La Trucha:

¿qué es?, historia, cultivo, valor nutricional, usos, recetas y más...

La trucha arcoíris es un pez de la familia de los salmónidos. Se distingue de los otros tipos de truchas por la banda ancha de color rosado púrpura que tiene en cada uno de sus flancos.  Se le considera la especie de mayor cultivo a nivel mundial, debido a su resistencia y a la facilidad de su cría.

¿Qué es la Trucha?

La trucha arcoíris es un pez de aspecto llamativo que presenta colores que varían según su hábitat, edad y reproducción.  Tiene forma de torpedo y normalmente es de color azul verdoso o amarillo verdoso con una línea rosada en cada lado, posee el vientre blanco y muestra puntos negros en la parte dorsal y en las aletas.

Esta especie es familia del salmón y, como él, puede alcanzar un buen tamaño. En promedio mide entre 51 y 76 centímetros de longitud y pesa unos 3,6 kilogramos. Sin embargo, se han encontrado ejemplares que  llegan a medir 1,2 metros y pesan hasta 24 kilogramos.

Su cuerpo fusiforme posee de 60 a 66 vértebras, 3 a 4 espinas dorsales, 10 a 12 rayos dorsales blandos, 3-4 espinas anales, 8-12 rayos anales blandos, 19 rayos caudales. Aleta adiposa presente, usualmente con borde negro.

Las truchas que residen en corrientes y de los desovantes tienden a ser más oscuros y tener un color más intenso, mientras que los residentes de lagos son más brillantes y más plateados.

Historia de la Trucha

La trucha arcoíris es originaria de los ríos y lagos de Norte América, al oeste de las Montañas Rocosas, sin embargo, actualmente este pez ha sido introducido en todo el mundo gracias a su popular uso en la pesca deportiva y debido a su exquisita carne.

La producción de este pez se expandió principalmente en los años 50´s con el desarrollo de los alimentos peletizados. La pesca y cultivo de la trucha es mantenido en las cuencas altiplánicas de muchos países tropicales y subtropicales de Asia, este de África y Sudamérica. A partir de su expansión, se han desarrollado varios linajes o cepas locales domesticadas, mientras que otras han surgido a través de selección masiva y debido al constante cruce para mejorar la calidad de los peces para cultivo.

 La trucha arco iris fue introducida al Perú en la década de los años 30, cuando fue traída desde Norteamérica; actualmente es una especie nativizada. Hoy en día se cultiva principalmente en Puno, Junín, Pasco, Cuzco, Ancash, Cajamarca, Piura, Amazonas, La Libertad, Huánuco, Lima, Arequipa, Moquegua, Tacna, Abancay, Apurímac y Huancavelica.

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EspañolTrucha arco iris, trucha patagónica
FrancésTruite arc-en-ciel
InglésRainbow trout
ReinoAnimalia
FiloChordata
ClaseActinopterygii
OrdenSalmoniformes
FamiliaSalmonidae
SubfamiliaSalmoninae
GéneroOncorhynchus
EspecieO. mykiss Walbaum, 1792
  • Salmo mykiss Walbaum, 1792.

     

  • Oncorbyncbus mykiss (Walbaum, 1792).

     

  • Parasalmo mykiss (Walbaum, 1792).

     

  • Oncbon-bycbus mykiss (Walbaum, 1792).

     

  • Salmo purpuratus Pallas, 1814.

     

  • Salmo gail-dneri Richardson, 1836.

     

  • Paria gairdneri (Richardson, 1836).

     

  • Salmo gairdnerii Richardson, 1836.

     

  • Salmo gairdner’ii gairdnerii Richardson, 1836.

     

  • Salmo gairdneri irideus Gibbons, 1855.

     

  • Salmo gairdnerii irideus Gibbons, 1855.

     

  • Salmo iridea Gibbons, 1855.

     

  • Salmo irideus Gibbons, 1855.

     

  • Salmo rivularis Ayres, 1855.

     

  • Salmo stellatus (Girard, 1856).

     

  • Salmo truncatus Suckley, 1859.

     

  • Salmo masoni Suckley, 1860.

     

  • Salmo kamloops (Jordan, 1892).

     

  • Oncorbyncbus kamloops ]ordan, 1892.

     

  • Salmo rivularis kamloops (Jordan, 1892).

     

  • Salmo gairdneri sbasta jordan, 1894.

     

  • Salmo gilberti ]ordan, 1894.

     

  • Oncorbyncbus mykiss nelsoni Evermann, 1908.

     

  • Salmo nelsoni Evermann, 1908.

     

  • Salmo irideus argentatus B

Trucha: La palabra procede del latín tardío “tructa”, la cual a su vez proviene de la palabra griega antigua τρώκτης (trōktēs), que significa “tragona”.

Oncorhynchus: termino proveniente del griego “ogko” que significa masa, hinchado en conjunción con  “rhyngchos” que quiere decir hocico.

Hábitat de la Trucha

  • Hábitat

Hábitat de la Trucha

La trucha prefiere vivir en ríos, arroyos y lagos de aguas frías y limpias, aunque algunas dejan el agua dulce para llegar hasta el mar. Los especímenes migratorios suelen adquirir un tono plateado y pasar varios años en el océano, para luego volver al río en el que nacieron para reproducirse.

La trucha arcoíris se alimenta de insectos, crustáceos y peces pequeños. Es un pez resistente y desova sin grandes complicaciones, su crecimiento es rápido y es capaz de tolerar una amplia gama de ambientes. Si bien es una especie abundante en todo el mundo y no tiene un estatus de protección especial, se le considera una plaga en ciertas regiones en las que ha sido introducida.

Esta especie puede soportar temperaturas variadas (0-27 °C), pero para el desove y crecimiento suele encontrarse entre los 9-14 °C. La temperatura óptima del agua para el cultivo de trucha arco iris está por debajo de 21 °C. Lográndose una temperatura y disponibilidad de alimento adecuados, la edad de madurez por lo general es a los 3-4 años.

Las hembras son capaces de producir hasta 2 000 huevos/kg de peso corporal. Los huevos son relativamente grandes (3-7 mm) y la mayoría solo desova una vez, en primavera, aunque la crianza selectiva y el ajuste del fotoperíodo ha producido cepas de criadero que pueden madurar más temprano y desovar todo el año.

En acuicultura, la inclusión en el alimento de pigmentos sintéticos como astaxantina y cantaxantina causa que se produzca la coloración rosada que suele tener los especímenes en libertad al alimentarse de camarones de agua dulce (los que poseen pigmentos carotenoides naturales).

Distribución geográfica de la Trucha

distribucion-geografica-trucha_foods-alimentos-del-peru

Amazonas, Áncash, Apurímac, Arequipa, Ayacucho, Cajamarca, Cusco, Huancavelica, Huánuco, Junín, La Libertad, Lima, Pasco, Piura, Puno, Tumbes

Disponibilidad Estacionaria de la Trucha

Subespecies de la Trucha

Se pueden considerar las siguientes subespecies de este tipo de trucha:

  • Oncorhynchus mykiss aquilarum

    Oncorhynchus mykiss gairdneri (Richardson, 1836) Oncorhynchus mykiss gilberti (Jordan, 1894) Oncorhynchus mykiss irideus (Gibbons, 1955)

  • Oncorhynchus mykiss kamloops

    Oncorhynchus mykiss (Walbaum, 1792) Oncorhynchus mykiss nelsoni (Evermann, 1908) Oncorhynchus mykiss stonei (Jordan, 1894) Oncorhynchus mykiss whitei (Evermann, 1906)

Valor nutricional de la Trucha

La carne de trucha posee un bajo nivel de grasa, no contienen carbohidratos, ni azúcar, y aporta solo 111 calorías a la dieta de una persona. Además, brinda vitaminas B9, B3, B12 y B7, así como vitamina D, Vitamina E, ácido fólico y vitamina A. También es una importante fuente de minerales necesarios para un buen funcionamiento del cuerpo, como el fósforo, selenio, potasio, magnesios y manganeso, calcio, zinc, cobre, hierro y sodio.

La trucha tiene un alto valor proteico que ayuda a fortalecer y acelerar el crecimiento de los músculos. Como en el caso del salmón, es una fuente segura de Omega-3.

Gracias a su bajo contenido en sal, este pescado es adecuado para las personas que padecen de hipertensión arterial.

Beneficios para la salud de la Trucha

Técnicamente es el resumen en 1 o 2 líneas del texto anterior. (ejemplo: Alto contenido en vitamina C)

Contraindicaciones o efectos secundarios

La trucha está contraindicada para quienes sufren de alergias a los pescados y a los mariscos. Por otro lado, es un alimento que puede contaminarse con parásitos, por lo que se recomienda cocinarlo a  consciencia antes de su consumo para eliminar los posibles microorganismos patógenos.

Asimismo, la trucha puede generar malestar a quienes han desarrollado patologías hepáticas y gastrointestinales. En el caso de sufrir alteraciones en los niveles de triglicéridos en sangre o problemas de corazón, habrá que evitar su consumo en frituras y la adición de sal.

0
CALORÍAS
kcal
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GRASA
g
0
SODIO
mg
0
CARBOHIDRATOS
g
0
PROTEÍNAS
g

Tabla Nutricional

10 Porciones por Kilogramo
Tamaño de porción 100g
Cantidad por porción
Calorías

111
Cantidad por 100g
Energía465 kJ
Grasa Total3.1 g
Sodio52 mg
Carbohidratos totales
    Carbohidratos disponibles
    Fibra Dietaria
Proteínas19.5 g
Calcio19 mg
Fósforo245 mg
Zinc0.66 mg
Hierro0.22 mg
Potasio361 mg
Agua75.8 g
Cenizas1.2 g
Vitamina A17 μg
Tiamina (B1)0.35 mg
Riboflavina (B2)0.33 mg
Niacina (B3)4.50 mg
Vitamina C1.00 mg
Acido Fólico (B9)0 μg
β-Caroteno0 μg
Fuente: Tablas peruanas de composición de alimentos – Centro Nacional de Alimentación y Nutrición – Ministerio de Salud – Perú

Productos derivados y formas de consumo de la Trucha

insecticida
Frescos
barra
Congelados
snack
Enlatados
snack
A la parrilla
insecticida
Al Horno
barra
Frito

Usos de la Trucha

Los principales usos de la trucha son el gastronómico, sector donde se presenta en un sinfín de preparaciones; medicinal, debido a sus diversos aportes nutricionales; e industrial donde resalta su empleo en la industria cosmética, alimentaria y acuícola.

  • Culinario
  • Medicinal
  • Industrial

Uso culinario de la Trucha

La trucha es un pescado que posibilita muchos métodos de cocción  y que, además, tiene la ventaja de espinas son fáciles de retirar. Generalmente, las truchas más grandes se prefieren en preparaciones al horno, acompañadas con guarniciones, verduras y alguna salsa vinagreta o de ajo.

 

Cuando la trucha es  frita adquiere un sabor exquisito que se realza con especias como el perejil, perifollo, estragón, eneldo, albahaca, laurel, entre otras. Asimismo, se puede rellenar con jamón o champiñones para aportar un sabor particular. Sus filetes son fáciles de digerir y masticar por lo que también son adecuados para personas con dificultades en la masticación, personas con poco apetito, niños y personas mayores con salud delicada.

Al ser un alimento de bajo valor calórico también se le considera adecuado en regímenes con poca grasa y dietas de adelgazamiento.

Uso medicinal de la Trucha

 

Con la trucha se realiza su extracto acuoso de cartílago que contiene proteoglicano y ácido urónico, por lo que se emplea en la elaboración de productos para prevenir y/o tratar la osteoartritis.

Además, sus escamas son uno de los ingredientes activos de algunas composiciones farmacéuticas para prevenir y tratar las enfermedades proliferativas celulares.

Uso industrial de la Trucha

La trucha es empleada en diversas industrias:

Industria cosmética: A partir de los ácidos grasos y proteínas presentes en la carne del pez se han creado cremas, tónicos y apósitos; antioxidantes y antienvejecimiento a nivel mundial. Se ha comprobado dermatológicamente que algunos de estos productos disminuyen efectivamente las líneas de expresión y otros síntomas de envejecimiento.

De la misma manera, se utilizan los huevos de la trucha para obtener, a través de un proceso térmico, un extracto celular que, al mezclarse con otros componentes, sirve para fabricar productos cosméticos de uso tópico, entre ellos: lociones, geles, ungüentos, espray o polvos. Esta fórmula estimula el crecimiento de células madre, aumenta la concentración de ácido hialurónico, elastina y factores desinflamatorios, que ayudan a disminuir líneas de expresión y arrugas en la piel.

industria alimenticia: La carne de la trucha hidrolizada se emplea para crear una composición nutricional que mejora la tasa de crecimiento de los animales. Este alimento inhibe el crecimiento de microorganismos patógenos, que afectan los cultivos de tilapia y trucha, reforzando la salud e inmunidad de los peces frente a diferentes afecciones. Además, esta harina obtenida   puede ser implementada en la alimentación de cualquier tipo de animal dada su capacidad antimicrobiana, antioxidante y nutricional

 

Industria acuícolas: truchicultura es el nombre que se le da al cultivo especifico de la trucha y es una actividad que se viene desarrollando por varios cientos de años y es la especie íctica más cultivada en el país debido a la demanda que tiene en el mercado internacional, especialmente en Europa.

En Perú existen más de 2.800 productores de trucha arcoíris y solo en el año 2020, la producción nacional de trucha ascendió a las 54 mil toneladas, informó el Organismo Nacional de Sanidad Pesquera (Sanipes).