El Café:

¿qué es?, historia, cultivo, valor nutricional, usos, recetas y más...

La historia del origen del café da inicio en Etiopía, probablemente en la provincia de Kaffa.  Existe una leyenda que cuenta que en Etiopia hubo un joven pastor y poeta llamado Kaldi que observó el efecto energético que mostraban sus cabras después de haber comido cerezas de café y que luego lo comprobó en el mismo. Kaldi decidió llevar el fruto a un monasterio cercano donde los monjes lo convirtieron en bebida y lo usaron como estimulante que los ayudará a mantener la vigilia en las noches de servicio religioso.

Otra teoría bastante difundida asegura que los ancestros de los oromo fueron los primeros en reconocer el efecto energizante del café al mezclar con grasa sus granos molidos y formar bolitas para usarlas como raciones en expediciones guerreras.

No existen datos arqueológicos concluyentes que permitan afirmar que el uso o conocimiento del café es anterior al siglo XV y se conjetura que su descubrimiento puede haber sido tardío por el proceso largo y complejo que requiere para mostrar sus virtudes. Lo que sí se tiene claro es que la primera mención que se hace del uso del  café fue escrita por Abd Al-Qadir al-Jaziri, en la década de 1550, quien afirmó beber qahwa, el término árabe para el café., que significa «vigorizante». En su manuscrito  narra que el café habría sido llevado desde Etiopía a Yemen, a mediados del siglo XV aproximadamente, donde los sufíes lo solían usar para mantenerse despiertos durante sus oraciones.

Con más claridad, incluso, se sabe que los esclavos a los que se llevaba de lo que es hoy el Sudán a Yemen y Arabia a través del gran puerto de aquel entonces, Moca, hoy nombre que se le da a un tipo de café y de grano de café, comían la parte carnosa de la cereza del café. Por lo que no cabe duda de que en el siglo XV ya se cultivaba en Yemen.

Los árabes tuvieron una rigurosa política de no exportar granos fértiles de café, para evitar que lo cultiven en otro lugar.  Aunque muchos intentaron llevarse en secreto algunos cafetos o granos fértiles, fueron los holandeses, en 1616, los primeros que consiguieron llevarse algunos a Holanda y allí los cultivaron en invernaderos.

Inicialmente las autoridades del Yemen alentaron el consumo de café, ya que sus efectos se consideraban preferibles a los del “Kat”, un arbusto cuyas hojas y brotes se masticaban como estimulante, y se abrieron    los primeros establecimientos de servir café en la Meca: los “kaveh kanes”.  Este tipo de negocio se extendió rápidamente por todo el mundo árabe, convirtiéndose en amenos lugares de encuentro donde se podía disfrutar del canto, el baile y la música en un ambiente cómodo, decorado con lujo y a donde todos podían ir al precio de un café.

Sin embargo, poco después estos establecimientos se convirtieron en centros de actividad política y fueron prohibido por las autoridades. Se creía que el consumo de café desarrollaba el espíritu crítico, favoreciendo los intercambios intelectuales entre los consumidores de manera peligrosa. En las décadas siguientes, el café y sus establecimientos fueron suprimidos en muchas ocasiones, pero seguían reapareciendo. Tiempo después llegaría la solución definitiva: el café y sus establecimientos pagarían impuestos.

Los primeros en llevar café a Europa fueron los comerciantes venecianos en 1615. En esos tiempos se aconsejó al papa Clemente VIII prohibir el café por considerarlo una amenaza de los infieles. Empero, después de haberlo probado, el papa bautizó la nueva bebida, declarando que dejar solo a los infieles el placer de esta bebida sería una lástima. El café fue bien recibido por los monjes porque les permitía mantenerse despiertos durante mucho tiempo y además, afirmaron, mantenía el espíritu limpio. En esa época, también,  aparecieron en Europa dos grandes bebidas calientes muy conocidas:  el chocolate caliente, que llevaron los españoles de las Américas a España en 1528;  y el té, que se vendió por primera vez en Europa en 1610.

Al inicio el café era vendido principalmente por los vendedores de limonada y se creía que tenía cualidades medicinales.  El primer local de café en Europa se abrió en Venecia en 1683, y fue el famoso Caffè Florian de la Plaza de San Marcos, que abrió sus puertas en 1720 y que hoy en día sigue atendiendo.

A mediados del siglo XVIII todas las ciudades europeas ya tenían cafeterías, y en 1734 Johann Sebastián Bach compuso su célebre Cantata del café, en una de cuyas escenas una chica le pide a su padre que, si la castiga, no lo haga prohibiéndole el café, y agrega que, si se casa, su marido deberá permitirle beberlo.

En Rusia la aceptación inicial fue difícil, el café estuvo prohibido con penas incluso de tortura y de mutilación. Además, cuando la policía zarista encontraba a alguna persona con una crisis nerviosa se lo atribuía al café.

La primera referencia que se tiene de café en América data de 1668, en Norteamérica y, poco después de esa fecha, se abrieron establecimientos de café en Nueva York, Filadelfia, Boston y algunas otras ciudades.  Es interesante saber que en EEUU el café  ganó popularidad y obtuvo el rango de bebida nacional, después de que los rebeldes lanzaron al mar el té objeto de impuestos por la corona británica durante el motín del té (1773) El Boston Tea Party de1773 y que este se organizó en un establecimiento de café, el Green Dragon. Tanto la Bolsa de Nueva York como el Banco de Nueva York, empezaron en establecimientos de café, en lo que hoy pertenece al distrito financiero de Wall Street.

Fue alrededor de 1720 cuando el café se cultiva por vez primera en las Américas gracias al oficial de la marina francesa Gabriel Mathieu de Clieu quien ocultó un esqueje de una planta de café que había sido ofrecida por Holanda al rey Luis XIV de Francia y se había conservado en los invernaderos reales y, después de una serie de peripecias,  logró llevar un esqueje a la isla de Martinica en el Caribe donde el cafeto creció, se multiplicó, y en 1726 se hizo la primera cosecha.  Está registrado que en 1777 había entre 18 y 19 millones de cafetos en la Martinica.  Así quedó establecido el modelo para un nuevo cultivo comercial que podía darse en el Nuevo Mundo.

Sin embargo, fueron los holandeses los que propagaron el cafeto en América Central y del Sur, donde hoy en día es uno de los principales cultivos con fines comerciales del continente.  El café llegó primero a la colonia holandesa de Surinam en 1718, y después se plantaron cafetales en la Guyana francesa y en Pará, Brasil.  En 1730 los británicos llevaron el café a Jamaica, donde hoy en día se cultiva el café más famoso y caro del mundo, en las Blue Mountains.  En 1784 los misioneros capuchinos llevaron las primeras semillas de café a Venezuela desde el Brasil, mientras que a Colombia llegaron desde las Antillas Francesas.

Colombia y Perú poseen un gran número de plantaciones de café ecológico de alta calidad que están empezando a ganar reconocimiento mundial. Durante varias décadas en los siglos XIX y XX Brasil fue el mayor productor en el comercio del café, hasta que una política de mantenimiento de altos precios generó oportunidades de negocio a otros productores, como Colombia, Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Indonesia, México, Perú y Venezuela.

 Hoy en día puedes encontrar un café en cualquier calle de los Estados Unidos (que son los mayores consumidores en todo el mundo) y en gran parte del resto del mundo. El café es uno de los productos primarios más valiosos que existen.  Su cultivo, procesamiento, comercio, transporte y comercialización del café proporciona empleo a millones de personas en todo el globo y  es de una importancia crucial para la economía y la política de muchos países en desarrollo. 

Para mediados del siglo XVIII el café ya era producido en Chanchamayo, Moyobamba, San Ignacio, Jaén, Huánuco y Cusco, para el consumo local y para la exportación a Alemania, Chile y Gran Bretaña. El primer café de Lima se abrió en 1771 en la calle Santo Domingo por Francisco Serio.

Las variedades peruanas incluyen Good Hard Bean (selva central), Hard Bean (selva nororiental) y Medium Hard Bean (al suroriente). De ellas, la primera obtiene los mejores precios