Los Espárragos:
¿qué es?, historia, cultivo, valor nutricional, usos, recetas y más...
El espárrago es el retoño de la planta esparraguera, planta herbácea de la familia de las Liliáceas que alcanza hasta metro y medio de altura. Los espárragos son usados en diversas preparaciones culinarias y tienen importantes propiedades nutricionales.
Índice
¿Qué son los Espárragos?
El esparrago es el brote de la esparraguera, una planta herbácea perenne de follaje muy ramificado y aspecto plumoso. Esta planta está formada por tallos aéreos ramificados y una parte subterránea constituida por raíces y yemas, a la que se le denomina comúnmente “garra”. De los brotes jóvenes se obtienen las verduras conocidas como espárragos. En este estadio las hojas son solo escamas con ramificaciones filiformes verdes en su base. Estas ramificaciones alcanzan los 25 mm de largo. Las flores son pequeñas, campanuladas, pedunculadas, y se distribuyen en parejas o son solitarias.
El espárrago es una planta dioica, es decir, que hay plantas con sólo flores masculinas y otras con flores femeninas. Los frutos de la planta del espárrago son bayas de 6mm de diámetro, de color rojo intenso.
Si bien la vida productiva de esta especie es de 7 u 8 años, las esparragueras silvestres pueden llegar a vivir hasta 30 años.
En una plantación de regadío los espárragos pueden alcanzar 1,5m de altura, mientras que en una plantación de secano pueden llegar al metro. Al final de su temporada la parte aérea se seca y muere. Durante la primavera siguiente brotarán nuevas yemas que darán lugar a más retoños.
Historia de los Espárragos
Se cree que el espárrago es originario de las cuencas del Tigris y Éufrates. Inicialmente era una planta que crecía de manera espontánea en los terrenos arenosos del continente euroasiático. Se conoce que ya era cultivada por los egipcios hacia el año 6000 a.C., y desde allí se difundió a Grecia e Italia. Posteriormente la planta fue introducida en España por los romanos.
En la Edad Media el espárrago recuperó su calidad de planta medicinal y desde finales del siglo XV sus propiedades fueron incluidas en los libros de hierbas sanadoras. Pasado un tiempo el espárrago volvió a considerarse verdura y se convirtió en un producto de lujo con el que la naciente burguesía demostraba su estatus social.
Hasta finales del siglo XIX el espárrago verde fue el tipo más cultivado, pero a partir de esa fecha se comenzó extender el cultivo del espárrago blanco.
En esta época también aparecen los primeros espárragos conservados en lata. Debido a que ahora era industrializado y accesible a las masas, el espárrago fue perdiendo su valor como alimento de lujo.
Actualmente, el principal país productor del mundo es China, al que le siguen Perú, Estados Unidos y Japón.
Su cultivo en el Perú se inicia a principio de los años 50 en el departamento de La Libertad con la variedad Mary, la cual en la actualidad ha sido desplazada principalmente por la variedad UC157 F1.
Nombre común del Espárragos
| Francés | Asperge |
| Italiano | Asparago |
| Alemán | Spargel |
| Inglés | Asparagus |
Nombre científico del Espárragos
Asparagus officinalis
Taxonomía del Espárragos
| Reino | Plantae |
| División | Magnoliophyta |
| Clase | Liliopsida |
| Orden | Asparagales |
| Familia | Asparagaceae |
| Subfamilia | Asparagoideae |
| Género | Asparagus |
| Especie | Asparagus officinalis L. |
Sinonimia del Espárragos
Asparagus polyphyllus Steven
Etimología del Espárragos
La palabra espárrago, del latín, sparagus deriva del griego aspharagos o asparagos y el término griego se originó en el persa asparag que significa “brote”.
Officinalis, por su parte, es un epíteto latino que significa “vendida en herbarios, medicinal”.
Hábitat de los Espárragos
Hábitat de los Espárragos
El esparrago es una planta que se cultiva mejor en climas templados, cálidos y subtropicales. Las temperaturas más adecuadas para su desarrollo oscilan entre los 18°C y los 25°C y prefieren suelos profundos con buen drenaje y frescos. Si bien se adaptan a diversas salinidades, los pH más indicados van desde los 6,5 a 7,8.
Esta planta tiene una vida útil de 10 años si se prepara el terreno correctamente con una labranza profunda. Su riego debe ser regular, especialmente después de ser plantadas y durante el crecimiento vegetativo. Un dato a considerar es que los tallos aptos para su consumo comienzan a obtenerse al cuarto año de vida de la planta.
El espárrago se puede cultivar por semillas, plántulas o garras. Se dice que la mejor forma de hacerlo es haciendo germinar las semillas en un semillero, hasta que el rizoma o garra se haya formado y en ese momento se traslada de la pequeña planta a su lugar definitivo.
Distribución geográfica de los Espárragos
Ica, Lima, Ancash, La Libertad, Lambayeque
Disponibilidad Estacionaria del Espárragos
- Está disponible todo el año
Variedades del Espárragos
Las variedades de espárrago se clasifican principalmente en función de su color.
Valor nutricional de los Espárragos
Los espárragos son bajos en calorías y son una buena fuente de vitamina C y folato. También poseen un volumen moderado de carotenoides provitamina A, vitamina E y vitamina B (tiamina, riboflamiona y niacina). Una porción de 100 gramos de esparrago proporciona el equivalente a un 10 % de la ingesta diaria recomendada de vitamina A, un 10 % del potasio y un 15% de vitamina C. Además, su alto contenido en agua y la poca proporción de minerales que presenta hacen que posea propiedades diuréticas.
Además, aportan pequeñas cantidades de flúor, cobre, zinc, manganeso y yodo.
Recientemente el esparrago ha sido descrito como uno de los alimentos más indicados para prevenir la aparición del cáncer de colon y se cree que posee acciones inhibitorias sobre el crecimiento de las células de la leucemia humana.
Asimismo, es el producto con mayor contenido de glutatión, una de las enzimas más importantes para combatir el cáncer (según el Instituto Nacional de Cáncer – USA).
Beneficios para la salud de los Espárragos
El espárrago es rico en ácido fólico (vitamina B9) y vitamina K, tiene un alto contenido de fibra y agua.
Contraindicaciones o efectos secundarios
El espárrago es un alimento que no tiene muchas contraindicaciones, entre las pocas que se pueden encontrar están:
- Posibles reacciones alérgicas
- Aumento de gases
- Puede ser contraproducente para personas con complicaciones como cálculos renales.
| 10 Porciones por Kilogramo | |
| Tamaño de porción | 100g |
| Cantidad por porción Calorías |
15 |
| Cantidad por 100g | |
| Energía | 62 kJ |
| Grasa Total | 0.3 g |
| Sodio | ● |
| Carbohidratos totales | 3.8 g |
| Carbohidratos disponibles | 2.1 g |
| Fibra Dietaria | 1.7 g |
| Proteínas | 2.2 g |
| Calcio | 35 mg |
| Fósforo | 35 mg |
| Zinc | 0.54 mg |
| Hierro | 1.33 mg |
| Potasio | ● |
| Agua | 93.0 g |
| Cenizas | 0.8 g |
| Vitamina A | 38 μg |
| Tiamina (B1) | 0.09 mg |
| Riboflavina (B2) | 0.05 mg |
| Niacina (B3) | 0.82 mg |
| Vitamina C | 2.32 mg |
| Acido Fólico (B9) | ● |
| β-Caroteno | 230 μg |
| Fuente: Tablas peruanas de composición de alimentos – Centro Nacional de Alimentación y Nutrición – Ministerio de Salud – Perú | |
Productos derivados y formas de consumo de los Espárragos
Usos del Espárragos
El principal uso del esparrago es su empleo como alimento en infinidad de platillos a nivel mundial. También es reconocido y empleado por sus propiedades nutricionales que benefician la salud de quien lo consume.
Uso culinario de los Espárragos
Los espárragos se pueden comer de diferentes maneras: crudos, cocidos, en agua al vapor, fritos, a la brasa, rallado, en zumos, etc. Sirven para cocinar sopas, cremas, tortillas, mousses, entre una gran variedad de platillos y son una buena guarnición en platos con carne o pescado.
A diferencia de otras verduras, los tallos más gruesos indican mayor volumen tierno y comestible en proporción a su piel. Los espárragos pequeños o las yemas de los grandes sirven para cocinar sopa de espárragos y son uno de los pocos alimentos que se considera aceptable comer con las manos en un ambiente formal en Europa.
Para elegir buenos espárragos es preferible que sean todos del mismo grosor, así se cocinarán al mismo tiempo. Tienen que tener un aspecto liso al tacto y verse jugosos por dentro. Si los troncos se ven amarillentos significará que son viejos y duros. Si son demasiado largos resultan incómodos para hervir
Una manera de conservarlos más tiempo es cortándoles un par de centímetros de la base y colocándolos en agua, como si fueran flores, en el interior del refrigerador.
Uso medicinal de los Espárragos
Entre sus principales usos medicinales se encuentran:
Posee un efecto sedante, por lo que se recomienda contra las palpitaciones.
Está indicado en caso de retención de líquido, edemas, hidropesía, dolores renales, astenia física e intelectual, anemias, artritis, y diabetes.
Tiene efecto saciante, regula el tránsito intestinal evitando el estreñimiento y disminuyendo los niveles de colesterol y azúcar en sangre por el alto contenido en fibra.
Contiene muchos antioxidantes que tienen la capacidad de neutralizar el efecto de los radicales libres.
Tiene efecto diurético ya que están compuestos en su mayor parte por agua y por el alto contenido en potasio. Además contiene asparaguina, que induce la producción de orina.
Por su alto contenido en ácido fólico, es un alimento muy recomendable para mujeres embarazadas y para reducir el riesgo de padecer deterioro cognitivo, para conciliar el sueño, y efecto leve en la prevención del insomnio y depresión.
Previene la osteoporosis ya que ayudan al desarrollo y mantenimiento de los huesos.
Favorece el sistema inmunitario.
Posee numerosas actividades biológicas como antioxidantes, inmunomoduladores, antiinflamatorios, anti-bronquitis, anti-dispepsia y antibióticas.
Uso industrial de los Espárragos
Es una especie que se adapta muy bien a la transformación industrial, es comercializado en latas o tarros.
El Perú es el segundo productor mundial de espárragos en el mundo. Durante el primer bimestre del 2021, el volumen bruto exportado del espárrago peruano ascendió a 22 mil toneladas, con un salto de 43% en comparación al mismo periodo del 2020. Los principales mercados de destino de este producto fueron Estados Unidos, España y los Países Bajos.
