La Yuca:
¿qué es?, historia, cultivo, valor nutricional, usos, recetas y más...
La yuca es un tubérculo de raíz comestible originario de América del Sur y que se cultiva principalmente en países tropicales de América, Asia y África. Es considerada una de las mayores fuentes de carbohidratos en muchas partes del mundo a causa de sus propiedades nutricionales parecidas a la papa.
Índice
¿Qué es la Yuca?
La yuca, también conocida como mandioca o casabe, es un arbusto perenne de la familia de las euforbiáceas proveniente del centro de América del Sur que se cultiva en todas las zonas tropicales del mundo y es considerada la fuente primaria de hidratos de carbono para más de ochocientos millones de personas en todo el mundo (Lebot, 2009; FAO, 2013; Clement, 2016).
La yuca es un arbusto que puede alcanzar los tres metros de altura cuya raíz es alargada, cilíndrica y oblonga y puede medir hasta un metro de largo y 10 cm de diámetro. Su cascara es leñosa, dura y no comestible que protege de la oxidación su pulpa, la cual es firme antes de la cocción, atravesada por rígidas fibras longitudinales y de color blanco o amarillento, según la variedad.
Este tubérculo se caracteriza por ser muy rico en hidratos de carbono y azúcares, y por oxidarse rápidamente una vez se le retira la corteza que la recubre.
Historia de la Yuca
La primera evidencia del cultivo de la yuca data de hace 4.000 años y se cree que fue uno de los primeros cultivos domesticados en América. Posteriormente, hace 1400 años, los mayas emplearon este tubérculo para nutrir a sus numerosas poblaciones, sobre todo durante el periodo clásico, y particularmente en la región sur de Mesoamérica en donde se localizaron importantes multitudes (Tikal, Copán, Calakmul).
A la llegada de los españoles, la yuca ya se había convertido en un alimento básico de las poblaciones nativas del norte de Sudamérica, sur de América central, y las islas del y fueron los portugueses y españoles quienes expandieron y continuaron su cultivo por África, Asia y Las Indias, incluyendo Filipinas y Taiwán.
En África, por ejemplo, este alimento no sólo es una codiciada fuente de energía y nutrientes para la población, sino que proporciona ingresos económicos a más de 300 millones de personas.
Por otro lado, el nombre científico de la yuca se lo otorgó originalmente Crantz en 1766. Posteriormente, el tubérculo fue reclasificada por Pohl en 1827 y Pax en 1910 en dos especies diferentes: yuca amarga Manihot utilissima y yuca dulce M. aipi. Sin embargo, se le ha reconocido prioridad al trabajo de Crantz, quien propuso el nombre que se sigue utilizado actualmente.
Nombre común de la Yuca
| Norte de América del Sur, América Central y las Antillas | Yuca |
| Argentina, Brasil y Paraguay | Mandioca |
| Países anglo parlantes | Cassava, aipi |
| Brasil | Macacheira |
| México | Guacamote, guacamota |
| Países de África oriental (swahili): | Mhogo |
Nombre científico de la Yuca
Manihot esculenta
Taxonomía de la Yuca
| Reino | Plantae |
| División | Magnoliophyta |
| Clase | Magnoliopsida |
| Orden | Malpighiales |
| Familia | Euphorbiaceae |
| Subfamilia | Crotonoideae |
| Tribu | Manihoteae |
| Género | Manihot |
| Especie | Manihot esculenta |
Sinonimia de la Yuca
Janipha aipi (Pohl) J.Presl
Janipha manihot (L.) Kunth
Jatropha aipi (Pohl) A.Moller
Jatropha diffusa (Pohl) Steud.
Jatropha digitiformis (Pohl) Steud.
Jatropha dulcis J.F.Gmel.
Jatropha flabellifolia (Pohl) Steud.
Jatropha glauca A.Rich.
Jatropha janipha Lour.
Jatropha loureiroi (Pohl) Steud.
Jatropha manihot L.
Jatropha mitis Rottb.
Jatropha mitis Sessé & Moç.
Jatropha paniculata Ruiz & Pav. ex Pax
Jatropha silvestris Vell.
Jatropha stipulata Vell.
Mandioca aipi (Pohl) Link
Mandioca dulcis (J.F.Gmel.) D.Parodi
Mandioca utilissima (Pohl) Link
Manihot aipi Pohl
Manihot aipi var. lanceolata Pohl
Manihot aipi var. latifolia Pohl
Manihot aipi var. lutescens Pohl
Manihot aypi Spruce
Manihot cannabina Sweet
Manihot cassava Cook & Collins
Manihot diffusa Pohl
Manihot digitiformis Pohl
Manihot dulcis (J.F.Gmel.) Baill.
Manihot dulcis var. aipi (Pohl) Pax
Manihot dulcis var. diffusa (Pohl) Pax
Manihot dulcis var. flabellifolia (Pohl) Pax
Manihot edule A.Rich.
Manihot esculenta subsp. alboerecta Cif.
Manihot esculenta var. argentea Cif.
Manihot esculenta var. coalescens Cif.
Manihot esculenta var. communis Cif.
Manihot esculenta var. debilis Cif.
Manihot esculenta subsp. diffusa Cif.
Manihot esculenta var. digitifolia Cif.
Manihot esculenta var. domingensis Cif.
Manihot esculenta var. fertilis Cif.
Manihot esculenta subsp. flabellifolia (Pohl) Cif.
Manihot esculenta var. flavicaulis Cif.
Manihot esculenta var. fuscescens Cif.
Manihot esculenta subsp. grandifolia Cif.
Manihot esculenta var. hispaniolensis Cif.
Manihot esculenta var. jamaicensis Cif.
Manihot esculenta var. luteola Cif.
Manihot esculenta var. mutabilis Cif.
Manihot esculenta var. nodosa Cif.
Manihot esculenta var. pohlii Cif.
Manihot esculenta var. ramosissima Cif.
Manihot esculenta var. rufescens Cif.
Manihot esculenta var. sprucei Lanj.
Manihot esculenta var. zimmermannii Cif.
Manihot flabellifolia Pohl
Manihot flexuosa Pax & K.Hoffm.
Manihot guyanensis Klotzsch ex Pax
Manihot loureiroi Pohl
Manihot (L.) H.Karst.
Manihot melanobasis Müll.Arg.
Manihot palmata var. aipi (Pohl) Müll.Arg.
Manihot palmata var. diffusa (Pohl) Müll.Arg.
Manihot palmata var. digitiformis (Pohl) Müll.Arg.
Manihot palmata var. flabellifolia (Pohl) Müll.Arg.
Manihot sprucei Pax
Manihot utilissima Pohl
Manihot utilissima var. castellana Pohl
Manihot utilissima var. sutinga Pohl
Etimología de la Yuca
La palabra yuca deriva del maya jook’ka que significa “desenterrar una raíz para el metate”. Metate es un término que designa una especie de mortero o molino de piedra de la cocina autóctona mesoamericana.
Hábitat de la Yuca
Hábitat de la Yuca
La planta de la yuca crece en una variedad de condiciones tropicales: en los trópicos húmedos y cálidos de tierras bajas; en los trópicos de altitud media y en los subtrópicos con inviernos fríos y lluvias de verano. Si bien la yuca se desarrolla en suelos fértiles, tiene la ventaja comparativa de ser capaz de crecer en suelos ácidos, de escasa fertilidad, con precipitaciones esporádicas o largos períodos de sequía, lo que aumenta su rentabilidad.
Sin embargo, se debe considerar que no tolera encharcamientos ni condiciones salinas del suelo. Tampoco resiste heladas y requiere altos niveles de humedad y de sol para crecer.
Es un cultivo muy adaptable ya que se puede sembrar desde el nivel del mar hasta los 1 800 msnm, a temperaturas comprendidas entre 20 y 30 ˚C con una óptima de 24 ˚C, una humedad relativa entre 50 y 90 por ciento con una óptima de 72 por ciento y una precipitación anual entre 600 y 3 000 mm con una óptima de 1 500 mm.
Su ciclo de crecimiento depende de las condiciones ambientales: es más corto, de 7 a 12 meses, en áreas más cálidas y es más largo, 12 meses o más, en regiones con alturas de 1 300 a 1 800 msnm. Su producción se desarrolla en las siguientes etapas:
Enraizamiento de las estacas
Tuberización
Engrosamiento radical
Acumulación
En las variedades actualmente cultivadas, la yuca se reproduce mejor por esquejes que por semilla. Usualmente, la planta se desarraiga al año de edad para extraer las raíces comestibles, si excede mucho esta edad, la raíz se endurece hasta la incomestibilidad. De las plantas desarraigadas se extraen los esquejes para la replantación.
Distribución geográfica de la Yuca
Cajamarca, Amazonas, Loreto, San Martín, Ucayali
Disponibilidad Estacionaria de la Yuca
- Todo el año
Variedades de la Yuca
El Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT) conserva en el banco de germoplasma in vitro que constituye la mayor colección de yuca del mundo, 6 073 clones discriminados en 5 724 clones de Manihot esculenta, que incluyen cultivares primitivos, cultivares mejorados y material genético y 349 accesiones correspondientes.
En el uso común, los agricultores nombran las variedades con nombres sencillos que guardan relación con alguna característica de la planta o con su procedencia. Sin embargo, este uso de nombres vulgares se presta para confusiones ya que un mismo nombre puede atribuirse a genotipos diferentes o contrastantes en diferentes lugares o incluso el mismo.
Normalmente se consideran dos tipos de yuca, las cuales presentan diferencias, pero se emplean de manera similar:
Valor nutricional de la Yuca
Las raíces de la yuca son fuente de carbohidratos y calorías, mientras que las hojas contienen proteínas, minerales y vitaminas. Además, la yuca es alta en almidón resistente, un tipo de carbohidrato que no se digiere cuando pasa a través del intestino delgado y que promueve la flora bacteriana.
Este alimento brinda un alto porcentaje de energía al cuerpo y es recomendado en dietas de adelgazamiento por su bajo contenido graso y su fácil digestión.
Los principales compuestos que contiene la yuca son:
- 9 aminoácidos
- Vitaminas: provitamina A, B1, B2, B3, B5, B6, C, E, K
- Minerales y oligoelementos: magnesio, hierro, calcio, potasio, sodio, fósforo, cobre, manganeso, zinc
- Carotenoides: luteína, beta-caroteno
- Fibras
- Proteína
- Lípidos
- Carbohidratos
- Polifenoles
- Agua
Beneficios para la salud de la Yuca
La yuca es un alimento rico en hidratos de carbono lo que brinda fuerza y energía al cuerpo convirtiéndolo en un alimento ideal para deportistas y personas en crecimiento.
Contraindicaciones o efectos secundarios
La yuca contiene anti-nutrientes como saponinas, fitatos y taninos, que son compuestos naturales que interfirieren con la digestión o inhiben la absorción de vitaminas y minerales en el cuerpo.
La yuca amarga posee altos niveles de cianuro que pueden causar desde intoxicación hasta la muerte. Los síntomas incluyen: náuseas, vómitos, mareos, diarrea, trastornos del sueño y dolor abdominal. El posible daño depende de la preparación del alimento, las condiciones de salud, el estado nutricional y las capacidades alergénicas de la persona que la consume
| 10 Porciones por Kilogramo | |
| Tamaño de porción | 100g |
| Cantidad por porción Calorías |
115 |
| Cantidad por 100g | |
| Energía | 480 kJ |
| Grasa Total | 0.5 g |
| Sodio | ● |
| Carbohidratos totales | 31.8 g |
| Carbohidratos disponibles | 28.3 g |
| Fibra Dietaria | 3.5 g |
| Proteínas | 0.7 g |
| Calcio | 25 mg |
| Fósforo | 52 mg |
| Zinc | 0.63 mg |
| Hierro | 0.19 mg |
| Potasio | ● |
| Agua | 65.8 g |
| Cenizas | 1.3 g |
| Vitamina A | 0 μg |
| Tiamina (B1) | 0.05 mg |
| Riboflavina (B2) | 0.41 mg |
| Niacina (B3) | 0.98 mg |
| Vitamina C | 19.08 mg |
| Acido Fólico (B9) | ● |
| β-Caroteno | 0 μg |
| Fuente: Tablas peruanas de composición de alimentos – Centro Nacional de Alimentación y Nutrición – Ministerio de Salud – Perú | |
Productos derivados y formas de consumo de la Yuca
Usos de la Yuca
La yuca es un alimento que se usa principalmente como alimento en casi todas las zonas tropicales del planeta. También cuenta con amplias bondades nutricionales que se emplean con fines medicinales e industriales.
Uso culinario de la Yuca
Tanto las raíces como las hojas de la yuca son adecuadas para el consumo humano.
La yuca se puede cocinar de muchas maneras: frita, al vapor, en puré, en buñuelos, entre otros. Su sabor es cercano al de la papa y combina muy bien con el pescado o la carne, e incluso es posible utilizarla en repostería para dar suavidad a los postres.
Algunos derivados de la yuca que se utilizan en la gastronomía son el almidón y la harina. El primero se cocina y se tritura para obtener pequeñas perlas de tapioca, que se utilizan para dar consistencia a los platos, salsas, postres, etc. por su acción espesante. Con el segundo se prepara el pan de mandioca, el “attiéké”, un plato tradicional de Costa de Marfil y el “fufu”, una pasta que se consume como alimento básico en África Occidental.
La harina de yuca es adecuada para los celíacos y es un sustituto ventajoso de la harina de trigo.
Uso medicinal de la Yuca
El consumo de la yuca es beneficioso y genera los siguientes efectos en el organismo:
Protege el hígado y limita el daño hepático gracias a su actividad antioxidante.
Alivia los problemas de la piel.
Las hojas de yuca tienen una acción antibacteriana en la piel.
Reduce los niveles de colesterol malo.
Mejora la salud digestiva y evita trastornos intestinales como el estreñimiento.
Ayuda a reducir la inflamación del colon y la enfermedad inflamatoria crónica del intestino.
Ayuda a disminuir los niveles de triglicéridos.
Ayuda a regular la frecuencia cardíaca y la presión arterial.
Adicionalmente, la yuca se puede consumir para perder peso por su alto poder para saciar el hambre y su contenido de fibra.
Tradicionalmente se utiliza como emplasto: se raspa la yuca y se pone sobre la herida (cicatrizante); y también para tratar tumores: se mezcla el emplasto con sal y se pone sobre el tumor.
Uso industrial de la Yuca
De la yuca se obtienen dos tipos de productos que son las harinas y los pelets, destinados especialmente para alimentación animal y la producción de almidón. El más conocido uso industrial de la yuca es como base para la producción de almidones, los cuales se emplean en la producción de alimentos, pegamentos, tintas, pinturas, en la industria textil, entre otros. El empleo de la yuca como materia prima en la fabricación industrial de alimentos para animales es relativamente reciente.
En cuanto a la comercialización internacional, en el año 2020 Perú exportó 4,825,475 kilos de yuca por un valor de US$ 2,368,621, siendo Chile el principal país destino (US$ 1,915,000), seguido por Estados Unidos (US$ 321,000) y España (US$ 99,000).
Uso ritual de la Yuca
Los pueblos Kichwas del Alto Napo (Loreto) llevan a cabo un ritual para la abundancia en el cultivo de la yuca llamado pachina. El rito comienza con unas palabras de la madre de mayor jerarquía y luego el rezo por el éxito de la producción. El aspecto central está relacionado con los poderes que pueden obtener las mujeres a fin de que la producción de yuca sea abundante y de buena calidad.
Para ello, las mujeres de la siembra deben ser revestidas de un poder especial llamado paju, que es transmitido de generación en generación. La mujer que va a recibir el poder participa del ritual en la preparación de una pócima que es vertida en la tierra; el pintado del rostro; en la siembra de la yuca; el canto; el secreto; y, el traspaso de poder.
