prospera.
Tipos de Suelo: Puede crecer en una amplia variedad de suelos cuyo pH varía de 6 a 8.5.
Técnicas de Manejo: En los Andes, es diseminada normalmente sobre la tierra. Algunas veces es sembrada en hileras angostas y poco profundas. El semillero debe estar muy bien preparado y sobre todo drenado ya que las semillas pueden morir fácilmente por aniegos. La planta crece en forma rápida, el período de crecimiento abarca de 90 a 120 días, dependiendo de las variedades sembradas y de la temperatura. La producción mecanizada está teniendo mucho éxito en Sudamérica. Las maquinarias usadas para granos y semillas de aceite pueden ser utilizadas para la quinua con pequeñas o sin modificaciones.
Limitaciones y Enfermedades: Las pestes o enfermedades no ocasionan pérdidas considerables. El principal problema es la mala hierba, la cual crece cerca del cultivo.
Cosecha: Tiene períodos extremadamente variables de madurez, los cuales dificultan su mecanización. Es por esto que la cosecha se ha hecho, por muchos años, a mano por los mismos campesinos y muy rara vez se utilizaron maquinarias. La productividad es de aproximadamente 3,000 kg/Ha. y muchas veces se llegan a cosechar hasta 5,000 Kg/Ha., lo que se compara a la cosecha del trigo en la zona andina. Al cosechar las semillas, primero se les trilla, luego se les ventila para quitarle la cáscara y por último se le seca cuidadosamente ya que al ser almacenadas deben estar completamente secas debido a que éstas germinan rápidamente. La semilla de la quinua debe procesarse antes de quitarle las saponinas amargas. En condiciones caseras este proceso es hecho mediante el remojado, luego el lavado y por último el frotado de la semilla. A niveles comerciales el molido mecánico o el lavado y molido conjuntamente, son los métodos más comunes.
Distribución geográfica de la Cúrcuma
Huánuco, San Martín, Cuzco, Ayacucho, Junín, Amazonas
Disponibilidad Estacionaria de la Cúrcuma
- Todo el año hay Cosecha. Se inicia a los 7 meses de la siembra.
Variedades de la Cúrcuma
Se distinguen dos tipos principales de cúrcuma:
Valor nutricional de la Cúrcuma
Se le otorgan variadas propiedades nutricionales a la curcuma. Se considera que sus compuestos claves son los curcumoides y curcuminas, que poseen efectos antioxidantes y antiinflamatorios. Además, contiene fibra dietética, vitaminas C, E y K, niacina, sodio, calcio, potasio, cobre, magnesio, hierro, zinc y aceites esenciales.
Asimismo, estimula el sistema inmunológico, se puede utilizar como tratamiento de los dolores provocados por la artritis, actúa sobre el flujo biliar mejorando la digestión; tiene propiedades antitumorales, bactericidas, antivirales y antisépticas.
Beneficios para la salud de la Cúrcuma
La cúrcuma tiene propiedades antioxidantes, antinflamatorios y es baja en calorías y grasas.
Contraindicaciones o efectos secundarios
Uno de los problemas más reconocidos relacionados al consumo de curcuma es que impide la correcta absorción del hierro, y se cree que por ello podría tener efectos indeseados en menores de 18 años. Por esta razón tampoco es recomendada para aquellas personas que tienen dificultades para absorber ese mineral o sufran anemia.
También se desaconseja para las embarazadas y madres lactantes porque podría pasar al bebe esta sustancia través de la leche y no se sabe cuáles podrían ser las consecuencias.
Otra conocida contraindicación es que disminuye la densidad de la sangre, por lo que su consumo está contraindicado para después de una operación quirúrgica o una pérdida importante de sangre.
Dado que la cúrcuma contiene oxalatos, existe el peligro de que genere el desarrollo de piedras en los riñones. Tampoco es conveniente para diabéticos debido a que reduce el azúcar en sangre, lo que la hace incompatible con sus medicamentos.
Además, se presume que la ingesta puede reducir los niveles de testosterona y hacer más lentos los movimientos de los espermatozoides.
| 10 Porciones por Kilogramo | |
| Tamaño de porción | 100g |
| Cantidad por porción Calorías |
434 |
| Cantidad por 100g | |
| Energía | 1,814 kJ |
| Grasa Total | 12.7 g |
| Sodio | ● |
| Carbohidratos totales | 74.9 g |
| Carbohidratos disponibles | 73.8 g |
| Fibra Dietaria | 1.1 g |
| Proteínas | 6.0 g |
| Calcio | 22 mg |
| Fósforo | 665 mg |
| Zinc | 0.64 mg |
| Hierro | 0.60 mg |
| Potasio | ● |
| Agua | 4.8 g |
| Cenizas | 1.6 g |
| Vitamina A | 0 μg |
| Tiamina (B1) | 0.04 mg |
| Riboflavina (B2) | 0.04 mg |
| Niacina (B3) | 0.50 mg |
| Vitamina C | 0.00 mg |
| Acido Fólico (B9) | ● |
| β-Caroteno | ● |
| Fuente: Tablas peruanas de composición de alimentos – Centro Nacional de Alimentación y Nutrición – Ministerio de Salud – Perú | |
Productos derivados y formas de consumo de la Cúrcuma
Usos de la Cúrcuma
Los principales usos de la curcuma son dos, como colorante y como ingrediente culinario. También presenta importantes propiedades medicinales y es usado en la industria cosmética.
Uso culinario de la Cúrcuma
La cúrcuma es uno de los ingredientes en la gastronomía de la india, donde se emplea en el famoso curry , aportando un color amarillo intenso característico y como saborizante.
Es usado en diversas partes del mundo como colorante alimentario para el arroz, carne y diversos platos. Es el componente que le da el color amarillo característico a la mostaza preparada americana.
En algunos países de Hispanoamérica, como el Perú, es conocida como palillo y es un condimento muy utilizado en la cocina tradicional y se comercializa tanto la raíz como el polvo.
La curcuma también es un ingrediente usual en zumos y batidos e infusiones.
Uso medicinal de la Cúrcuma
Entre sus principales beneficios para la salud se encuentran:
Alivia el malestar estomacal
Trata trastornos hepáticos
Ayuda a tratar el cáncer
Es un potente antiinflamatorio
Protege de las enfermedades cardiovasculares
Funciona como un antidepresivo natural
Uso industrial de la Cúrcuma
El extracto de curcuma es utilizado como colorante alimentario de dos formas: como cúrcuma (extracto crudo), catalogado con el código alimentario de la Unión europea como E-100ii, muestra un color amarillo y se extrae de la raíz de la planta; y como curcumina (estado purificado o refinado). Se emplea para teñir algodón, lana, seda, cuero, papel, lacas, barniz, ceras, tintes, etc.
Además, también se utiliza para la creación de productos cosméticos, protectores solares y, en la india, como fijador de cabello.
También existe un papel impregnado en cúrcuma que se emplea en la detección de boro.
Uso ritual de la Cúrcuma
La cúrcuma en la India está relacionado a diversos rituales de profundo y antiguo significado. La curcuma se considera un símbolo de salud y de prosperidad, así como un purificador físico y espiritual. Es costumbre, que las mujeres se marquen con un círculo rojo, negro, o dorado el entrecejo con un polvo que tiene a la curcuma como uno de sus ingredientes, como un símbolo de virtuosismo, pureza y observancia religiosa, así como de culto a la divinidad Shakti, la energía primordial del Universo. Estos símbolos representan un tercer ojo y se conocen como bindi en el caso de las mujeres, y tilaka o tikka en el caso de los varones.
En algunos países de Asia, sobre todo en la India, los novios celebran el ritual Haldi, en el cual las mujeres preparan una mezcla de cúrcuma en polvo con agua de rosas o agua templada que forma una pasta que se deja reposar. Después, los invitados acuden con la persona matriarca o patriarca de la casa (las mujeres y los hombres por separado) que llevan unos recipientes con la cúrcuma a visitar al novio o a la novia. Ambos son untados con la pasta de cúrcuma en el rostro, escote, pies y manos para asegurar que disfrutarán de la velada, librándose del mal de ojo y también de las energías negativas, que no deben existir el día de la ceremonia.
